El secreto de uno de los mejores obradores de mazapán toledano está en el agua
En plano barrio judío de Toledo, en una antigua tahona de pan, se ubica hoy el Obrador de Santo Tomé que sigue elaborando el mazapán tal y como se hacía siglos atrás
Gastro SER (08/12/2024)
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Toledo
A nadie le amarga un dulce y si se trata de un delicioso mazapán, mucho menos. Si bien hay varios dulces por excelencia en Castilla-La Mancha, uno de ellos es el mazapán de Toledo. Y es que la ciudad castellanomanchega es la capital regional, pero también la capital mundial de este tesoro gastronómico único. Aunque no cuenta con una denominación de origen, sí que el 'Mazapán de Toledo' cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que ayuda a diferenciarse del resto.
Es difícil conocer el origen del mazapán como tal, aunque lo podemos achacar a los árabes que durante mucho tiempo habitaron las tierras del sur de Castilla y cuya población estuvo durante años refugiada en Toledo. Los productos derivados de la unión de almendras, azúcar y miel, así como con otros aditamentos, forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás.
Santo Tomé: siete generaciones de almendras y azúcar
En plano barrio judío, en una antigua tahona de pan, se ubica hoy el Obrador de Santo Tomé, elaborando el mazapán tal y como se hacía siglos atrás. Si hay un referente en el mazapán, ese es Santo Tomé. Ellos son la cuna del dulce toledano. Sus mazapanes han traspasado fronteras y hasta siete generaciones. Las primeras líneas de la historia de Santo Tomé se escribieron en el siglo XIX, en 1856, y desde entonces su obrador no ha dejado de funcionar.
El producto que sale de su obrador es 100 % artesano. Se distinguen por su cuidada elaboración y porque solo utilizan ingredientes naturales de primera calidad. Rechazan cualquier tipo de conservantes para dar un producto fresco y natural, con una inigualable textura y sabor distinguido.
Sus ingredientes son básicos almendras, azúcar, miel y huevos. "Si el mazapán debe ser 50 % azúcar y 50 % almendras, el nuestro lleva un 63 % almendra, un 35 % azúcar y un 2 % miel. Además de ligar mejor los ingredientes con la miel, se obtiene un dulce más untuoso, menos seco y con mejor textura", nos ha explicado Ana de Mesa, jefa de producción y séptima generación de Santo Tomé, en Gastro SER.
Y un secreto que Ana se ha atrevido a desvelarnos en Gastro SER: "el agua". Tras lavar las almendras, se mezclan todos los ingredientes a mano. Después se hace la molienda hasta obtener una pasta que hay que dejar reposar al menos 24 horas para que pierda humedad y grasa. Además, se está pendiente de las condiciones ambientales para que el resultado del mazapán sea ideal.
Calidad que los toledanos saben apreciar durante todo el año. El mazapán en Toledo, no como en el resto del país, no es un dulce navideño. Es identidad propia que consumen los 12 meses del año.
