El restaurante micro de la gran porchetta

Jerez de la Frontera

Entre otras virtudes, Bruna y Vanessa basan en una buena inteligencia emocional su éxito profesional y su relación de pareja. La intensidad de una convivencia durante 24 horas diarias, la mitad de ellas en apenas 14 metros cuadrados de local, obliga a una necesaria gestión de las emociones para contrarrestar el desgaste que producen el estrés y las lógicas tensiones de su profesión. Seguramente por esta razón, en Il Localetto, el microrestaurante que abrieron juntas en el centro de Conil hace justo un año, las palabras que suelen acompañar cualquier comanda es “amore mio”, en lugar del clásico “oído cocina”.

No es mi intención ni mucho menos hacer terapia de pareja, pero es importante no pasar por alto este detalle para entender el éxito de uno de los locales de moda este verano. El sitio pequeño, como quedaría traducido al castellano, hace honor a su nombre. En el interior no hay hueco para nadie más y en la terracita apenas da para tres o cuatro mesas altas. El negocio tira gracias al servicio a domicilio que le proporciona Glovo. Aún así, recomiendan una primera visita para vivir una experiencia distinta. A ello vamos.

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Bruna Centurione, italiana, tiene 34 años y se encarga de la cocina. Bruno, su padre, fue carnicero toda la vida y su especialidad era la porchetta, plato típico de su país que consiste en carne de cerdo deshuesada aromatizada con hierbas y especias que se hornea durante horas. Bruna cocina con gran éxito la receta que heredó de su progenitor y éste a la vez de su padre. Una foto enmarcada de ambos cuando Bruno gestionaba su propio food track da pie a su hija para contar que horneaba piezas hasta de ochenta kilos que le quitaban de las manos de feria en feria..

Vanessa tiene diez años más que Bruna y es hija de padre francés y de madre aragonesa. Después de recorrer mundo cada una por su cuenta, se conocieron en Londres y desde hace un año residen en Conil, donde llegaron casualmente para visitar a una amiga, y se quedaron.

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Il Localetto está en el número 33 de la calle Cádiz, una de las arterias comerciales principales del casco viejo de la localidad, entre floridos patios de casas de vecinos, tiendas de souvenirs y antiguas tabernas marineras rebautizadas ahora como gastrobares.

Dentro, bajo un letrero con luces de neón hay una vitrina acristalada en la que saltan a la vista unos grandes tomates conileños con una berenjena también de gran tamaño, una focaccia que acaba de salir del horno y dos porchettas. Al lado, también recién horneada, una gran fuente de barro contiene una lasaña con una pinta irresistible.

La sincronización entre las propietarias es total. Bruna tan pronto atiende al teléfono para tomar nota de un servicio a domicilio como le da el último toque a una ensalada o vigila el horno, del que no paran de salir exquisiteces que se meten por los ojos. Ahora lo hacen un par de pinsas de las que luego les hablaré. Entre tanto, Vanessa es la cara más visible del microrestaurante. Atiende las mesas y los pedidos a domicilio y lleva la caja.

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Procuran que todos los productos del local sean de origen italianos. Es el compromiso inquebrantable que tienen con la tierra de Bruna. De hecho, hasta el agua mineral, Filette, procede del país transalpino.

También es el caso del vino. Tanto para el aperitivo como para el resto de la comida me ofrecen un Prossecco Magredi Extra Dry bien frío. Es un espumoso amarillo pajizo con reflejos verdosos. Sabor delicado, armonioso y ligeramente sápido.

Sobre las mesas altas, varias cartas en papel resisten al viento de levante gracias al peso que ejercen un par de figuras del cerditos que homenajean a la estrella de la casa. Nos ponemos a disposición del personal y lo primero que nos sirven es una burrata ahumada. El típico queso fresco italiano de leche de vaca nos lo presentan con un toque ahumado muy agradable. Viene acompañado de tomates de Conil, pesto de albahaca y nueces. Para untar, el típico pan fino Carasau de Cerdeña.

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Seguimos con otro plato típico, entre casco de la región de Piamonte. El vitello tonnato no es más que lo que dice su nombre: ternera y atún. Es un plato frío que se sirven como primero o entrante. Ideal para el verano, consiste en un redondo de ternera cocinado a baja temperatura con mayonesa de atún. Viene acompañado además de alcaparras, escarola y aceitunas negras.

De la pinsa les había hablado alguna vez. Es muy similar a la pizza por su aspecto y por los ingredientes que le acompañan, pero la masa tiene mezcla de varios tipos de harina y se fermenta al menos durante 72 horas. En Il Localetto las tienen de siete clases: tricolore, valtellina, noruega, montanara, margarita, tartufata y marinera. Nos ofrecen la Valtellina, con bresaola (fiambre de ternera similar a la cecina, pero mucho menos ahumada y más delicada), tomate cherry y burrata. Masa tan crujiente como ligera. Le va muy bien un chorreón de un aceite italiano con pimientas y especias. Deliciosa.

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De la bandeja enorme de lasaña que acaban de sacar del horno nada más llegar nos sirven una ración. La pasta está algo pasada y el relleno clásico de ternera y tomate gratinado con queso tampoco emociona. Sólo aprobado.

Pero lo mejor está por llegar. Primero con un bocadillo con porchetta. En la Antica Bottega di Norcia, junto a la piazza Navona, en Roma, probé por primera vez este delicioso bocado. Lo servían dentro de una focaccia. En el local de Bruna y Vanessa la colocan dentro de un pan redondo tostado, similar a un mollete, pero más ligero. El contenido, es una panceta de cerdo al horno. Jugosa la carne que contrasta con el crujiente de la piel. En el primer mordisco me llegan los sabores de las especias: clavo, canela, hinojo, tomillo, laurel, romero… y otras que esconden para no desvelar completamente la receta familiar.

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De postre, descubrimos el ceremonial de Il Localetto al servir su dulce fetiche, el tiramisú. Sus ingredientes, crema de mascarpone, yema de huevo montada, azúcar glass, bizcocho italiano empapado en café expresso y cacao amargo. Todo servido al momento en una copa. Gratísima experiencia nuevamente.

Después de unas tortitas con Nutella y nueces, el cuerpo pide un chupito de grappa como digestivo y un café solo con hielo.

En resumen, Il Locatello es un restaurante micro sin grandes pretensiones cuya grandeza reside en su autenticidad. Una buena oportunidad de disfrutar de una cocina italiana alejada de los tópicos y de los franquiciados al uso. Feliz aniversario.

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