Cua de vedella amb reducció de xocolate (per Santi Hernández)

València

Ja estem a les portes de Nadal, i com tots els anys, vos hem preparat propostes perquè gaudiu amb la família i amics. Aquesta vegada vos he preparat una recepta amb cua de vedella, però li hem pegat una volta. Ja sabeu que en aquestes dates ens agrada preparar la carn amb algun tipus de farciment, i en aquesta ocasió m'he decantat per unes panses sultanes, però podeu afegir-hi dàtils, prunes o orellanes. És important que aquesta recepta la prepareu almenys un dia abans.

La guarnició és molt senzilla i simplement he preparat unes pomes rostides farcides de panses i ametles filetejades per a tindre un poc de cruixent quan ens la mengem. Si vos sembla vos explique com l'he preparat.

INGREDIENTS (per a 5-6 persones aproximadament)

1 kg de cua de vedella

2 carlotes

1 porro

1 xirivia

2 tomaques de pera

1 fulla de llorer

Sal

Pebre

Oli d'oliva verge extra

4 pomes

Panses sultanes

Ametla filetejada

1/2 litre de vi negre

Aigua o caldo de carn

1 nou de mantega

PROCÉS

En primer lloc preparem l'olla exprés on posarem un bon rall l'oli d'oliva, i hi afegirem les verdures tallades en trossos grans. Saltem fins que estiguen ben daurades. Mentre es van sofregint farem el mateix amb la cua de vedella a una paella. La marcarem bé amb un bon oli d'oliva i daurem pels dos costats cada tros.

Una vegada estiga la verdura molt daurada hi afegirem el vi negre per a aprofitar les restes del fons de la paella. A continuació hi afegirem la fulla de llorer i els trossos de cua de vedella i cobrirem amb aigua o caldo de carn (1 litre aproximadament). Tanquem l'olla a pressió i deixem que xiule durant una hora aproximadament.

Mentre es cuina prepararem les pomes. Precalfem el forn a 200 °C. Buidem la part central de les pomes i les farcim de panses i ametles. Les introduïm en el forn i deixem que es torren durant almenys una hora. Ens interessa que estiguen molt ben torrades.

Ja tenim la cua cuinada i temperada. L'esmollarem a poc a poc. Veureu com la carn se solta amb molta facilitat. Una vegada estiga esmollada la carn li afegirem les panses. Prepararem un tros gran de film i posarem la carn en el centre per a formar un cilindre amb la carn. Ha de quedar el més compacte possible. Reservem en el frigorífic fins a l'endemà perquè es compacte bé, encara que amb un parell d'hores també serà suficient. Jo preferisc preparar aquesta recepta el dia anterior.

Ara ens queda reduir el caldo. Colem les verdures i reduïm el caldo a foc mitjà durant almenys una hora. Quan estiga fred el posarem al frigorífic fins a l'endemà de manera que puguem llevar-li el greix que queda en la part superior amb l'ajuda d'una cullera. Observareu que el caldo és pura gelatina. Podeu guardar-ne porcions en el congelador per a utilitzar-les en diverses ocasions.

Quan anem a emplatar ho farem en tres passos. D'una banda llevarem el film de la cua i tallarem les porcions que necessitem. Si vos en sobra el podem congelar amb total tranquil·litat. El podem posar en una safata al forn i que romanga a baixa temperatura mentre ens mengem l'aperitiu. D'altra banda, en un cassó posarem el caldo reduït i quan estiga líquid li afegirem una xicoteta cullerada de farina de dacsa perquè espessisca. Quan estiga calent li afegirem una nou de mantega i una onça de xocolate negre d'almenys un 70% de cacau. Busquem un toc melós però també el toc amarg del xocolate. Finalment, li llevarem la pell a les pomes i les mesclarem amb el farcit.

Per a emplatar he posat en la base la poma rostida farcida i damunt una porció de cua de vedella. Finalment, tan sols ens queda abocar un poc de les salsa reduïda per damunt i ja estarà llest. Un mos exquisit per a gaudir en família.

Ací tens la recepta original: https://unarecetaunrecuerdo.com/rabo-de-ternera-con-reduccion-de-chocolate/

Sigue toda la última hora en el canal de Whatsapp de Radio Valencia: haz clic aquí y suscríbete para recibir toda la información y la actualidad del día en tu móvil.