¿Quieres probar el Ajo lebrijano? El estrella Michelin Julio Fernández te cuenta cómo hacer este maravilloso plato

Sevilla

El Ajo lebrijano es una comida que viene de familia, ya que no en todas elabora de igual forma y cada una añade sus variaciones a este plato tan suculento y tradicional. Esta es la receta propuesta por nuestro cocinero de Abantal, en este caso, como podemos ver en el video, acompañado por quien fuera su mentor en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Luis de Lezama, creador del Grupo Lezama,

• Ingredientes para cuatro personas

- 80 gr de aceite de oliva v. extra

-3/4 de cabeza de ajo laminados los dientes

-150 gr pimiento verde de freír

-600 gr de tomate natural pelado

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-400 gr de agua

-sal

-6 huevos

-miga de pan de masa prieta

• Proceso de cocina

Hacemos el sofrito con los ajos picados en el aceite, cuando están dorados, le añadimos el pimiento picado y después el tomate pelado cortado grueso. Cuando todo está frito, se echa agua y sal, cuando rompa a hervir el agua, cascamos los huevos y los añadimos. Vamos mezclando con el sofrito y el agua. Cuando vuelva a hervir, retiramos el perol del fuego y vamos añadiendo la miga del pan (sin corteza) y lo vamos removiendo hasta darle la consistencia al gusto, ni muy espeso y muy líquido. Con las cortezas del pan, se hacen las cucharas, también podemos hacer las cucharas con unos pimientos verdes.

• Historia de la receta

Antiguamente, las familias de Lebrija con menos recursos económicos y que trabajaban en el campo, solían aprovechar el pan que sobraba de un día para otro para hacer esta receta. Además de ser una comida muy completa nutricionalmente les resultaba muy económica, ya que las verduras las podían sacar de sus propios huertos. La gastronomía de Lebrija incluye platos muy interesantes más allá del ajolebrijano, como son la puchera, las habas corchas o los caracoles y cabrillas.

Hay que decir que el ajo es un superalimento ya conocido desde la Antigüedad. Sobre su origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio antes de Cristo.

Tiene propiedades diaforéticas, expectorantes, antiespasmódicas, antisépticas, antimicrobianas, hipotensivas y antihelmínticas y es un promotor de la leucocitosis. Tradicionalmente se ha utilizado en el tratamiento de bronquitis crónica, catarros, asma bronquial y gripe. Además, por su potente sabor y olor, tiene una función primordial dentro de la dieta mediterránea y es que evita que le echemos demasiada sal a las comidas.