Eskerrik asko, Tío Pepe!

Jerez de la Frontera

Bruno Oteiza ha pasado los mismos años de su vida en México que en España. Veinticinco exactamente. De tal guisa que ya no sabe a ciencia cierta cuál es su verdadera patria. A juzgar por su acento vasco materno no debería haber lugar para la duda, pero pisa México y la cosa cambia, tal y como asiente Lisandra, su mujer, de nacionalidad cubana y miembro del equipo de sala. Su personalísimo estilo entre los fogones tampoco ayuda a despejar la incógnita.

El alma mater de Gatxupa, una fusión vasco-mexicana sin competencia, ni siquiera pasó por la escuela de hostelería. A los quince años trabajó en su primer restaurante en San Sebastián, donde también estuvo una temporada en el famoso hotel Londres, en la playa de La Concha. Luego vinieron el Mgescq, en Le Cabanon (Francia), el Kokotxa de Juantxo Muguruza y el Samarri con Trucha Sarasua. Como muchos jóvenes de su generación, la mili le sacó de su zona de confort y le llevó hasta Melilla, por lo que el campamento lo hizo aquí mismo, en San Fernando. Luego de vestir el caqui, al Akelarre con Pedro Subijana; el Café de Oriente de Madrid, donde aprendió la cocina oriental de la mano de Kenji Morita, y el hotel Cristina de Fregenal de la Sierra, en Badajoz.

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Cruzar el Atlántico fue decisivo. El punto de inflexión que marca su trayectoria. En México DF compartió pensión con Mara Rey y su familia, con los que raro era el día que no cenaba puchero a las siete de la mañana. Una experiencia imborrable que todos han revivido veintitantos años después en Jerez. Gracias a Verano en la Bodega, el ciclo con el que González Byass nos regala una programación musical y gastronómica de muchos quilates, Bruno se ha embarcado en un veraneo diferente haciendo lo que más le gusta y donde más le apetecía.

Pese a sus idas y venidas de uno al otro lado del charco, el chef donostiarra tiene las ideas claras y una cocina bien definida dentro de su singularidad. Nos convoca una de sus colaboradoras, la sumiller Ruth Amaya, en Los Gigantes, espacio donde desarrolla su propuesta gastronómica desde el 18 de julio hasta primeros de septiembre. Después de unos primeros días en los que la ola de calor hacía imposible siquiera tomarse un respiro en la estupenda terraza situada a la espalda de la planta de embotellado, las altas temperaturas han dado una tregua y las mesas del exterior están completas. Las luces amarillas no son lo mejor para las fotografías que me dispongo a hacer, pero crean una atmósfera acogedora. Del resto se ocupa la decoración del entorno que con tanto gusto y esmero cuidan en la bodega.

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González Byass no sólo aporta un entorno idílico para una noche de verano. Además del espectacular entramado de cascos de bodega y bucólicos jardines, pone a disposición de restaurantes y clientes una carta compuesta por los vinos locales, nacionales e internacionales de la casa.

Hacemos caso a la recomendación de Gatxupa de optar por el menú degustación para conocer mejor su cocina. Siete platos con otros tantos vinos adaptados a sus características por 85 euros, aunque cabe también la opción de otro menú degustación sin maridaje por 65. La carta completa incluye un total de 17 platos, tres de ellos postres, aunque a lo largo del verano habrá algún producto de temporada que entre y otro que salga.

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El menú degustación comienza con unos snacks "La Venencia" compuesto por tres pinchos. Ruth nos lo sirve junto a otra copa de Tío Pepe en Rama, además de la de la bienvenida, sacada directamente de la bota. Nos recomienda que los tomemos de derecha a izquierda. Empezando por una gilda con su buena anchoa, la piparra o guindilla y aceituna. Seguimos con un pincho con torrezno, mejillón en escabeche y pico de gallo. Cerramos con un totopo rojo con aguacate en su punto de maduración.

