El chef David Izquierdo defenderá el cordero lechal de Aranda en Madrid Fusión

Aranda de Duero

Acostumbrado a los fogones, innovar, y sorprender, el chef arandino David Izquierdo sigue con nuevas metas y retos, e iniciará 2023 en todo un templo para la gastronomía, como es el Congreso Internacional Madrid Fusión, que desde el próximo lunes se desarrollará en IFEMA. En este lugar, al que no acude por primera vez, se darán cita los mejores cocineros del mundo, e Izquierdo ha sido seleccionado por Burgos Alimenta para acudir junto a todo su equipo para llevar a los paladares más exquisitos el plato típico por excelencia de Aranda de Duero, su cordero lechal.

Oreja de lechal

Eso sí, que sea un plato tradicional no implica que no pueda innovar. David lo ha hecho con todas las partes del cordero ya, pero le faltaba una: la oreja. Y es precisamente la propuesta que va a llevar hasta la capital gastronómica mundial de la próxima semana, en un evento que le hace mucha ilusión, y que este martes desgranaba en la SER. "Se habla de un producto que aquí conocemos bien. Un producto sin límites, y que hemos llamado 'El Lechazo de Burgos: en la linde de lo infinito'. Lo llamamos así porque lindamos con Burgos, y es una propuesta de Burgos Alimenta, que aúna toda la provincia. Lo suyo sería ponerle el apellido. Nosotros conocemos el lechal como tal, pero el producto es infinito. Y yo te pregunto, como a todo el mundo, ¿has comido oreja de lechal alguna vez?", cuestiona, sincerándose en que "solo un carnicero me ha respondido que sí".

La preparación

Izquierdo, que asevera que "vamos a trabajar con la oreja, que es el tendón de Aquiles del lechazo", hará "un jugo muy reducido con los huesos, obviando a la cabecilla, con lo tradicional". "Además, desde que me plantearon este momento, si vas a Madrid Fusión tienes que sorprender, y por suerte todos los cocineros y todos los que comemos lechazo nunca hemos pensado en la oreja. Y cuando te planteas la exposición tienes que sorprender; no hay más. Y es lo que buscamos. Vas a exponer tu trabajo en un espacio en el que solo están los que trabajan en este mundo. Y tenemos que entender que podemos usar todas las partes. Hemos trabajado con el ojo también, que suena feo, pero haciéndolo con mucho cariño y trabajando con kilómetro cero y productos de la Ribera, aprovechas todo y le das ese puntito diferente, y por ahí vamos a tirar", añade.

El resultado final

"Se te pegan los morros al plato, para no dejar nada", explica. "Cuando te comes ese lingote de oreja con el repollo albardado, con el jugo de los tendones, un jugo corto de calabaza con especies de allí; es algo nada pesado y muy agradable. Y cuando la gelatina está caliente ya sabes lo que produce, que se te peguen los morritos", dice entre risas. añadiendo que "cuando te planteas el plato y sabes los ingredientes que quieres que formen parte del plato, no sabes cómo va a estar, pero la sopa templada que acompaña es intensa, aromática, limpia... Es muy agradable en boca".

Reconocimiento al productor

En esta presentación en Madrid Fusión, que tendrá una duración de media hora, el chef arandino también va a aprovechar la oportunidad para hablar del producto y, sobre todo, del productor. Porque hacia él va el reconocimiento en esta ponencia. "Hemos tirado por un corto de unos tres minutos donde hablamos de los pastores. Hemos contado con Vidal, y con Trece Grados y Cristina Rojo para ello. Ha sido todo muy kilómetro 0. Y te cuento un secreto más. Le hemos encargado los platos a Delso, y nos los vamos a llevar. Todo eso es gastronomía arandina, burgalesa, y todo eso es Lechazo. Y por ahí vamos a tirar", sentencia, en una charla que puede reproducirse en el audio superior.

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