Cuenca

El morteruelo es un plato típico de la gastronomía de Cuenca. Es una especie de paté elaborado con carne de caza (perdiz, liebre,…) que se cuece y se desmigaja después para mezclarlo con pan y aderezarlo con especias. Plato contundente y calórico que procede de la gastronomía pastoril y que ha llegado a nuestros días con su versión tradicional y con variantes como la opción marina que propone María Gómez, la chef del restaurante del establecimiento hostelero La Casita de Cabrejas, que nos lo ha detallado en Hoy por Hoy Cuenca en el espacio Las recetas de la asociación Luzán con Carmen Pariente.

Con motivo de la celebración este 2023 de Cuenca Capital Gastronómica, el ayuntamiento conquense ha editado la guía gastronómica Cuenca Deliciosa en la que se los más prestigiosos chef de la provincia presentan sus recetas de los platos y productos más típicos.

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Morteruelo tradicional

Sobre el morteruelo podemos leer en esta guía que ha coordinado el historiador conquense y Cronista Oficial de la Ciudad, Miguel Romero, “es el plato típico de la cocina encantada y tiene tantas variedades en su gusto, en base a la carne, sea de caza menor o animales de corral, cabeza de cerdo, o bien hígado de cerdo y tocino, y, sin duda, según el cocinero o cocinera tradicional o el chef actual”.

Sobre su elaboración tradicional “se coloca toda la carne desmenuzada y se pone a cocer con laurel, en una olla grande con agua. Se deja hervir durante hora y media. Hay que conservar el caldo de cocción. En una sartén con un poco de aceite se ponen los ajos hasta que se doren, se retira y se sofríe con un poco de pimentón. Hay quien luego le echará algo de pimienta y canela. Se tuestan más dientes de ajo. El agua de cocer la misma se vierte en la sartén y se le añade aceite con pimentón y luego el pan hecho migas que se empape bien. Se le añade a continuación la carne desmenuzada y troceada, una vez quitados los huesos y la piel, se le va dando vueltas a todo hasta conseguir una pasta más o menos uniforme, sazonado a gusto, una vez que este todo un poco frito el plato está listo”.

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Morteruelo Marino

Ingredientes

Para 6/8 personas:

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• Fumé de pescados (1 litro)

• Aceite de oliva 200 mililitros

• 200 gramos de rape

• 200 gramos de lubina

• 100 gramos de merluza

• 100 gramos de salmón

• 200 gramos de hígado de rape

• Pan de pueblo (350 gramos, utilizar solo la miga)

• Sal (al gusto)

• Especias (clavo, pimentón, canela, pimienta). Al gusto.

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Preparación

Hacemos el fumé de pescado con las espinas y las cabezas de los pescados y añadimos un puerro, dos zanahorias, una cebolla pequeña. Lo sofreímos y ponemos a cocer durante unos 30 minutos a fuego lento.

Cocemos la carne de los pescados con muy poca agua. El hígado lo cocemos también aparte con poca agua. Cuando veamos que está cocido, lo escurrimos y vamos con la elaboración.

Ponemos el aceite en una sartén (mejor si es aceite de freír pescados, pero no es necesario, sino que se recomienda). Sofreímos el pescado desmigajado y el hígado. A continuación, echamos el pan rallado.

Se le da unas vueltas y se le añade el caldo que, previamente, hemos colado. Y se va tostando todo en la sartén.

Añadimos las especias y la sal. Cuando veamos que va saliendo, el aceite estará totalmente tostado y “listo para comer”, como decía mi abuela.