Juanjo Carmona, del restaurante Cávala de Málaga, gana el concurso de cocina de pescado de Madrid Fusión: "La receta del sargo al ajillo se sencilla"

Málaga

Juanjo Carmona, cocinero del restaurante Cávala de Málaga capital se ha proclamado este miércoles vencedor de la tercera edición del concurso 'Cocinando el Mar' en la última jornada de Madrid Fusión gracias a su 'Sargo al ajillo' un plato elaborado con el pescado designado por la organización del evento. El malagueño se ha mostrado "muy sorprendido" y "agradecido" al recoger su premio, puesto que los platos del resto de sus compañeros estaban a la altura también de llevarse el galardón tal como ha explicado en una entrevista concedida a SER Málaga.

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En concreto, la receta del malagueño se basa en desangrar bien las cabezas del sagro, limpiarlas bien y con el lomo "hacer una especie de pollo al ajillo" confitado con aceite de oliva con guindilla y la espina. Para la salsa se reduce vino con agua cocinado a fuego lento. "Nosotros lo que hacemos en esta receta es aprovechar todo lo del pescado", ha explicado el cocinero. Dicho plato ganador se encuentra ya en la carta del restaurante Cávala del centro de Málaga, y según apunta el propio cocinero, es uno de los favoritos por los comensales. "Es un plato sencillo de preparar y más ahora que es la época idónea. Es un pescado muy agradecido y que da muy buenos resultados", apuntaba.

"Me siento muy orgulloso y la verdad es que el plato no tiene mucha elaboración. La pieza de pescado la han puesto desde la organización y es una receta que, a diario, se puede probar y disfrutar en el restaurante ubicado en Málaga", añade el ganador.

El jurado, compuesto por Julia Gonzalo, presidenta de Aempm; Gonzalo Reguera, director de infraestructura e innovación de Mercamadrid; Iván de la Plata, CEO en Fenicia marketing gourmet S.L.; los periodistas gastronómicos Enrique Bellver y Begoña Torno y Federico Regalado, gastrónomo, ha destacado el altísimo nivel de todos los participantes entre los que se encontraban representados varios de los "grandes templos" madrileños de pescado. Tanto la receta ganadora, como las finalistas, debían partir de un sargo, "un pescado excelente, semigraso y poco utilizado en nuestras cocinas", tal como explicaron desde la organización.

En el concurso han participado grandes restaurantes madrileños que trabajan muy bien el pescado como son Bistronómika, La Bien Aparecida o El Señor Martín, así como otros también destacados, como El Campero (Barbate, Cádiz) y Simposio (Valencia).