La olla ferroviaria: qué es y cómo se prepara

Cada semana disfrutamos de la cocina con todo un gurú de la misma como es David Izquierdo, que nos llena el recetario de ideas y propuestas, y que nos permite diseñar nuestro día a día, o fin de semana a nivel gastronómico. En esta ocasión, el chef del 51 del Sol nos ha acompañado este viernes con la finalidad de conocer lo que es la Olla Ferroviaria y cómo prepararla. «Vamos a hacer nuestro pequeño homenaje a lo que está pasando en la comarca. Sería una olla ferroviaria. El tema es el tren, pues nosotros hacemos el homenaje a esa gente que trabajaba en Aranda, y quién no ha escuchado hablar de la olla, ese utensilio que calentaban con el mismo carbón con el que alimentaban la máquina. Pero como se mueve, se ponía a la entrada de la estación, hacías una fiesta alrededor del plato...», asevera, reconociendo que era una cocina de aprovechamiento y optimización de recursos, porque «aquí no se hablaba del producto que voy a hablar, el potro hispano bretón». «Hay muchos ganaderos que crían ese animal para que no se pierda; está en vías de extinción, y gracias a ello hay muchas cabezas de ganado. Al final haces una economía circular, y países como Francia o Italia buscan ese producto. Nosotros en verano hacemos un steak tartar de ello, porque es una carne muy sana y saludable, sobre todo para quienes hacen deporte. Les invito a que prueben el potro. Y hacemos una elaboración con cereza de Quintana. Pero en este caso, esta semana, vamos con la olla ferroviaria», explica. Lo primero es calentar y preparar la ola. «Calentamos con carbón al haber un soporte. Y no se hace en casa, sino fuera. Usas como guiso el morcillo de potro, y que pase tiempo en la olla para que se ablande lentamente. Siempre elegimos esas carnes que tarden más en olla. Y elegiremos verduras, como cebolla, pimiento rojo seco, verde, puerro, zanahoria y salsita de tomate. Esa carne se rehoga con aceite de oliva buenón, salpimentamos, y una vez que está bien rehogado empezamos a tomar color y añadimos la verdura, que al tener agua nos va a ahuecar el fondo, y fondeamos y seguimos trabajando», explica, trabajando lentamente. Lo siguiente es «añadir un buen chorro de coñac y un buen tinto Ribera». «Los azúcares del vino, ese agua, va a hacer levantar otra vez el fondo de la cazuela, y le vamos a añadir algo de caldo o agua. Y empezará a cocer despacito. Tenemos que medir muy bien el punto del calor que tiene la olla; yo prefiero que vaya despacio. Iremos mientras pelando unas patatas del huerto, y las dejaremos en agua para que la parte final, cuando le quede 20-25 minutos, la añadamos. En unos 25 minutos, lo tenemos», sentencia, explicando que es un guiso que en el momento queda interesante «pero cualquier guiso que haya pasado mucho tiempo haciéndose, está mejor al día siguiente». La charla al completo de Valentín García con David Izquierdo en Hoy por Hoy puede reproducirse en el audio superior.

La olla ferroviaria: qué es y cómo se prepara

Junto al chef del 51 del Sol, David Izquierdo, ahondamos en esta exquisitez culinaria

Jorge Alvarado

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