Bacalao confitado con verduras, una receta del Estrella Michelin Julio Fernández
Siga los pasos para hacer un plato fácil, nutritivo, sano y con pocas calorías, sólo las que aporta el omega 3 del bacalao y el aceite de olivar virgen extra, grasas saludables y necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo
Bacalao confitado con verduras, una receta del Estrella Michelin Julio Fernández
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Sevilla
Julio Fernández, cocinero del restaurante Abantal en Sevilla, nos regala este viernes una nueva receta cuyo ingrediente principal es el bacalao. No es una elección a la ligera la de este pescado, vamos a repasar todas sus propiedades:
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Tiene muy bajo contenido graso y no tiene azúcar, con lo que tiene muy pocas calorías; tiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológicas -tantas como la carne- y un kilo de este pescado aporta tantos nutrientes como 3 kilos de cualquier otro; como se alimenta de plancton, tiene muchas vitaminas -destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9- a las que hay que sumar los ácidos grasos omega 3, potasio y fósforo. Si a estas buenas propiedades añadimos las verduras y el aceite de oliva virgen extra (aove), tendremos un plato sano, ligero y fácil de preparar.
El omega 3, por su parte, es una grasa poliinsaturada que necesitamos para fortalecer las neuronas y para otras funciones importantes. Estos ácidos ayudan a mantener el corazón sano y protegido contra un accidente cerebrovascular, y mejoran la salud del corazón si ya existe una enfermedad del corazón.
Ingredientes para 4 personas:
Guiso verduras:
- 800 gr bacalao
- 500 gr tomates maduros
- 60 gr aove
- 2 dientes de ajo
- 270 gr cebolla
- 50 gr pimiento verde italiano
- 50 gr rebanadas de pan miga dura
- 8 trozos de pan para tostar
- 600 gr fumet
- 4 gr sal
- 3 granos de pimienta
- 500 gr aove (para confitar el bacalao)
Proceso de cocina:
Para el fumet
Poner las espinas y recortes de pescado en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y mantener suave 5 minutos. Colar.
Para el sofrito y la salsa
En una sartén con el aceite se pone 1 diente de ajo a dorar, después la cebolla picada y el pimiento verde. Cuando estén tiernas las verduras se incorpora el tomate. Una vez frito todo, apartamos cuatro cucharadas (que utilizaremos de guarnición) e incorporamos las dos rebanadas de pan partidas a trozos. Se añade entonces al conjunto el fumet y la pimienta. Triturar.
Tostar los ocho trozos de pan para utilizarlo como guarnición.
Para el bacalao
Ponemos un cacillo con el aove a temperatura media-suave 80º e introducimos los lomos de bacalao. Los sacamos cuando se separen las lascas fácilmente.
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