Amanida amb olives negres, salaons i envinagrats (per Santi Hernández)

València

Aquesta setmana vos he preparat una ensalada amb ingredients que n'aporten un sabor intens. Ingredients amb molta personalitat, però per a això requerixen d'un procés de transformació que els atorga, sota el meu punt de vista, una categoria especial. D'una banda les olives negres. Unes olives que vaig preparar durant uns deu dies deshidratant-les i amb el seu corresponent amaniment, acompanyades d'envinagrats com són les tàperes i els vitets. Un puntàs. I finalment, per a rematar, una bacoreta en salaó conservada amb oli d'oliva que el meu bon amic José, del Restaurant Casa José, a la platja de Gandia ens va preparar.

Com preparar les olives negres a l'estil grec

La clau per a preparar les olives negres a l'estil grec és deshidratar-les i després afegir-les l'amaniment. Per a això, en primer lloc les netejarem bé amb aigua i quan estiguen seques amb l'ajuda d'una forqueta les punxarem diverses vegades a cada una per a aconseguir que es deshidraten amb major facilitat. Una vegada llestes, en un recipient ample hi posem paper absorbent i les disposem. Les cobrim amb sal grossa i les deixem a l'exterior durant tot el dia, i per les nit les guardem perquè no agafen humitat. L'endemà, les olives hauran soltat gran part dels seus sucs i la sal i el paper estaran prou humits. Canviem el paper i la sal grossa i ja no farà falta que la tornem a canviar. Repetim l'operació de traure-les a l'exterior pel dia i guardar-les a la nit durant huit dies. A poc a poc veureu com es van deshidratant. Passat aquest temps els llevarem l'excedent de sal i ja les tindrem llestes. Podem conservar-les en recipients de vidre al frigorífic durant mesos, i quan vulguem prendre-les tan sols n'haurem d'agafar unes poques olives i amanir-les amb orenga, romer i timó amb un bon rall d'oli d'oliva. I en un parell de dies les tenim llestes per a prendre amb tot el sabor i l'aroma de les herbes.

Com preparar la bacoreta en salmorra

La veritat és que en el Restaurant Casa José, a la platja de Gandia, podem trobar una cuina tradicional amb un gran producte de la seua horta al costat de la marjal i de la Llotja de Gandia. Segons em comenta José, la bacoreta és un peix que sol trobar-se entre els mesos d'octubre i gener o febrer. Ells el cobreixen amb sal grossa i romer durant dos o tres dies depenent de la seua grossària i el guarden a la cambra. Passat aquest temps, s'esbandix bé amb aigua temperada, s'asseca amb paper absorbent, es trosseja i s'embota amb oli d'oliva verge. Al cap d'una setmana ja es pot començar a consumir. A més de la seua oferta gastronòmica, tots els dimarts dels mesos d'hivern prepara olla valenciana. Una delícia.

Doncs bé, amb aquests ingredients i amb una tomaca madura tan sols hem hagut de rematar l'ensalada amb unes tàperes, uns vitets que el mateix José prepara i un bon oli d'oliva verge extra. Bestial.

Ací tens la recepta original: https://unarecetaunrecuerdo.com/ensalada-con-aceitunas-negras-salazones-y-encurtidos/

Sigue toda la última hora en el canal de Whatsapp de Radio Valencia: haz clic aquí y suscríbete para recibir toda la información y la actualidad del día en tu móvil.