Bacalao confitado con verduras, una receta del Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

Julio Fernández, cocinero del restaurante Abantal en Sevilla, nos regala este viernes una nueva receta cuyo ingrediente principal es el bacalao. No es una elección a la ligera la de este pescado, vamos a repasar todas sus propiedades:

Tiene muy bajo contenido graso y no tiene azúcar, con lo que tiene muy pocas calorías; tiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológicas -tantas como la carne- y un kilo de este pescado aporta tantos nutrientes como 3 kilos de cualquier otro; como se alimenta de plancton, tiene muchas vitaminas -destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9- a las que hay que sumar los ácidos grasos omega 3, potasio y fósforo. Si a estas buenas propiedades añadimos las verduras y el aceite de oliva virgen extra (aove), tendremos un plato sano, ligero y fácil de preparar.

El omega 3, por su parte, es una grasa poliinsaturada que necesitamos para fortalecer las neuronas y para otras funciones importantes. Estos ácidos ayudan a mantener el corazón sano y protegido contra un accidente cerebrovascular, y mejoran la salud del corazón si ya existe una enfermedad del corazón.

Ingredientes para 4 personas:

Guiso verduras:

• 800 gr bacalao
• 500 gr tomates maduros
• 60 gr aove
• 2 dientes de ajo
• 270 gr cebolla
• 50 gr pimiento verde italiano
• 50 gr rebanadas de pan miga dura
• 8 trozos de pan para tostar
• 600 gr fumet
• 4 gr sal
• 3 granos de pimienta
• 500 gr aove (para confitar el bacalao)

Proceso de cocina:

Para el fumet

Poner las espinas y recortes de pescado en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y mantener suave 5 minutos. Colar.

Para el sofrito y la salsa

En una sartén con el aceite se pone 1 diente de ajo a dorar, después la cebolla picada y el pimiento verde. Cuando estén tiernas las verduras se incorpora el tomate. Una vez frito todo, apartamos cuatro cucharadas (que utilizaremos de guarnición) e incorporamos las dos rebanadas de pan partidas a trozos. Se añade entonces al conjunto el fumet y la pimienta. Triturar.

Tostar los ocho trozos de pan para utilizarlo como guarnición.

Para el bacalao

Ponemos un cacillo con el aove a temperatura media-suave 80º e introducimos los lomos de bacalao. Los sacamos cuando se separen las lascas fácilmente.