La primera sorpresa no se hace esperar. Llega en forma de gazpacho cristalino. Es un calco a la sopa fresca con la que el padre de la cocina gitana, Manuel Valencia Lazo, corona los tres vuelcos de su gazpacho tradicional, además del majado y la catana. En este caso, se trata de una sopa fría transparente aderezada con alga de tierra con forma de romero, hierba glacial y un langostino de Sanlúcar. Aderezos que en ningún caso restan protagonismo al sabor envolvente y refrescante de la sopa, con un toque sutil de pepino incluido. Excelente el Beronia blanco Verdejo para acompañar.

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Los higos de Jerez con foie tampoco dejan indiferentes. El dulzor de las brevas, su textura tierna y el contraste con la semiconserva no sólo brilla por su originaldad, sino por el disfrute en la boca. Unos arándanos silvestres aportan notas de acidez interesantes. Ideal el maridaje con Leonor, el palo cortado de la casa.

En el siguiente plato se sintetizan los muchos años de experiencia, estudio e investigación del cocinero vasco en el país azteca. Al mismo tiempo, hay que valorar el acierto de la apuesta por un producto de la zona fresco y de calidad. La tostada de ceviche de corvina sintetiza la filosofía de Gatxupa. Sin perder de vista otros platos, como el aguachile de langostino de Sanlúcar, el txipirón a la brasa y mole negro, la mendreska de atún y marmitako o el taco de secreto ibérico al pastor, que son un viaje de ida y vuelta en la trayectoria de Oteiza.

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La base es un tostada hecha por ellos mismos con maíz azul nixtamalizado. Bruno nos recomienda que la comamos con las manos, como hacen en Acapulco, donde este bocado se consume como la típica comida callejera en la que se adereza con refresco de naranja y ketchup. Para realzar más el plato, el cocinero los ha sustituido por zumo de naranja agria y tomate natural. Además hay ceniza de chile habanero y el toque de la salsa bruja, un potente macerado de vinagre con cebolla, ajo, zanahoria, romero, laurel, romero, chile y pimienta que en México es imprescindible para hacer cóctel de marisco, llamado allí de camarón.

Tengo suerte y la tostada de maíz lo aguanta todo sin ceder hasta el último mordisco. La amalgama de sabores ácidos, el pique equilibrado, la frescura del pescado... Con una diferencia enorme, el mejor taco que he comido nunca. En él se concentra el conocimiento y el producto. No es fácil la misión del vino que lo acompaña de aguantar el tipo. En este caso, un vino blanco Viñas del Vero Gewurztraminer.

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Más producto. En este caso, una ventresca de atún que en el plato original se presenta con piparras toreadas, pero que en este caso han sido sustituidas por pimientos de la variedad cornicabra y un puré de pimiento verde. Excelente el punto del pescado, que apenas se ha asomado a la parrilla para quitarle el frío de la nevera. Va muy bien con otro Verdejo, un Finca Constancia parcela 52.

En el camino de regreso al sur, Bruno Oteiza ha tenido oportunidad de reencontrarse con la localidad pacense de Frengenal de la Sierra, donde vivió otra experiencia profesional siendo aún muy joven y de donde se ha traído carne fresca excepcional de ibérico. Salimos de dudas con una presa ibérica con jugo de hongos y chintetzle, que es una pasta de chile molido, muy utilizada en Oaxaca para comer untada en tortitas. La carne está bien marcada por fuera y jugosa por dentro. Se corta con gran facilidad y el acompañamiento del puré y el jugo son ideales. Tanto, que nos vemos obligados a pedir una nueva cesta de pan de La Cremita. Lo acompañamos con un vino a la altura, un Beronia Reserva.

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A los postres contábamos en el menú degustación con uno de aguacate y manzana que nos han cambiado por otro de sopa de coco y piña. A modo de sobrero, Bruno nos deleita también con otro espectacular, un buñuelo de viento y queso Idiazábal. En ambos casos, acompañado por un médium que les viene ideal a ambos.

De la variada e interesante propuesta, otro año más, de la zona gastronómica de Verano en la Bodega, la opción de Gatxupa debe ser tenida especialmente en cuenta por tratarse de un camino distinto, inexplorado que le está reportando excelentes resultados a Bruno Oteiza y su equipo. Un proyecto que cuenta con dos realidades en San Sebastián y en México DF y que por un mes y medio tenemos también la oportunidad de descubrir sin movernos de casa. Eskerrik asko, Tío Pepe!