El secreto de los quesos de autor se esconde bajo tierra

Valladolid

Cada año los españoles consumimos siete kilos y medio por persona. Eso sin tener en cuenta el que pedimos en bares y restaurantes. Hablamos, por lo tanto, de uno de los principales productos agroalimentarios. Castilla y León, con más de 102 millones de toneladas producidas al año, es la tercera comunidad autónoma y la primera si hablamos de los que se elaboran con leche de oveja. Pero la iniciativa que ha puesto en marcha un grupo de queseros de Valladolid busca recuperar métodos que priman la calidad por encima de la cantidad. Volver a los orígenes en pleno siglo XXI para, a través de fórmulas ancestrales, colocar en el mercado quesos 'de autor' casi personalizados.

Con estas bases nace la Asociación para la Promoción del Queso de Bodega de Valladolid. Su finalidad es rescatar el uso tradicional de las bodegas tradicionales subterráneas de vino de la provincia de Valladolid para la maduración del producto. También buscan revitalizar el tejido de este tipo de espacios en la provincia, difundir las características de estos quesos y, por último, formar a sus asociados "desde el punto de vista técnico" en el afinado de queso en bodega. Así lo ha explicado el secretario de la Asociación, Fernando Rodríguez Aldudo, en el transcurso de una entrevista emitida en 'Hoy por Hoy Valladolid'.

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Fernando Rodríguez, secretario de la Asociación de Quesos de Bodega, nos explica este método de maduración

11:09

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Estas "bodegas tradicionales" forman parte del imaginario colectivo como centros de producción de vino, tal y como explica Fernando Rodríguez, que destaca la "enorme cantidad" de estos espacios que hay en la provincia. Y que el queso se madure aquí es una de las claves del asunto. Lo normal es emplear procedimientos técnicos en los que las cámaras de maduración son un elemento esencial. Ayudan a mantener temperaturas de entre 8 y 14 grados centígrados y una humedad que oscila entre el 75 y el 90 por ciento. Pero para conseguirlo hay que hacer un "aporte energético externo". En una bodega "hay temperatura fría y una humedad alta" durante todo el año y "de manera natural".

El papel del 'afinador'

La primera consecuencia es la reducción de la huella de carbono, el único gasto energético "es el de las bombillas". El otro rasgo distintivo -y muy importantes- es la aportación de la "flora y fauna autóctona", entendida como los "mohos y levaduras" que hay en las paredes y que no existen en las cámaras. Esto hace que el producto final tenga unas características "únicas y diferentes". En este punto entra en juego la figura del "afinador de quesos". Se trata de un profesional que, si en los instrumentos musicales "ajusta hasta que saca las notas adecuadas", en este caso va catando y sometiendo al queso a una serie de tratamientos, desde el cepillado a la aplicación de productos como aceite de oliva.

Y esto concluye este quesero vallisoletano "es una baza diferencial" porque se obtiene un producto único "en la manera de producirse y de seleccionar" a la hora de salir al mercado. La Asociación está dando sus primeros pasos pero sus responsables esperan que cada vez sean más lo que recuperen un sistema tradicional que puede encajar con las preferencias de los consumidores al obtener "quesos de autor", producciones "muy pequeñas y limitadas" y "de alto valor añadido".

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