Alta gastronomia com a motor de l'agricultura
Productes exclusius, com ara els pésols llàgrima, es converteixen en la sustentació d'agricultors que treballen per a la gran restauració
València
Asier Rojo és un agricultor burgalés establit ací des de fa anys. Treballa de la mà dels xefs de referència. Ells i elles demanen i ell s'encarrega de complaure'ls. Productes delicats, com eixos pésols llàgrima ara, que es posen de moda i que li permeten treballar lluny de les necessitats del gran mercat on preval producció per damunt de qualitat.
Eixos pésols s'han convertit ara en un mannà. A uns 150 euros el quilo (encara que se n'ha arribat a pagar a quasi 500) són eixa referència de l'alta cuina que ara està de moda. Uns pésols que només s'assemblen als pésols de sempre.
I es converteixen en eixe exemple de diferenciar entre produir qualitat -alta qualitat- i produir per a donar menjar. Sacrificant eixos productes tan delicats per uns altres de major producció i molt menor preu.
El Rebost: Ensaladilla russa cremosa de tonyina amb maionesa d'all negre, envinagrats i wakame
El Rebost: ensaladilla amb maionesa d'all negre
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Hi ha plats que no necessiten reinventar-se, només entendre's millor. L'ensaladilla russa és un d'ells: humil, recognoscible, quasi emocional. Però quan es treballa des del respecte al producte i s'afinen els matisos, pot transformar-se en una cosa completament distinta.
En aquesta versió, la base continua sent la de sempre —creïlla, carlota, ou— però el discurs canvia. La tonyina roja aporta una profunditat grassa i elegant que eleva el conjunt, mentre que la maionesa d'all negre introdueix un umami dolç, quasi balsàmic, que embolica sense saturar.
Els adobats trenquen eixa cremositat amb acidesa i ritme, i el wakame apareix al final com un toc marí i fresc, netejant el paladar i aportant lleugeresa.
El resultat és una ensaladilla russa que juga entre el recognoscible i l'inesperat: cremosa però viva, intensa però equilibrada. Un plat que no busca sorprendre per excés, sinó per precisió.
Ingredients (per a 2–3 persones) ⏱ 45 *min ●●○
Per a l'ensaladilla russa:
2 creïlles
1 carlota
1 ou dur
3–4 cogombrets envinagrats
2 vitets
Tàperes
1 porció de tonyina roja (200g)
Un grapat de wakame
Llavors de sèsam
Sal
Per a la maionesa d'all negre:
2 dents d'all negre
1 ou
Oli d'oliva suau
Sal
Elaboració
1. Maionesa d'all negre
En el got de la batedora afig l'ou, els alls negres i un pessic de sal. Incorpora oli d'oliva suau fins a cobrir lleugerament. Introdueix la batedora fins al fons i emulsiona sense moure-la. Quan comence a lligar, puja a poc a poc per a acabar d'emulsionar.
Ha de quedar una maionesa cremosa, lleugerament dolça i amb un color torrat. Reserva en fred.
2. Cocció de la base
Bull les creïlles senceres amb pell en aigua amb sal fins que estiguen tendres. En paral·lel, bull la carlota pelada i l'ou.
Deixa temperar, pela les creïlles i talla-les en daus irregulars. Fes el mateix amb la carlota i l'ou dur.
3. Preparació dels adobats
Pica finament els cogombrets, els vitets i les tàperes. Han d'integrar-se sense sobreeixir en excés.
4. La tonyina
Talla la tonyina roja en daus xicotets.
Opcional: marca-la lleugerament a una paella molt calenta per a aportar un matís torrat, mantenint l'interior sucós.
5. Mescla
En un bol incorpora la creïlla, la carlota i l'ou. Afig els adobats. Integra la tonyina. Agrega la maionesa d'all negre a poc a poc fins a aconseguir una textura cremosa. Ajusta de sal.
6. El toc final
Emplata l'ensalada russa donant-li volum. Corona amb wakame i llavors de sèsam
A gaudir!
Ací tens la recepta original: https://unarecetaunrecuerdo.com/ensaladilla-cremosa-de-atun-rojo-con-mahonesa-de-ajo-negro-encurtidos-y-wakame/
De temporada: la història del sucre
De temporada: la història del sucre
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Vi: com entrenar l'olfacte
Vi La Llavor: entrenar l'olfacte
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Sigue toda la última hora en el canal de Whatsapp de Radio Valencia: haz clic aquí y suscríbete para recibir toda la información y la actualidad del día en tu móvil.
