Aitana Restaurante: producto, calidad y servicio familiar en Aranda amparados por un Plato Michelin

Aranda de Duero

Valentín González saltea dos corderos lechales este martes. Son las 11 de la mañana y el horno de leña chisporrotea, mientras en la cocina cuece un puchero. Es día de servicio, pero sobre todo de preparación de cara a mediados y final de semana, donde las previsiones y reservas apuntan al lleno muchos días. Ataviado con su pañuelo, coloca los lechales; es todo un experto asador, aunque a él le pierde cocinar un buen pescado. Suma la friolera de 43 años a los fogones, y en su currículum, como si de un futbolista se tratara, ha pasado por Úbeda, Benidorm, Tarragona y Madrid, antes de llegar a Aranda -de donde es su mujer-. Sin embargo, fue una aldea del sur la que le vio nacer. Cerca de ella se ubica Hornos de Segura, representado en un mural tras la barra.

Aitana Restaurante es la unión de muchos ingredientes que confluyen en un resultado espectacular y que González resume en "buen producto, servicio, y calidad". Hace años dio el paso de montar este negocio que se sitúa en el centro de Aranda tras un periplo en otros lugares hosteleros. "Queríamos hacer un restaurante diferente, salir un poco de los asadores tradicionales. Un restaurante que conservara la cocina tradicional pero añadiendo otras alternativas. El restaurante se llama Aitana por el recuerdo al restaurante Aitana, de Benidorm, donde yo empecé con 14-15 años en este mundillo", revela. "Siempre recuerdo a mi madre, una mujer que nos alimentaba a 8 hermanos de maravilla y como podía. Recuerdo ese cariño en lo que podía darnos, y esa inquietud, ese genio de decir 'a mí me gusta lo que veo'. Yo estudié en Úbeda, pero en los veranos aprovechaba las vacaciones para ganarme la vida, ayudar a mis padres, y porque me gustaba. Y lo que empecé como un hobbie, comenzó a motivarme por dentro", dice Valentín.

Aitana es la mezcla de la cocina tradicional que se respeta, conjugada con la novedad, innovación y el producto de temporada. "Creo que es un restaurante de cocina más amplia, que no solo se ha determinado en el producto tradicional; hemos ido avanzando. Hay algo que te motiva a transformar un producto, también el cliente, porque te exige. Siempre diré que trabajamos todos los productos bien, pero además del lechazo, hacemos buen pescado. Me gusta que salga bien, intento hacer diferentes tipos, y creo que la gente disfruta mucho comiéndolo, pero cuando me piden un pescado... No tiene secreto, pero llega luego el cliente y te pregunta cómo has hecho el pescado. Ese es el mejor halago", apunta González.

De padre a hija

Una de las singularidades que acoge este icónico lugar es la relación que comprende su equipo. Son cinco (a veces más en los fines de semana cuando un comedor lleno lo requiere), pero hay una relación que traspasa lo laboral -aunque se respeta durante un servicio- y es la que une a Valentín con Isabel, su hija. Ella se emociona, dice, por ver cómo su padre disfruta frente a esta iniciativa. "Tiene mucha experiencia y voy a ser sincera; tiene algo especial. Cuando una persona está en su sitio, se sabe. Y yo vengo con ideas que pueden funcionar o no, pero sé que aunque sea mi padre él tiene la última palabra y así debe ser. Cuando trabajamos es mi jefe. Aquí es mi jefe", dice, reconociendo que ella también ejerce de crítica con los nuevos platos y creaciones de su predecesor.

Ampliar

Esta relación laboral, aunque a veces suponga esa tensión y adrenalina de un comedor lleno, les hace ser uña y carne. "La relación es dirección-servicio, y si nos tenemos que pegar una voz, nos la pegamos", dicen con una sonrisa pero con completa rotundidad. Se conocen tan bien que, cuando Isabel tiene que acercarse a las mesas a coger la comanda, sabe desgranar al mínimo detalle cada cualidad de la carta. "Quiero que cuando vaya al cliente sepa explicar el plato, que haya comunicación. Hay restaurantes en los que solo ves la carta, pero si tengo un besugo bueno, lo puedo ofrecer. En mis tiempos me enseñaban a vender lo que nos llegaba", recuerda Valentín.

Por fin llegó el reconocimiento

Algo que le había pesado siempre a Valentín era no tener un reconocimiento después de tantos años dedicados a la cocina, pero sobre todo, a esa buena conjunción de lo que es una comida en el Aitana. "Pensábamos que lo hacíamos todo bien, pero no llegaba ese 'premio'. No puedes perder la ilusión en todo caso, pero te preguntas qué haces mal. Cuidamos servicio, producto... Hasta que de repente un día se dio, y nos reconocieron con un Plato Michelin en 2020. No sabes con quién haces la cena, pero era un crítico de la Guía Michelin. Tres años después nos han vuelto a dar una placa al restaurante, y eso nos ayuda muchísimo. Desde esa época, puedo decir que hemos subido de llamadas, reservas, de gente que te dice 'le hemos visto en la tele', y nos damos cuenta la importancia que tiene el reconocimiento, pero nunca sales de tu línea de trabajo", afirma.

Para el futuro

Antes de salir por la puerta del Aitana, preguntamos a González sobre su deseo para el futuro. No pide nada irreal, y sí muy lógico. "Después de un tiempo, la gente ha reconocido nuestro trabajo, nuestra fe, y ser testarudos. Yo quiero acabar mi vida aquí, en mi restaurante, sean 2 ó 5 años más. Tengo salud, muchas ganas e ilusión, y mientras mi hija esté a mi lado, tengo claro que esto va a funcionar. Es lo único que pido", sentencia.

Un deseo que se hará realidad sin lugar a dudas. Porque estar en familia sin serlo es posible en el Aitana. Y porque ese cariño y esa afinidad se disfruta con los cinco sentidos. Y lo dice hasta la crítica gastronómica.

El reportaje al completo puede reproducirse en el audio superior.