Así se hace en la Ribera del Duero la mejor tortilla de patata con morcilla de Burgos

Aranda de Duero

El Hotel Montermoso ya era un lugar de peregrinación gastronómica en Aranda de Duero, pero estas semanas ha habido un incremento notable tras el que se encuentra una clara culpable: la tortilla de patata con IGP Morcilla de Burgos. Es la mejor de toda la provincia, tal y como definió hace unas jornadas el concurso de Burgos Alimenta, que llevará en este caso a Alicante al chef Ricardo Martín para defender su creación. A Ricardo, de hecho, "tras reposar un poco" tanto movimiento, le pillamos en la cocina preparando los ingredientes para realizar una nueva tortilla. "Cuando nos dieron el reconocimiento a nivel local ya se notó un poco la afluencia, pero ahora con el primer puesto provincial, es una locura", detalla, en cuanto a encargos y curiosos que acuden al establecimiento hostelero, situado en la N-1.

No niega que "una vez que conseguimos el pase a la final, todos los días hacía 2-3 tortillas probando y catando para saber qué era lo que nos podía faltar", por lo que el trabajo ha sido constante. "Hemos buscado una proporción en la que todo cuadre; queríamos que la mezcla fuera homogénea y en paladar gustosa, sin resaltar. Y los ingredientes son claros; 70 gramos de morcilla de El Revillano, 30 de pimiento, 800 de patata y 12 huevos campero de Las Villanas de Campillo", recuerda Ricardo. Una tortilla por tanto, 100% ribereña.

La receta

"El proceso no es muy diferente a cualquier otra tortilla, pero se van haciendo trucos. Uno de ellos es tratar los huevos con mimo, darles vueltas con una lengua, y buscar que nada despunte. El proceso ha cambiado, y hay que fijarse en los mejores", explica. Tras cortar la cebolla y poner a freír la patata, se van preparando la morcilla y el pimiento, teniendo en cuenta que no hay que excederse con los ingredientes 'extras'. "Al final buscas tortillas con, que tenga el sabor, ese toque. Saborear el huevo, el frito de la patata...", asevera Martín. "Empezamos con la patata poniéndola a fuego medianamente fuerte, una vez vemos que ya empieza a dorar añadimos la cebolla, pero hay que estar ahí para ver el doradito, que sea el exacto, y la patata no se rompa mucho", añade.

Ya, cuando se hace la mezcla en el huevo con la patata y la morcilla, la mezcla vuelve a ser indispensable, tratando al huevo "como una parte indispensable". "El sellado debe ser fino para que la cremosidad sea la necesaria y no se nos desborde", recuerda, entendiendo que los tiempos para voltear la tortilla "son clave" y "es donde más miedo se pasa para no llevar todo el trabajo al traste". "Una vez que ya veo que dora por un lado, apago fuegos, reposo un poco, y doy la vuelta para hacer la otra cara", sentencia.

Campeonato nacional

La final de Alicante será el día 2, pero este cocinero -que lleva 5 años en Montermoso- junto a otros compañeros, acudirán días antes para disfrutar y aprender en la feria gastronómica que allí tendrá lugar. "La idea es aprender, pero más allá también de la tortilla. Y fíjate, cuando nos apuntamos al concurso, viendo las ponencias y demás, nos dimos cuenta de que aún no hacíamos la mejor tortilla, por eso nos pusimos las pilas para hacer la mejor. Ahora seguimos unas pautas, y creamos algo que a la gente le gusta probar", añade.

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En todo caso, en cuanto a expectativas se refiere, "conociendo gente que lleva muchos años y acude allí va a ser difícil, pero yo quiero ganar y voy con las máximas ganas de lograrlo". El premio del público ya lo tiene, y ese es el más importante. "Que venga gente de Aranda y otros lugares a probarla, y aparezcamos en páginas como una de las mejores 100 tortillas de España ya es todo un reconocimiento. Realzar no solo el premio de un jurado, sino también lo que es nuestro día a día", concluye.

La charla puede reproducirse en el audio superior.