Riñones al jerez del chef Ángel García, del restaurante Noble

Valencia

El restaurante Noble, en pleno centro de Valencia, presenta su nueva carta de otoño con una propuesta que rinde homenaje a la cocina más auténtica de la terreta. Una oferta que bebe del recetario tradicional valenciano y lo revisita con respeto y mirada contemporánea, poniendo en el centro el producto de mercado, los guisos de cuchara, la caza y los arroces de temporada.

El chef Ángel García explica en la sección ¿Quién Cocina Hoy? de A Vivir Comunitat Valenciana que 'esta temporada, el restaurante invita a los comensales a reencontrarse con los sabores de siempre, llevados a la mesa con una técnica refinada y un profundo respeto por la tradición'.

La carta de otoño se inicia con entrantes de inspiración clásica, como los Riñones al jerez, un guiso elaborado con riñones, cebolla, ajo, pimiento verde y vino de Jerez reducido, terminado con una majada de frutos secos y un crujiente de patata. Es la receta elegida, este domingo, para hacer en casa, con las indicaciones del chef.

Riñones al Jerez

Primera indicación, hay que elegir riñones de un tamaño pequeño porque no vamos a lavarlos mucho ni a dejarlos en vinagre. Los cortamos en pequeñas porciones y los ponemos en una sartén con un poco de aceite, cebolla, ajo y pimiento verde. Unos diez minutos. Después se añade un copa de Jerez, y dejamos evaporar bien el alcohol. Por último añadir un caldo de pollo, la cantidad suficiente para que supere un dedo de caldo por encima de los riñones. Cocer entre 20 o 30 minutos a fuego lento. Para que la salsa se quede más espesa se puede añadir almendra frita, que le da mayor consistencia a la salsa.