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Al Batool: auténtica cocina árabe a los pies de la muralla

En la calle Ancha de Jerez, una familia de refugiados palestinos ofrece a muy buen precio una dignísima y completa versión de la comida de su país, Marruecos y Argelia

Pan árabe con baba ganoush, una crema de berenjenas típica de la cocina árabe /

Ahmed, Zaikia y cuatro de sus cinco hijos salieron con lo puesto de Palestina hace menos de un año con destino a España. Tras haberlo perdido todo por la guerra, invirtieron lo poco que les quedaba en seis billetes de avión a España. Al no recibir autorización para viajar solo con billete de ida tuvieron que sacarlos de ida y vuelta, con el notable aumento de precio que suponía. Mala gana tenían de regresar a una tierra en la que se ha quedado una de sus hijas, ya casada. No conservaban ninguno de los tres restaurantes que llegaron a tener en propiedad después de tantos años de lucha y de trabajo. Pese a contar con más de 300 familiares directos repartidos por todo el mundo, no podían recurrir a ellos más que para recibir todo el apoyo moral.

Ya en Madrid pidieron asilo y fueron acogidos durante diez meses en el hostal Welcome, en Vallecas, junto a decenas de residentes de diferentes nacionalidades que se encontraban bajo el programa de ayuda humanitaria. No estaban en las mejores condiciones, pero al menos sí estaban juntos y habían dejado atrás la pesadilla diaria de enfrentarse a la ruleta rusa de la vida o a la muerte.

Tajín de pollo, aceitunas y zanahorias / Radio Jerez Cadena SER

Después del verano, el Estado español les ofreció dar un paso en su integración y surgió la oportunidad de venir a Jerez. “Nos decían que aquí había mucho paro, pero que podríamos salir adelante”, comenta uno de los hijos, Husam, de sólo 18 años, pero que lleva vivido más que una persona de cincuenta. Habla seis idiomas, entre ellos el castellano, lo que le permitió trabajar como guía turístico en su país después de empezar como peón de albañil con sólo doce años. En estos meses duros de adaptación está siendo poco menos que los brazos y los pies de su familia.

Con una mezcla de esperanza, miedo y dudas abrieron hace menos de tres semanas, en el número 11 de la calle Ancha, un establecimiento especializado en cocina árabe, Al Batool Café & Restaurante. El nombre se lo pusieron por una sobrina, Batool, que significa María. El comienzo no está siendo malo, pero al tratarse de una cocina poco conocida en la zona va a necesitar su tiempo, posiblemente del que no dispongan por falta de pulmón financiero.

Este miércoles desde luego no está siendo para ellos un día de mucho ajetreo, aunque los desayunos no han estado mal. Los vecinos del entorno se han aficionado pronto a los zumos naturales que Husam prepara desde primera hora (abren a las 8 de la mañana) en la magnífica licuadora que adquirió en su país y de la que no se separa desde hace tres años. Los tienen de granada, naranja, piña, mango, pomelo, manzana y zanahoria, aunque pueden hacerse también diferentes y originales combinaciones.

kubb o kibbeh, fritura rellena de carne picada de cordero, bulgur y piñones / Radio Jerez Cadena SER

José, uno de los vecinos del barrio de Santiago y al que Husam ha bautizado como “Justin Bieber”, “porque también canta (flamenco)”, me aconseja que vuelva una mañana de estas a probar el desayuno árabe, “te deja lleno para todo el día”. En efecto, por la mañana sirven sándwiches de laban (queso de yogur de cabra), de humus y de fhalafel; baba ghanouj, café y té árabes, etc. “Si viene a almorzar va a encontrar cosas muy parecidas a nuestra cocina. Las especias, las legumbres. Todo lo que comemos en casa, los potajes, los dulces, viene de ellos, es la base, dígalo por la radio”, se despide José de esa forma. Eso está hecho.

Ahmed, Zaikia, Husam, y sus hermanas Reham y Waffá, bien podrían pasar por el color bronce de su piel por una familia más del barrio, de la calle Nueva, Taxdirt, Cantarería o Juan de Torres. Sólo el hiyab (pañuelo que cubre el cabello y el cuello) en ellas y el acento de todos ellos les delata. Lo cierto es que se sienten bien acogidos, gracias a esa hospitalidad tan de verdad y tan propia de la gente buena y humilde.

El local, con bastante fondo, incluido un reservado al final con capacidad para entre 6 y 8 personas, cuenta con cuatro mesas fuera, donde se puede disfrutar agradablemente del sol del mediodía, y otras ocho dentro del restaurante. El aforo total es de unas cincuenta personas, a los que pueden sumarse seis sitios más en otros tantos taburetes en la amplia y alargada barra que queda a la izquierda. Todo está limpio y ordenado, incluido el cuarto de baño.

