Recetas de gachas de Cuenca para entrar en calor: de la tradición a la vanguardia

Cuando hace frío, en Cuenca se dice que está el día de gachas, como estas últimas jornadas del mes de febrero. Las gachas son un plato típico de esta provincia y de Castilla elaboradas con harina de almortas y grasa de cerdo. Plato contundente para pasar el invierno que se come bien caliente.

En Hoy por Hoy Cuenca hemos echado mano del recetario de la guía gastronómica Cuenca deliciosa editada por el Ayuntamiento con motivo de la Capital Gastronómica de España que ostenta la ciudad este 2023, un trabajo coordinado por Miguel Romero, para compartir don los oyentes dos formas de elaborar las gachas.

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Desde el restaurante El Torreón en Cuenca, Óscar Usero nos ha presentado su receta más tradicional, mientras que José Francisco Atienza, desde La Martina, en Tarancón, nos ha compartido sus gachas más atrevidas. Lo hemos analizado todo bajo la experta mirada culinaria de Carmen Pariente de la asociación de Amas de Casa Luzán.

Gachas de almortas

Óscar Usero Jakhloul. Restaurante El Torreón. Cuenca

INGREDIENTES Para 10 – 12 personas

Harina de almortas – 850 gr.

Agua o caldo de carne

Chorizo – 800 gr.

Panceta – 800 gr.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Pimento de La Vera dulce – 1 cucharada sopera

2 trozos de guindilla

Hígado de pato – 400 gr.

Ajo – 7 dientes.

PREPARACIÓN

En una sartén, pochamos el ajo, la panceta y el chorizo. Una vez pochados, reservamos. En otra sartén, echamos el hígado con aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón de La Vera.

Una vez este el hígado hecho, reservamos. En una sartén de tamaño mayor, añadimos la harina de almortas, con un poco de agua y removemos, a fuego lento, hasta que la harina esté bien hecha y no tenga sabor a harina cruda.

Una vez hecha la harina, añadimos los chorizos, ajos y panceta e hígado reservados. Removemos y listo. Servimos con cachito de guindilla al gusto.

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Gachas con carabineros y garum

José Atienza. Restaurante La Martina. Tarancón.

INGREDIENTES

100 ml aceite de oliva

4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras

1 cucharadita de pimentón

75 gr harina de almortas

240 ml de caldo de carabineros

1 carabinero pelado por persona

1 pipeta rellena de garum

PREPARACIÓN

Realizamos un fondo potente con cabezas de carabineros tostados en el horno y reservamos. En una sartén con aceite frío colocamos los ajos y dejamos que se vayan confitando poco a poco, cuando comiencen a dorarse subimos fuego y los retiramos.

Agregamos la harina de almortas y las tostamos bien para que no sepan a crudas, agregamos pimentón y acto seguido el caldo de carabinero, dejamos reducir hasta que consigan follar (la acción de chup chup o la acción de hervir las gachas cuando la grasa sube a la superficie) y que suba la grasa arriba.

Pelamos la parte del abdomen del carabinero y quitamos la tripa con un palillo y lo pinchamos a la larga. En una plancha lo marcamos con un poco de aceite y sal y lo tapamos con una tapa durante 3 minutos y reservamos.

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Otras gachas

La guía gastronómica Cuenca deliciosa incluye otras formas de elaborar las gachas en la provincia dependiendo de las comarcas.

Gachas de almortas. Serranía de Cuenca. Ponemos a cocer abundante agua, una hoja de laurel y el hígado. Freímos las patatas cortadas muy finas como para tortilla, las apartamos y freímos los torreznos de panceta y los chorizos en trozos. Se apartan y se reservan. Tostar harina de almortas con el pimentón, añadirle agua y remover bien la harina. Después, añadimos el hígado ya cocido y rallado, ponemos el caldo de cocer el mismo hígado y dejamos que se vaya haciendo removiendo constantemente con un cucharon hasta que el aceite salga por encima del pimentón.

Gachas de maíz. Mancha alta y baja. En un caldero o cazuela se pone agua con sal y cuando hierva se le echa harina de maíz. Se mueve para que no se peguen y cuando la harina está tostada se apartan y se les añade aceite de freír sardinas o tajadas de tocino.

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Gachas de migas de guijas. La Manchuela. Se cuece el hígado macerado, el agua de la cocción se guarda y se fríen unos dientes de ajo. Hecho esto, mezclamos los ajos, la harina de guijas y el aceite. Cuando esta pasta está ligeramente tostada, se le añade el agua de la cocción del hígado, se sala a gusto y se pone a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y desaparezca el agua (normalmente, hasta que se vean borbotones). Luego se sirve.