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Domingo, 20 de Octubre de 2019

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Manegodor: naturalmente

Frente a la imponente puesta de sol que embrujó a Spielberg, una taberna ofrece una cocina basada en los productos frescos de los esteros y en un entorno natural único

Capitán (albur) a la plancha con salsa tártara /

Juan Martín Bermúdez, malagueño de nacimiento, sevillano de crianza y gaditano de adopción, es un hombre de palabra, además de un excelente anfitrión. A principios de febrero vino a “Ser Emprendedores” para hablar de su profesión de consultor ambiental y gestor de espacios naturales y de su penúltimo proyecto, Martinete del Guadalquivir S.L., con el que gestiona un idílico alojamiento rural en las afueras de Trebujena y ofrece experiencias enfocadas al ecoturismo. Le emplacé a que sorprendiera a los seguidores de ABOCALLENA con una combinación de naturaleza, historia y gastronomía. Acto seguido le pusimos fecha.

El viernes 1 de marzo nos citamos en Trebujena. La localidad afrontaba su fin de semana de carnaval y había buen ambiente en “Ca`Moña”, algo que no necesariamente ocurre sólo en los días festivos. En la calle Palomares, esquina con la plaza Andalucía, se encuentra esta original tienda gourmet de productos artesanales y ecológicos de la provincia de Cádiz que pone especial énfasis en los buenos vinos de las dos cooperativas trebujeneras. Elisabeth y Cati, a las que había conocido gracias a mi querida amiga Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, son las propietarias de la parte visible de un proyecto más global que pretende poner a Trebujena en el mapa como destino turístico. Históricamente, la localidad ha vivido de espaldas a esta opción y ha estado centrada en el sector primario, pero el alto índice de paro ha obligado a dar este paso. Y más vale tarde que nunca.

En la tienda hay todo tipo de productos, pero me llama la atención el pan, que traen a diario del Horno de Vélez, en Lebrija. Antes de que abran ya está repartido entre más de setenta clientes, aunque en esta ocasión puedo llevarme molletes y una excelente hogaza. Repartidas por todo tipo de estanterías tienen infusiones, regañás y picos artesanos, pasta artesana ecológica, patés, quinoa, azúcar de caña, mermeladas, sofritos caseros, miel, alcauciles en conserva, latas de conservas, jabones, sales de baño, chocolates, quesos, embutidos… No tenemos tiempo más que para tomarmos una cerveza y despedirnos de Cati hasta una próxima ocasión que seguro no tardará en llegar.

La idea inicial era almorzar en “Las Compuertas”, una venta que lleva más de treinta años abierta junto al río. Juan ha telefoneado pero acaban de cerrar porque ese mediodía no había aparecido nadie a comer. Sobre la marcha, activamos el plan B, Manegodor, que es el restaurante que el hijo del dueño de “Las Compuertas” tiene casi frente por frente a ”Alventu”, la finca donde Steven Spielberg rodó hace más de treinta años “El imperio del sol”. El aclamado director estadounidense encontró en esta zona le mejor puesta de sol del planeta para recrear un largometraje ambientado en la II Guerra Mundial. En seis semanas de rodaje, Spielberg y su equipo revolucionaron el pueblo y cambiaron de fisonomía la finca, construyendo un palacete japonés, un campo de fútbol y un campo de refugiados.

Pez capitán (albur) / Radio Jerez Cadena SER

Llegamos a Manegodor a través de la carretera del río. Está en el kilómetro 5, justo detrás de Las Chozas, un macroproyecto impulsado por el inversor belga Bernard Devós, que también lideró el complejo hotelero Fairplay Golf de Benalup antes de perderlo todo en la crisis y quitarse de en medio dejando a sus empleados con una mano delante y otra detrás. En Trebujena había previsto alojamientos en chozas de lujo que se completarían con un campo de golf y que contaba con importantes subvenciones de Europa. Al final, nada de nada. Las Chozas duró un año más abierto de la mano de otro inversor hasta caer finalmente en el abandono y en el expolio.

Antes de todo esto, Juanma Gómez Arellano, propietario de Manegodor, era el encargado de las rutas ecuestres en Las Chozas. De hecho, el espacio que hoy ocupa el restaurante eran las cuadras y el guadarnés. Tres años después del cierre, comenzó a aprovechar la instalación como tabanco. Haciendo las cosas bien, el bar fue a más y hoy día es un referente gastronómico al que acuden desde todas partes de las provincias de Cádiz y Sevilla. De hecho, se han visto obligado a ampliar temporada tras temporada.

Juanma Gómez Arellano y Juan Martín Bermúdez se llaman “hermano” mutuamente. Juan dice que Juanma y sus padres le “adoptaron” cuando se vino a trabajar a la provincia de Cádiz, primero para dirigir en 2006 el Parque Metropolitano de Los Toruños y el Pinar de Algaida. Luego, cuando fundó el Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera, Salarte. Para los Gómez, Juan es poco más o menos que sus manos y sus pies. La familia explota 12 hectáreas de esteros donde producen camarones que suministran a toda la provincia de Cádiz, pero también a Linares, Logroño y Palma de Malllorca, que es su principal cliente porque los compran para cebo. Además, los esteros aportan albures, el cotizadísimo cangrejo azul, lenguados, lubinas, doradas y corvinas que abastecen buena parte de la carta del Manegodor.

Suculento expositor de Manegodor / Radio Jerez Cadena SER

Lo de Manegodor viene por Manego, que es como conocen al padre de Juanma. Y Juanma es Manego-dor.

