José Manuel Varó: sabiduría a fuego lento
Pepe Soto, periodista y amigo personal del cocinero; la periodista y escritora gastronómica Ángeles Ruiz, y Jaime García Lorente, chef del restaurante Maestral, recuerdan a el maestro de la gastronomía mediterránea
Pepe Soto, Ángeles Ruiz y Jaime García Lorente recuerdan a al cocinero José Manuel Varó: "Hasta siempre, maestro..."
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Alicante
El cocinero alicantino José Manuel Varó, referencia de la cocina mediterránea, falleció este martes en Alicante, la ciudad que le vio nacer hace 85 años.
El maestro se puso su primer delantal de aprendiz de cocina en 1952, con solo 13 años, en el Hotel Virginia. Por entonces, "había mucho sol en Alicante, pero infraestructura había poca", contaba a Carlos Arcaya en un especial Hoy por Hoy Alicante en su casa, el Maestral: "Recuerdo que el cocinero de El Coto partía las ostras con un hacha". Y precisamente ese fue su segundo destino, el restaurante de la calle Duque de Zaragoza.
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Durante los siguientes diez años, la joven promesa de la gastronomía encendería los fogones del restaurante del Hotel Carlton, en Alicante; del Hotel Sol, en Elche; el Hotel Brisa y el Costa Blanca, en Benidorm.
Cuenta Pepe Soto: "La suerte estaba por irrumpir en aquel menudo cocinero de sonrisa fácil y sincera. En 1961 se enteró de que se iba a inaugurar el restaurante Delfín, en La Explanada. Una mañana, temprano, se ofreció y salió del local contratado. Varó pilló el primer autobús regresó a Benidorm y dio los quince días reglamentarios". En 1982, todavía en El Delfín, llegaba su primera estrella Michelin. Habían pasado 30 años desde que se asomaba de puntillas a los pucheros del Virginia.
En 1989, Paco Ramón, Jesús Muñoz y José Manuel Varó fundaron el restaurante El Maestral, su casa, su gran obra. En 2001 recibió su segunda estrella Michelín. A penas unos meses después cumplía 50 años cocinando. Sabiduría a fuego lento.
Este martes, tras despedirse de José Manuel Varó, Pepe Soto, periodista y amigo personal del cocinero; la periodista y escritora gastronómica Ángeles Ruiz, autora de su laudatio en la ceremonia de entrega del Premio Maisonnave 2018, y Jaime García Lorente, jefe de cocina del restaurante Maestral, recuerdan en Hoy por Hoy Alicante al amigo, al compañero, al "hombre amable, socarrón y entrañable", al maestro.