Zumo natural de granada y naranja / Radio Jerez Cadena SER

De beber no dudo en pedir uno de esos deliciosos zumos naturales de frutas. Husam me recomienda el de granada y naranja. Hecho. Veo en la carta, además del contundente desayuno antes mencionado, platos principales como un tajín de pollo, zanahoria y aceitunas y otro de verduras; cuscús con pollo, zanahoria, cebolla, calabacín y garbanzos; y otros platos tradicionales palestinos o del norte de África como maqlube, musajan, kufta, kubba o auzi. Además, ofrecen hasta cuatro platos combinados, entre los que se encuentran los famosos kebab y hasta seis tipos distintos de ensaladas. Cuatro clases de sopas, desde lentejas hasta de verduras, pasando por la de noodles o la harira, completan la amplia oferta. Para los vegetarianos, toda la carta está perfectamente adaptada a sus gustos.

La mezcla de la granada con la naranja está riquísima en el zumo, pienso mientras observo detalles que demuestran que acaban de abrir, como un asador giratorio para hacer kebabs que estará a disposición de los clientes desde hoy mismo.

El maqlube, plato típico en torno al cual se reúnen los viernes las familias palestinas / Radio Jerez Cadena SER

Cuando estoy a punto de pedir la comanda entra una señora de mediana edad y pregunta si tienen comida para llevar. La respuesta es afirmativa y la mujer se marcha complacida porque puede encontrar todo lo que estaba buscando. Seguidamente, pido la ensalada turca. No tiene mucha ciencia: cebolla, tomate, perejil y aceite de oliva. Un buen plato no está reñido con la sencillez, y de eso podemos hablar bastante en esta tierra. Delicioso.

Para acompañar, me han traído un pan árabe hecho a mano por Zaikia, que además de madre es la jefa de cocina. Es fantástico para el taztziky, una salsa de origen humilde preparada con yogur y pepino que se consume en Grecia, todo Oriente Medio y la India.

También con el Baba ganoush, una pasta a base de puré de berenjena y perejil muy típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí que se acompaña con pan de pita o pan árabe, como es el caso.

De postre, café y deliciosos dulces caseros árabes / Radio Jerez Cadena SER

El kubb o kibbeh es muy común en todo Oriente Medio. Es el plato nacional del Líbano. Una fritura rellena de carne picada de cordero, bulgur (alimento elaborado a partir del trigo) y especias, que en esta ocasión se completa con piñones. Sabroso donde las haya.

De la harira guardo un recuerdo entrañable. Es una sopa contundente, muy típica de Marruecos, elaborada con carne, tomate y legumbres. Su alto poder nutritivo la hace ideal para la ruptura del ayuno durante el ramadán. La primera vez que la probé fue hace más de veinticinco años en casa de mis amigos marroquíes, Alí y Zora. Esta de Al Batool no se queda atrás. Es muy sustanciosa y rica. Ideal para un día de invierno como este.

El plato fuerte sin embargo es el maqlube, en torno al cual se reúnen los viernes las familias palestinas. Pollo, patata, coliflor, arroz y zanahoria, y todo ello aromatizado con especias. Zaikia también lo borda, como podría decir cualquier mujer palestina. Imprescindible.

Reham, Ahmed, Zaikia y Husam, miembros de la familia palestina que acaba de abrir Al Batool / Radio Jerez Cadena SER

Como no podía ser menos, los postres son todos caseros y están expuestos en una vitrina en el extremo de la barra. Haressa o kalb louz, helba, lazy cake y mabrosha. Todos ellos muy apetecibles y hechos con ingredientes reconocibles en la repostería andaluza y sus influencias árabes. Me decanto por el primero, el kalb louz. Es un dulce muy típico de la región argelina de Constantina, hecho a base de sémola de trigo, almendra y agua de azahar. Su textura se deshace completamente en la boca gracias a un jarabe de miel (cherbette) que hacen allí mismo. Exquisito.

Sin duda, la buena noticia es que una familia completa pueda labrarse un futuro lejos de un territorio hostil. Pero además, para la oferta gastronómica local, contar con una comida auténtica casera de culturas tan distintas es un lujo que no debemos desaprovechar. Una buena oportunidad para probar, los sábados, con buffet libre desde las dos hasta las cinco de la tarde, por 12 euros los adultos y 8 euros los niños de hasta diez años.

al batool Café & Restaurante árabe

Calle Ancha, 11. 11404, Jerez (Cádiz). Abierto todos los días, de 8 de la mañana a 23 horas. Teléfono para reservas y para encargar comida: 612 40 02 56. Precio medio por persona: 10 euros. Sábados, buffet libre, desde las 14 hasta las 17 horas, por 12 euros.

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