El restaurante cuenta con una buena zona de aparcamiento desde la que se divisan los bien cuidados esteros. El edificio es sencillo de una zona planta y encalado. Entrando a la izquierda hay un mostrador con generosas y apetecibles fuentes de papas aliñadas, huevas, camarones, pulpo, chicharrones caseros y salpicón de marisco. A su lado, una pequeña barra.

En sus 120 metros cuadrados del comedor interior caben 90 comensales. La decoración es rústica con suelos de barro cocido, vigas de madera, mobiliario sencillo y paredes blancas decoradas con aperos de labranza, ruedas de carreta y animales y aves disecadas. Fuera, la amplia y agradable terraza con carpas y sombrillas puede albergar a otras cien personas.

En este lugar le gusta perderse cada vez que puede Ángel León, con el que Martín Bermúdez colabora como coordinador de proyectos de I+D en el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar. El cocinero gaditano, con sus tres estrellas Michelín ganadas a pulso, tiene en el capitán (un albur de grandes dimensiones) uno de sus pescados fetiche. Casualmente, nos muestran un estupendo ejemplar del que luego daremos buena cuenta.

La carta está compuesta por medias raciones y raciones a muy buen precio, salvo las prohibitivas angulas, que se anuncian a 40 eurazos los 100 gramos. Hay ensaladas y aliños, entrantes, pescados, carnes, arroces , platos especiales para niños y postres caseros. Los camarones, los albures, el pescado y el marisco de estero y el pato son las estrellas de la carta, estando presentes en varios platos.

Mojama de albur sobre salmorejo / Radio Jerez Cadena SER

Nos sentamos fuera, aprovechando que hace un sol espléndido y nos ponemos a disposición de la casa. Entre tanto llegan los padres de Juanma, Juan Manuel Gómez Rodríguez y Juana Arellano Muñoz, a la sazón “padres adoptivos” de Juan Martín Bermúdez, nuestro anfitrión. Juan Manuel nació en la mismísima marisma, concretamente en la finca Veta La Palma, de más de 11.000 hectáreas, ya que su padre era guarda del Coto. Tras haberse dedicado a la pesca toda la vida, hace 32 años abrió “Las Compuertas”, la antigua taberna de los riacheros.

Después de un rato hablando, hemos acabado conectando y se le han saltado las lágrimas hablándome de “Piloto”, un cruce de pastor alemán con labrador que fue su fiel compañero durante años antes de que se lo arrebatara un tumor en la barriga. Fue en la dura época de pescador, cuando vivía junto a su mujer en la modesta embarcación desde donde “Piloto” saltaba al río cada mañana para buscar algo de desayuno para sus amos. “Ese perro no era normal de listo y de bueno, era uno más de nosotros”, recuerda mientras se seca los ojos húmedos con un pañuelo.

Por supuesto que me he comprometido a hacerles una visita un día de estos a “Las compuertas”. Juana, su mujer, se muestra más distante. Quienes la conocen aseguran que siempre fue una mujer de carácter alegre y abierto, pero viste de luto desde la muerte trágica de su hija hace unos años que le tiñó para siempre el alma de pena.

Huevas al ajillo / Radio Jerez Cadena SER

Vienen marchando los primeros entrantes. Concretamente unos camarones gordos del río Guadalquivir. Estamos en plena temporada, ya que pueden capturarse desde febrero hasta mayo, y vienen con sus huevas y todo. También unas galeras. El otrora marisco pobre se reivindica año a año gracias a su gran sabor. Exquisitas las huevas al ajillo, otra de las especialidades, y las tortillas de camarones caseras.

Un descubrimiento también los langostinos de estero. Están muy cotizados porque, aunque son más pequeños, se cogen con redes a agua parada, por lo que no presentan ningún defecto a la vista. Están también en temporada. Riquísimos. Otra especialidad son las mojamas de albur sobre salmorejo. Imprescindibles.

Al pez capitán que nos han mostrado hace un rato le han sacado uno de los lomos y viene servido a la plancha con algo de cebolla caramelizada y langostinos pelados por encima. Está acompañado de una salsa tártara casera, tomate a rodajas, encurtidos y palmitos. No puede haber nada más fresco. Un platazo de la zona que no puede ser mejor tratado.

Pato relleno / Radio Jerez Cadena SER

El plato fuerte lo protagoniza un pato relleno fuera de carta que ha cocinado de manera magistral Juana. Viene servido muy sencillo, en una fuente ovalada de color blanco. En el fondo, patatas al bastón cortadas a mano y más rubitas que doraditas empapadas en una salsa deliciosa. Al parecer, Juana no quiere saber nada de ollas exprés, y su cocina está basada en el fuego lento y en la paciencia. Eso y un producto excelente, como el pato de la zona, y un buen sofrito hacen el resto. El relleno está muy conseguido, aunque quizás esté un poco seco. Sin embargo, el contacto con la salsa es mano de santo. Otro platazo.

Una tarta casera de tres chocolates y bañada en sirope de chocolate pone el punto final a un almuerzo que hay que repetir, sin dudarlo. Porque a Manegodor hay que volver, al menos para apreciar el entorno incomparable del que podemos disfrutar. Y máxime teniendo en cuenta que sólo abre los fines de semana y festivos entre octubre y mayo, ya que el resto del tiempo lo dedican a cuidar de los esteros, el principal negocio familiar.

TABERNA MANEGODOR

Carretera del Río, kilómetro 5 – Tras Las Chozas. Trebujena (Cádiz). Abierto de viernes a domingo y festivos, de 13 a 17 horas. Teléfono de reservas: 669 656 899. Precio por persona: 15-20 euros.

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