Lomo de atún rojo de almadraba con verduras encurtidas y aire de adobo: una receta del Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

La pesca en Andalucía ha sido siempre conocida por su singularidad e importancia a lo largo de la historia y es que, desde tiempos prehistóricos, la actividad pesquera ha sido fundamental en el litoral de la Bética y ya durante la Edad Media y Moderna empieza a tener una importancia considerable la Almadraba, una técnica fenicia con 3000 años de antigüedad. Tanto es así, que ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay indicios de su aprovechamiento.

Estamos, por lo tanto, ante una de las principales técnicas de captura del atún empleadas en nuestra comunidad, que se realiza durante el final de la primavera y los meses de verano aprovechando la migración de atunes entre el Atlántico y el Mediterráneo. Es el momento del atún, por eso nuestro cocinero Julio Fernández, de Abantal (Sevilla), nos ofrece en esta ocasión una receta para dejar asombrados a los comensales. Aquí la tienen:

• Atún rojo:

500 gr lomo de atún rojo de almadraba. 1000 gr sal gruesa. Quitar escamas, aletas, tripas y cabeza del atún. Separar los lomos del pescado de la espina. Retirar la piel. Cortar los lomos en rectángulos. Disponer en una bandeja con sal debajo y cubriendo totalmente el pescado. Reservar en frio durante 24h (dependiendo el grosor del lomo de pescado) Retirar de la sal y lavar con un hilo fino de agua. Secar bien y dorar en una sartén con un poco de aceite caliente. Enfriar y cortar para el posterior emplatado.

• Verduras encurtidas:

100 gr agua.25 gr vinagre de Jerez rva.

25 gr a.o.v.e. hojiblanca

4 gr sal.

200 gr verduras varios tipos (zanahoria, brócoli, coliflor, calabacín, etc.) cortadas en trozos medianos y regulares.

Poner todos los ingredientes (excepto las verduras) en la trituradora.

Verter el contenido líquido anterior sobre las verduras y reservar durante cinco días min.

• Aire de adobo:

ADOBO

150 gr agua.

12 gr zumo de limón.

6 granos de pimienta negra.

7 gr sal.

4 gr orégano.

3 gr comino molido.

2 hojas de laurel.

6 gr a.o.v.e. hojiblanca.

30 gr vinagre de Jerez rva.

3 gr ajo.

1 gr pimentón dulce de la vera.

Poner los ingredientes (excepto los líquidos) en el vaso de la batidora. Después añadir los ingredientes líquidos, mezclar vel.5 durante 1 min.

• Aire:

225 gr adobo (elaboración anterior).

4 gr lecitina de soja.

Poner el adobo y la lecitina en un recipiente alto y estrecho. Accionar una batidora de mano a velocidad media con las aspas medio dentro-medio fuera.

• Montaje

Colocar el pescado en el plato junto la verdura encurtida y el aire de adobo.

Dentro de la familia de los atunes, las especies más valoradas son el atún rojo, el blanco y el bonito del norte. En el caso de Andalucía, destaca especialmente el atún rojo de Almadraba, un producto muy apreciado no solo gastronómicamente, sino también ambiental y cultural. Además, al tratarse de un atún salvaje y no de piscifactoría, estamos ante un pescado de mayor calidad, menos graso y más saludable.

En el ámbito culinario, su consumo es altamente valorado en guisos tradicionales, preparados en crudo, conservas y en salazones. El atún rojo destaca por su versatilidad, pudiendo acompañarse de verduras encurtidas y aire de adobo, entre otras opciones.