"Animo a los panaderos a que hagan pan bueno; no hay diferencia de precio"

Jerez de la Frontera

El salón Barcelona Kapital Pa dio a conocer hace una semana el nombre de los ochenta establecimientos que pasan a integrar la Ruta Española del Buen Pan. En este selecto club hay un sólo gaditano, el horno Artesa de Arcos, un establecimiento que en cuatro años se ha erigido en referente de la provincia en la elaboración del pan de siempre.

En la puerta del taller luce ya la distinción conseguida tras una cata a ciegas y la visita sorpresa de unos inspectores. Pillamos a Francisco Ruiz con las manos en la masa, y nunca mejor dicho, pero atiende amablemente la llamada de A Boca Llena y de Radio Jerez. Es la una del mediodía y están sacando la cuarta y última hornada de pan cocido en horno de leña. Aunque manejan bien las redes, están un poco desbordados con tanto interés mediático.

Las diez familias de Artesa trabajan de un día para otro, en horario de 6 a 14 horas, y todo el pan que se hace se vende al día siguiente. Elaboran el producto con fermentaciones en frío positivo, con los panes a 4 grados en cámaras que luego pasan a otra de 25 grados para someterse a una lenta fermentación, y de ahí al horno. Sin prisas.

Francisco Ruiz tiene claro que “por muchos premios que nos den, la mayor estrella es la satisfacción de la clientela y su espíritu crítico que nos hace mejorar día a día”. También que no pueden ni quieren creer más, “porque aquí menos amasar lo hacemos todo a mano, el horno de leña tiene una capacidad limitada, sólo podemos cocer cuatro veces al día, y además el panadero tiene vida propia. Cuando se acaba el pan, se acabó”.

Desde Artesa animan al resto de panaderos “a que trabajando de esta manera se puede vivir bien”. Y añade que “de un pan malo a uno bueno hay muy poca diferencia de precio. Si hablamos de las cinco barras a un euro, eso no es es pan. Hay que comer un pan de calidad, y no porque esté más bueno o más malo, sino por salud. Antes no había tantas alergias al gluten”.