Cacau valencià, si es cultiva es conserva
Amb l'aprovació del registre de productors i comercialitzadors la Generalitat fa el primer pas per a la promoció d'un producte genuïnament valencià que ja a penes es cultiva
València
Salvador Soler, al capdavant del COMAV, l'Institut per a la Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana de la Universitat Politècnica de València (UPV), posava sobre la taula en La Llavor l'enorme contrasentit, la paradoxa, d'un producte molt demandat per la restauració, que està de moda i que, no obstant això, a penes estan registrades un parell d'hectàrees productives a la Comunitat Valenciana.
No és que només el cacau es cultive en eixes dos hectàrees, perquè estem possiblement davant un exemple de llibre de ultraminifundisme: les varietats valencianes es cultiven però només per a casa, per a autoconsum. Ara el que es busca és demostrar que és un producte amb molt bones perspectives comercials que gràcies a eixe registre, i seguint els passos que ja va fer la tomaca valenciana, pot convertir-se en una bona alternativa. Amb el registre oficial se'n fa el primer pas.
Soler explica en La Llavor que el registre empara tant el cacau que es produeix ací com a les varietats valencianes que es produeixen fora. Parlem del cacau del collaret, de la cacaua i del morú.
No es tracta, només, diu Soler, de conservar. Es tracta de fomentar el seu cultiu. Perquè "allò que es cultiva, es conserva".
Soler explica que estan ja en marxa per a intentar evitar la pèrdua d'altres productes d'ací que quasi que s'han quedat només en la memòria. La bajoca valenciana està de veres en perill d'extinció. A penes en el Mercat Central de València es pot veure i adquirir garrofó, roget, ferradura, tavella... Perdre-ho és perdre una part important de la nostra identitat gastronòmica i cultural.
El Rebost: croquetes de cua de bou amb panses
El Rebost: croquetes de cua de bou
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Quin recetàs el d'aquesta setmana. Les croquetes de cua de boví amb panses són un escàndol. La clau, els seus ingredients. No sé si recordareu que al desembre preparàrem un 'royal' de cua de bou amb panses que ens va quedar deliciós. Doncs bé, d'aquella recepta vaig guardar al buit i en el congelador uns 300 g d'eixa mescla i uns 250 g d'eixe caldo reduït súper intens. Vos deixe la recepta perquè la pugueu preparar i poder elaborar alhora estes croquetes. Anem allà.
Ingredients
Per a la massa
300 g de cua de bou cuinat i esmicolat
10–20 g de panses sultanes
750 ml de llet sencera
250 ml de caldo de carn
150 g de farina
150 g de mantega
Sal
Pebre
Nou moscada
2 fulles de gelatina
Per a l'arrebossat:
Farina
3 ous
Pa ratllat o Panko
Elaboració pas a pas
1. Preparar la cua de bou
Si la cua ja està guisada, retirem la carn de l'os i l'esmicolem molt bé amb les mans o un ganivet.
La idea és que queden fils xicotets, perquè s'integren perfectament en la massa de la croqueta.
Reservem.
Si el guisat té una miqueta de salsa gelatinosa, una cullerada pot afegir-se després a la massa, aportarà moltíssim sabor.
2. Hidratar les panses
Fiquem les panses sultanes en un xicotet bol amb aigua temperada durant uns 10 minuts.
Això farà que s'unflen lleugerament i que després es repartisquen millor en la massa.
Escorrem i reservem.
3. Hidratar la gelatina
Posem les dos fulles de gelatina en aigua freda durant uns 5 minuts.
Les usarem al final per a donar més cremositat i estabilitat a la massa.
4. Preparar la base de la beixamel
A una cassola àmplia fonem a foc mitjà la mantega.
Quan estiga completament fosa hi afegim la farina i comencem a remoure amb una cullera de fusta o varetes.
Cuinem esta mescla durant 3–4 minuts per a eliminar el sabor cru de la farina. Ha de quedar lleugerament torrada, però sense agafar massa color.
5. Incorporar els líquids
Calfem lleugerament la llet i el caldo (poden mesclar-se prèviament).
Anem afegint el líquid a poc a poc, sense deixar de remoure per a evitar grumolls.
Primer un raig. Removem fins que la massa l'absorbisca. Després, un altre poc més.
Seguim així fins a integrar-ne tot el líquid.
La mescla començarà a transformar-se en una beixamel espessa i brillant.
6. Aromatitzar la massa
Afegim:
Sal
Pebre
Un pessic de nou moscada
Provem i ajustem el punt de sal tenint en compte que la cua de bou ja aporta sabor.
7. Incorporar el farcit
Quan la beixamel estiga cremosa, afegim:
La cua de bou esmicolat
Les panses escorregudes
Removem bé perquè tot quede repartit de manera uniforme.
Cuinem la mescla uns 5 minuts més, removent perquè els sabors s'integren.
8. Afegir la gelatina
Escorrem les fulles de gelatina hidratades i les incorporem amb la massa encara calenta.
Removem fins que es dissolguen per complet.
Este xicotet truc farà que la massa quede molt cremosa per dins però ferma al fer-ne boles.
9. Deixar reposar la massa
Quan la massa espessisca bolquem la massa a una safata àmplia.
L'estenem bé i tapem amb film a pell (tocant la superfície) perquè no es forme crosta.
Deixem refredar i després portem a la nevera almenys 6 hores, encara que l'ideal és tota la nit.
Gràcies a la gelatina la massa adquirirà consistència i podreu fer-ne boles de la grandària que més us agrade.
Forma i arrebossat
10. Donar forma a les croquetes
Amb dos culleres o amb les mans lleugerament enfarinades, formem les croquetes de la grandària desitjada.
Les passem primer per:
Farina
Ou batut
Mescla de pa ratllat i panko
El panko hi aportarà un arrebossat més cruixent i lleuger. Una vegada estiguen en forma de bola les guardem en el congelador.
Fregit
11. Fregir les croquetes
Calfem abundant oli a 175–180 °C.
Fregim les croquetes en tandes xicotetes durant 2–3 minuts, fins que estiguen daurades.
Les traiem a un plat amb paper absorbent.
Resultat
En trencar la croqueta apareix una beixamel molt cremosa, amb el sabor profund de la cua de bou i el xicotet toc dolç de les panses que apareix de tant en tant i sorprén.
Un contrast clàssic que convertix unes croquetes en una cosa memorable.
Ací tens la recepta original: https://unarecetaunrecuerdo.com/croquetas-de-rabo-de-toro-con-pasas/
Vi La Llavor: vins de culte
Sigue toda la última hora en el canal de Whatsapp de Radio Valencia: haz clic aquí y suscríbete para recibir toda la información y la actualidad del día en tu móvil.
