Gachas de verduras: la cocina tradicional de Cuenca también puede ser saludable

Cuenca

Bajo el título Menús saludables de Castilla-La Mancha, la Fundación Española de la Nutrición y el Foro para la Investigación de la Cerveza y Estilos de Vida han presentado este martes 10 de junio en Cuenca una guía que revisita los platos más emblemáticos de la región con un enfoque nutricional y consciente. El encargado de diseñar estos menús ha sido el chef conquense Daniel Peña, natural de Tarancón, con una sólida trayectoria en cocina de autor y formación gastronómica.

“Cuando me propusieron elaborar la guía de Castilla-La Mancha, supe que el reto era grande: mantener la esencia de nuestra cocina, pero adaptándola a los nuevos estándares de salud”, nos ha contado Peña en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca.

El resultado es un menú semanal completo, con primeros, segundos y postres, en el que no se renuncia al sabor ni a la identidad manchega.

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Tradición con un giro saludable

Uno de los principales desafíos fue adaptar platos contundentes, habituales en la gastronomía de interior, a criterios nutricionales. “Partimos de recetas tradicionales, pero rebajando el contenido en grasas y azúcares. No se trata de renunciar, sino de equilibrar”, asegura el chef. Para ello, Peña trabajó en coordinación con especialistas en nutrición que evaluaban cada receta y proponían ajustes.

Así, por ejemplo, la clásica ensalada campera se convierte en un plato principal ligero y fresco gracias al uso de trucha escabechada en lugar del habitual atún, un guiño a la pesca de río en la región. Acompañada de patata, tomate, pepino y pimientos, conserva su carácter popular pero con un perfil nutricional más favorable.

El segundo plato de ese mismo día ejemplifica perfectamente el espíritu de la propuesta: carrilladas de cerdo estofadas con un puré de boniato asado y una guarnición de berenjenas de Almagro en salsa agridulce. “Queríamos mantener ese sabor intenso del guiso tradicional, pero acompañarlo de elementos más ligeros y vegetales”, señala Peña.

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Platos que educan el paladar

La propuesta no se queda en la reinterpretación, sino que busca educar en hábitos alimentarios. “Los chefs tenemos hoy una responsabilidad no solo como cocineros, sino como educadores”, afirma el taranconero. De ahí que el menú incluya versiones saludables de platos profundamente arraigados en la tradición manchega, como las gachas, que en esta guía se elaboran sin carne, con alcachofas, setas y un caldo de verduras. “Muchos dirán que eso no son gachas, pero lo son. El sabor está ahí, solo que cocinado con otros ingredientes más adecuados para una dieta equilibrada”.

Otros ejemplos del menú son la ensalada de lentejas, que aporta proteína vegetal sin renunciar al frescor, o el uso del trigo meloso como alternativa al arroz, un guiño a los cereales de la tierra. “La clave está en utilizar lo mejor de nuestra huerta y nuestros productos, pero cocinarlos con cabeza y cariño”, insiste Peña.

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Educación y cocina van de la mano

Para el chef, la gastronomía debería formar parte de la educación desde edades tempranas. “Aprender a comer es aprender a cuidarse. Saber qué ingredientes usar, cómo cocinarlos, es fundamental para mejorar la salud”, reivindica. Y si hay un mensaje que le gustaría dejar a quienes se acercan a esta guía es claro: “Se puede comer bien, con todo el sabor de siempre, simplemente ajustando un poco las cantidades de grasa, sal o azúcar. Cocinar con tiempo y buenos productos sigue siendo la mejor receta”.

La guía Menús saludables de Castilla-La Mancha demuestra que la cocina tradicional puede ser también moderna, ligera y consciente. En palabras de Peña: “No hay que tener miedo a cambiar. La tradición no se pierde, se transforma”.