Croquetes de cua de bou amb panses

València

Quin recetàs el d'aquesta setmana. Les croquetes de cua de boví amb panses són un escàndol. La clau, els seus ingredients. No sé si recordareu que al desembre preparàrem un 'royal' de cua de bou amb panses que ens va quedar deliciós. Doncs bé, d'aquella recepta vaig guardar al buit i en el congelador uns 300 g d'eixa mescla i uns 250 g d'eixe caldo reduït súper intens. Vos deixe la recepta perquè la pugueu preparar i poder elaborar alhora estes croquetes. Anem allà.

Ingredients

Per a la massa

300 g de cua de bou cuinat i esmicolat

10–20 g de panses sultanes

750 ml de llet sencera

250 ml de caldo de carn

150 g de farina

150 g de mantega

Sal

Pebre

Nou moscada

2 fulles de gelatina

Per a l'arrebossat:

Farina

3 ous

Pa ratllat o Panko

Elaboració pas a pas

1. Preparar la cua de bou

Si la cua ja està guisada, retirem la carn de l'os i l'esmicolem molt bé amb les mans o un ganivet.

La idea és que queden fils xicotets, perquè s'integren perfectament en la massa de la croqueta.

Reservem.

Si el guisat té una miqueta de salsa gelatinosa, una cullerada pot afegir-se després a la massa, aportarà moltíssim sabor.

2. Hidratar les panses

Fiquem les panses sultanes en un xicotet bol amb aigua temperada durant uns 10 minuts.

Això farà que s'unflen lleugerament i que després es repartisquen millor en la massa.

Escorrem i reservem.

3. Hidratar la gelatina

Posem les dos fulles de gelatina en aigua freda durant uns 5 minuts.

Les usarem al final per a donar més cremositat i estabilitat a la massa.

4. Preparar la base de la beixamel

A una cassola àmplia fonem a foc mitjà la mantega.

Quan estiga completament fosa hi afegim la farina i comencem a remoure amb una cullera de fusta o varetes.

Cuinem esta mescla durant 3–4 minuts per a eliminar el sabor cru de la farina. Ha de quedar lleugerament torrada, però sense agafar massa color.

5. Incorporar els líquids

Calfem lleugerament la llet i el caldo (poden mesclar-se prèviament).

Anem afegint el líquid a poc a poc, sense deixar de remoure per a evitar grumolls.

Primer un raig. Removem fins que la massa l'absorbisca. Després, un altre poc més.

Seguim així fins a integrar-ne tot el líquid.

La mescla començarà a transformar-se en una beixamel espessa i brillant.

6. Aromatitzar la massa

Afegim:

Sal

Pebre

Un pessic de nou moscada

Provem i ajustem el punt de sal tenint en compte que la cua de bou ja aporta sabor.

7. Incorporar el farcit

Quan la beixamel estiga cremosa, afegim:

La cua de bou esmicolat

Les panses escorregudes

Removem bé perquè tot quede repartit de manera uniforme.

Cuinem la mescla uns 5 minuts més, removent perquè els sabors s'integren.

8. Afegir la gelatina

Escorrem les fulles de gelatina hidratades i les incorporem amb la massa encara calenta.

Removem fins que es dissolguen per complet.

Este xicotet truc farà que la massa quede molt cremosa per dins però ferma al fer-ne boles.

9. Deixar reposar la massa

Quan la massa espessisca bolquem la massa a una safata àmplia.

L'estenem bé i tapem amb film a pell (tocant la superfície) perquè no es forme crosta.

Deixem refredar i després portem a la nevera almenys 6 hores, encara que l'ideal és tota la nit.

Gràcies a la gelatina la massa adquirirà consistència i podreu fer-ne boles de la grandària que més us agrade.

Forma i arrebossat

10. Donar forma a les croquetes

Amb dos culleres o amb les mans lleugerament enfarinades, formem les croquetes de la grandària desitjada.

Les passem primer per:

Farina

Ou batut

Mescla de pa ratllat i panko

El panko hi aportarà un arrebossat més cruixent i lleuger. Una vegada estiguen en forma de bola les guardem en el congelador.

Fregit

11. Fregir les croquetes

Calfem abundant oli a 175–180 °C.

Fregim les croquetes en tandes xicotetes durant 2–3 minuts, fins que estiguen daurades.

Les traiem a un plat amb paper absorbent.

Resultat

En trencar la croqueta apareix una beixamel molt cremosa, amb el sabor profund de la cua de bou i el xicotet toc dolç de les panses que apareix de tant en tant i sorprén.

Un contrast clàssic que convertix unes croquetes en una cosa memorable.

Ací tens la recepta original: https://unarecetaunrecuerdo.com/croquetas-de-rabo-de-toro-con-pasas/

Sigue toda la última hora en el canal de Whatsapp de Radio Valencia: haz clic aquí y suscríbete para recibir toda la información y la actualidad del día en tu móvil.