Cuello de ternasco, un "platazo" para el Pilar que no vacía el bolsillo

Zaragoza

" No podemos criar corderos para aprovechar solo las piernas o las paletillas". Con esta reflexión como premisa, Claudia Polo se pone manos a la obra en A Vivir Aragón para acercarnos una pieza de Ternasco de Aragón humilde que, cocinada con mimo, quedará tierna y melosa. Asegura nuestra chef que este corte de carne se comporta de una manera similar al rabo de toro, pero nos va a salir mucho más económico.

Claudia nos aconseja que le pidamos al carnicero que nos corte el cuello del cordero a medallones. En casa los debemos salar, enharinar y pasar por una olla con aceite hasta que queden bien tostados. Los retiramos y en ese aceite pochamos verduras: cebolla, tomates, pimiento. Hecho el sofrito, incorporamos la carne, un chorro de vino, laurel, pimienta negra en grano y hierbas aromáticas. También algo de agua. Lo ponemos al fuego muy lento durante un par de horas hasta dejar que se separe del hueso. Retiramos entonces la carne. Podemos triturar las verduras hasta convertirlas en una salsa o bien retirarlas también para hacer con ellas una crema para otro día y reducir los jugos hasta convertirlos en una demi-glace con la que napar los cuellos que, además, podemos acompañar con un puré de patatas con mantequilla. El resultado, un platazo que puede competir el día del Pilar con cualquier paletilla al horno.