Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino, la receta de temporada del Estrella Michelin Julio Fernández

Ingredientes para cuatro personas

• “Escabeche de atún”

Sevilla

Aceite de oliva v. extra

-1 dientes de ajo laminado

-1 cebolla en julianas

-1/4 kg zanahorias rodajas

- 2 hojas de laurel

-7 granos de pimienta negra

-1 vaso de vino blanco

-1 vaso de vinagre de vino blanco

-3 vasos de agua

- ½ cucharada pequeña de pimentón dulce

- ½ cucharada pequeña de sal

-2 kg de atún (cola, galete, morrillo, mormo)

• “Guarnición”

-judías verdes

- zanahorias

-coliflor

-pepino

Proceso de cocina:

• Para el atún en escabeche

En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.

Mientras tanto, ponemos sal al atún y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.

Apartamos del fuego el escabeche y metemos el atún, dejando enfriar dentro del escabeche.

Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.

• Para la guarnición

Cortar un poco de coliflor, zanahorias en bastones y judías. Cocer en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar.

Pasar el pepino por la licuadora, añadir unas gotas de zumo de limón y batir con el brazo de la batidora intentando meter la mayor cantidad de aire posible en el líquido. Congelar y raspar con un tenedor en el momento de su utilización.

Sobre el atún:

El atún es un pescado de gran tamaño del que se consume absolutamente todo, aunque según qué parte elijamos para nuestra elaboración, esta será un éxito o el más absoluto de los fracasos. Y es que del atún se aprovechan todas las partes: lomo, ventresca, secreto, lomito de cola y carne de la espina, morrillo, parpatana, galete, huevas de grano (ejemplares hembra), corazón, ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas.

Las partes con mayor cantidad de tejido conjuntivo, son los músculos que realizan más ejercicio y son las más indicadas para guisos y cocciones prolongadas (encebollado, escabeches, marmitako, etc.), ya que el colágeno de dicho tejido se hidroliza y se convierte en gelatina que hace muy agradable y melosa la pieza de pescado en boca.

Es también conocido como el «chuletón del mar», porque su carne —firme, de color rojo oscuro, y sabor más fuerte— recuerda a la carne. El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, y además, se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de arteriosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Además, es una fuente de selenio, fósforo, vitamina D y B12.