¡Al rico Panettone!

Zaragoza

El italiano Panettone se ha hecho universal y, por ello, también aragonés. Se suele describir al panettone como un bollo dulce similar al brioche enriquecido con fruta confitada en el interior. Pero la forma, el sabor y la estructura de la miga distinguen claramente el dulce italiano. Una de las características del panettone es el hecho de que la miga posee grandes alveolos y además tiende a hilar, es decir, que tiende a arrancarse en sentido longitudinal. Esto se debe a la larga fermentación por masa madre.

A un auténtico panettone jamás se le puede meter prisa, y solo se elabora con lievito madre, normalmente una masa madre sólida que hay que mantener y refrescar correctamente. Un panettone artesanal requiere, al menos, 72 horas de trabajo y fermentación, con dos o tres impastos, buen amasado sin exceder el desarrollo del gluten, controlando la temperatura de cada proceso para que se mantenga estable -alrededor de 26º C- y respetando también el reposo necesario boca abajo una vez horneado.

Entre los que destacamos el de la pastelería Tugues de Lérida, el panettone Pasión-limón y el clásico de Ascaso o el de la pastelería Nava.

El IES Miralbueno gana el II Concurso de Cocina de Trufa Negra de las Escuelas de Hostelería de la provincia de Zaragoza

El certamen es una de las acciones desarrolladas gracias al convenio firmado entre la Diputación de Zaragoza, el CITA y la asociación Truzarfa, que permite la promoción de la trufa negra en la provincia de Zaragoza.

Las recetas premiadas han sido, en la categoría de mejor plato: raviolis trufados con demiglace de caza. En la categoría de postre, ha ganado el requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada. En ambos casos se ha reconocido tanto la creatividad y originalidad como la presentación y el buen tratamiento de la trufa negra.

El objetivo de esta formación era ampliar los conocimientos sobre la trufa negra de los futuros cocineros de la provincia poniendo en valor también todos los ingredientes de la extensa huerta zaragozana. En el concurso han participado Fundación Rey Ardid, el IES Juan de Lanuza, IES Miralbueno, IES Zaurín de Ateca, IES Mar de Aragón de Caspe, la Escuela TOPI de la Fundación Picarral e IES Pablo Serrano de Andorra (Teruel) como escuela invitada.

El presidente de la asociación Truzarfa, Jesús López, han entregado a los integrantes del equipo del IES Miralbueno el premio, consistente en 500 gramos de trufa negra, Tuber melanosporum de la provincia de Zaragoza para el mejor plato con trufa negra, y otros 500 gramos de trufa negra para el mejor postre.