Volatín: la comida rápida a cámara lenta

Son las nueve y cuarto de la noche del primer día laborable del año. Como es habitual a esa hora, el Burger Volatín tiene completas las siete mesas del interior del local y las comandas empiezan a amontonarse. Nadie lo diría viendo la tranquilidad que se respira en la cocina, donde Ignacio y sus ayudantes, Pedro y Gelen, actúan como si la cosa no fuera con ellos. No hay nervios, prisas ni empujones. Tampoco se escuchan voces más altas de lo normal ni hay malas caras ni contestaciones destempladas. En realidad siempre es así. Lo viene siendo desde hace nada menos que 35 años. Antes en el inolvidable Mini Burger de la calle Consistorio, y en los últimos quince en su actual emplazamiento de la calle Isabelita Ruiz.

Frente al Señor de la Puerta Real, Ignacio y Mari Carmen fueron muy felices y nos hicieron muy felices a los demás durante dos décadas completas en no más de quince metros cuadrados de local. Allí, emparedados entre una parte del lienzo de la vieja muralla entonces oculta y la diminuta barrita, el matrimonio atendía como podía a las cuatro o cinco personas, no más, que cabían en el local de una sola vez y que si tenían el detalle de llevarse el bocata a la calle posibilitaban la rotación cuando había cola.

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A principios de los noventa, la amenaza del primer Mc Donalds de Jerez, el de Los Cisnes, estuvo a punto de hacerles zozobrar, pero acabaron resistiendo la embestida de la tienda que pasaría a la historia por ser la primera de la franquicia que cerró sus puertas en todo el mundo.

Ignacio, nacido en Algar pero criado en Jerez, se encargaba de la plancha con la misma maestría y parsimonia que hoy. Las prisas nunca fueron con él, y ahora, a un paso de la jubilación no va a cambiar. Como poder, podían haber ganado más dinero, haberse ido mucho antes a un local más grande, haber contratado a más personal e incluso haber franquiciado el negocio, pero lo que de verdad ansiaban era seguir con su vida tranquila y normal. Y en eso sí han triunfado.

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Mari Carmen, una mujer morena, guapa y muy simpática, fue siempre la cara amable de la minúscula hamburguesería. A falta de prisas, uno se conformaba con su sonrisa y amabilidad mientras la supuesta comida rápida se hacía a cámara lenta. Así fue hasta hace unos meses, cuando pasó a ser pensionista y ahora sólo se deja caer de vez en cuando para saludar a la fiel clientela de tantos años.

La carta apenas difiere de la primitiva. Mientras de unos años a esta parte copan el mercado los locales que proponen sándwiches y hamburguesas gourmet, con sus recetas importadas del mismísimo Broadway, sus molletes y panes de amapola, la carne picada a cuchillo y el cheddar a borbotones como si lo fueran a prohibir, en el Volatín siguen fieles al estilo que les permite vivir dignamente de su trabajo desde hace tres décadas y media.

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En 2003, la mudanza obligada a la zona de la plaza del Caballo hacía aconsejable un cambio de nombre. Tampoco es que el nuevo local fuera para correr caballos, pero el Burger no era ya tan mini. Como quiera que el negocio anterior, un bar de tapas, tenía ya nombre, lo dejaron tal cual.

El modelo del Volatín lleva inventado décadas, por lo que si una fórmula funciona no hay necesidad de cambiarla. Patatas fritas, nachos, hamburguesas caseras (90 y 120 gramos), sándwiches clásicos (desde el mixto hasta el de pollo completo, además del de atún y espárrago), los bocatas de lomo, las tortillas y las salchichas son todo lo que hay en la carta. Lo aconsejable es llegar con tiempo y sin prisas para coger mesa. Abren a diario a las siete y media y también existe la opción de pedir por teléfono para recoger (ver ficha a pie de la crónica). El tiempo de tardanza dependerá de la concurrencia del local en ese momento.

Indudablemente, el rey ha sido, es y será el sándwich de pollo. En estos más de treinta años Ignacio ha hecho miles de ellos, por lo que no le salen del todo mal. La clave está en la verdura, con la lechuga, el tomate y la cebolla morada de gran calidad, como también el pan de molde y la pechuga de pollo, hervida previamente y fileteada en lonchas muy finas. La ejecución es impecable.

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La hamburguesa tan poco está mal. Jugosa en su justa medida y muy bien acompañada por los ingredientes clásicos (huevo a la plancha, bacon de calidad y queso de loncha). Ni más ni menos. Seguro que hay sándwiches y hamburguesas mejores, pero también peores. Del Volatín nunca sales descontento.

Cuando se escribe sobre un negocio como éste no podemos por menos que respetar sus canas. Sus 35 años no son fruto de la casualidad, y sí del trabajo y del buen hacer constante y perseverante de sus dueños. Un local que es pionero junto a otros, como el desaparecido Yellow, en Vallesequillo, o El Corto del Marqués, en La Serrana, de un estilo de comida rápida que respondió a una demanda que aún se mantiene fiel. Porque lo complicado no es llegar, sino mantenerse. Ignacio y Mari Carmen lo han hecho. Cuando el primer se jubile también, el testigo lo recogerá Nacho, que tienen intención de mantener el negocio tal cual. Ya sabe el camino.

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burger volatín

—  Calle Isabelita Ruiz, 11405. Jerez (Cádiz). Abre todos los días de 19.30 horas en adelante. Teléfono de pedidos: 956 18 81 26. Precio medio por persona: 7-8 euros.