Sardinas "frescues"

Salamanca

Como sardinas en lata comenzamos a ver a nuestros veraneantes en según qué playas en una imagen tan típica del verano como la de los espetos playeros. Las sardinas son para el verano. Lo pregonan. Las mismas que aún hoy vemos en bandejas de porcelana marinadas en aceite y vinagre con láminas de ajo y un poco de perejil por encima, crudas, sin espinas ni piel. Eran tapa de barrio y verano. Una fiesta marinera para el paladar de tierra adentro, como la que organizaban en el “callejón de la bomba” José Luis Valencia y su esposa, Luci, para recordar que aquella bomba que cayó en este rincón cuando la Guerra Civil no causó víctimas y porque a los de esta casa siempre les gustaron las sardinas. Su hijo, José Luis, aún las hace como sus padres y sus abuelos.

Las sardinas están ahora, en verano, en su mejor momento, y convendría recordar lo que Josep Plá escribió de ellas: “las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el mejor pez comestible”. Ahora bien, no se pueden comer de cualquier forma, lo suyo es a la brasa, ni tampoco con cualquiera: Julio Camba añoraba tierra adentro las sardinas que le preparaba su amigo Pepe Roig, boticario de Vilanova, por cómo las preparaba y por la compañía, es preciso comerlas con gente de confianza pues comerlas bien exige dejar fuera del protocolo lo que no sean las propias manos.

Don Quijote, o sea, Cervantes, decía que prefería tomar un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques que cuantas yerbas describe Dioscórides, aunque fuera el ilustrado por el doctor Laguna. Y es que un buen pan ayuda a comerlas y la recepción de su aceite en la miga es miel para los más aficionados.

En Carnaval se entierra la sardina, pero es ahora, en verano, cuando resucita y su olor se funde con el del mar en las playas. Un pescado rico en todo, asequible, aún, y que nos remite a la felicidad. Al entierro de la sardina dedicó Fernando Arrabal un libro, igual que Carmen Posadas tituló su libro más gastronómico (y biográfico) “Hoy caviar mañana sardinas”, recordando, quizás, aquellos días en los que una raspa de sardina, su espinazo, representaba la miseria.

De la sardina se ha hablado desde siempre y bien. El maestro Gonzalo Correas en su compendio de dichos y refranes ya decía que “la sardina la galiciana y el pescado irlandés”.

Pescado rico y saludable. Nadie discute lo segundo, lo primero, sin embargo… Néstor Luján ya lo advirtió “Hay quien gusta de ellas con locura, sobre todo si son asadas o a la parrilla, pero otros no pueden tolerarla”, como era su caso. No tuvo buena prensa entre los griegos y entre los romanos… bueno había de todo: Plinio el Viejo aconsejaba comer sardinas y beber vino viejo para expulsar los venenos. Seguramente en nuestros días haya igualmente esa división de opiniones.

El refranero también dedica su parte a la sardina: “sardinas, frescas, fritas y frías” o “la sardina que es mala para comer es buena para beber”. Pero ya sabemos que sobre gustos…