Carmona: de tapas con el señorito Rafael

Jerez de la Frontera

Las veces que he estado en Carmona, provincia de Sevilla, he tenido la suerte de ir de la mano de Rafael Benítez Toledano, que si no es Hijo Adoptivo del pueblo debe estar a punto de serlo. Supongo que su relación de amor con esta bella y monumental localidad se remonta a sus tiempos de capitán general con mando en plaza en las provincias de Cádiz y Sevilla. Esos años en los que Rafa pasó a ser para un servidor el señorito Rafael, diga lo que diga ahora su cuenta corriente.

Con Rafa, amigo ante todo y excelente conversador, atravesé por primera vez la ciudad fortificada hará tres años, asaltándonos inmediatamente una de esas anécdotas dignas de ser contada en cualquier reunión. Subiendo la calle Prim camino de la plaza de San Fernando, nos encontramos con una sucursal de La Caixa. Al introducir la tarjeta de crédito en el cajero automático, este se la tragó. Rafa, que llevaba sólo 10 euros en efectivo, insuficiente siquiera para que pudiéramos reponer gasoil y regresar a Jerez, no perdió la calma como yo. Nos dirigimos hasta cercano Bar Goya, suponiendo que el director, el interventor o algún empleado de la sucursal estarían tomando el aperitivo a esa hora. Afortunadamente así fue y recuperamos la tarjeta, el sosiego y las ganas de disfrutar de un tapeo por todo lo alto.

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Aprendida la lección, esta vez hemos sacado con antelación dinero en efectivo. Al igual que en aquella ocasión, la ciudad, que no llega a los 30.000 habitantes, está tranquila este mediodía, algo muy habitual entre semana, y todo lo contrario que los fines de semana, cuando el incremento de la afluencia de visitantes, principalmente sevillanos, que la tienen sólo a media hora, se nota.

Hemos dejado atrás la Puerta de Sevilla, fortificada a modo de pequeño alcázar, tras estacionar el coche en un pequeño aparcamiento próximo. Inmediatamente tropezamos con la calle Prim, ¡qué recuerdos!. Vamos a tiro hecho hasta el bar Goya, que ocupa una privilegiada esquina de la calle con la plaza San Fernando. El local es espacioso y coqueto. Ocupa el bajo de un edificio con motivos árabes muy pintoresco. Curiosamente, el nombre no lo toma del universal pintor aragonés, sino de la manzanilla La Goya, de bodegas Delgado-Zuleta. De todas formas, lo llamativo del caso es que tienen exclusividad con González Byass.

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La carta del Goya es clásica. Vamos a tapear con Tío Pepe, que el camarero sirve bien frío. Entre platos tradicionales, panes de la casa, ensaladas, aliños, revueltos, carnes, platos de temporada, pescados y charcutería, más de sesenta que se sirven entre tapas, medias raciones y completas con unos precios muy ajustados.

Como vamos de tapas, nos ponemos a lo que nos recomienden desde cocina. En este caso, unos callos guisados que en lugar de con garbanzos vienen con patatas. Buenos. Aunque no tanto como las espinacas de Carmona, que es lo que uno ve primero en la carta. Estas sí vienen con sus garbancitos, pocos pero muy tiernos, dándole todo el protagonismo a una verdura bien condimentada con su pimentón.

Nos recomiendan también una tapa de carrillada, que les sale muy rica. ¿Y a quién no?, pienso en voz baja. A poco riesgo no hay quien gane a este estofado mil veces repetido que, en efecto, en el bar Goya hacen también muy rico, y con patatas fritas al bastón caseras.

Tras la barra insisten en que probemos las croquetas de jamón ibérico. La bechamel está bastante apelmazada. Otra vez será.

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Justo enfrente del Goya está el bar cervecería San Fernando. Aunque tienen arriba un salón, como puede leerse desde cualquier punto de la plaza gracias a un enorme letrero amarillo sobre fondo rojo, preferimos seguir en la barra. Allí ponen muy ricas unas huevas a la plancha con una loncha de jamón por lo alto. Un tierra y mar en toda regla, que vemos salir a buen ritmo de la cocina y en raciones.

También una ventresca de atún sobre una cama de verduras. En su punto una y otras. Sabroso el montadito de pringá e igualmente conseguido el estofado con patatas fritas al bastón caseros. Estofado de carrillada, claro. Qué plaga…

Lo mejor sin embargo, el pisto casero con huevo y una rebanada de pan de campo en todo lo alto. Espléndido. Lo regamos con Izadi, crianza de 2015, con equilibrio y personalidad.

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La Bodega está algo más apartada de la plaza, pero no mucho, concretamente al final de la calle Sacramento. Fue un típico despacho de vinos. Al menos fue así desde el año 1956, cuando José María, el padre del actual dueño, entró a trabajar, y cuando se hizo con el traspaso del negocio en 1969. Cuarenta años después pasó a regetarlo Félix, que introdujo cocina y tapas. El local tiene sabor a antiguo, pero ha sido remozado y está limpio. De las paredes encaladas cuelgan carteles de la Feria de Abril de Sevilla de otras épocas, y también alguna pizarras donde se ofrecen embutidos de calidad y pan de anchoas extras. Además, bajo el televisor de plasma hay unos cartelitos que anuncian que tienen mejillones al natural grandes de Galicia, melva canutera de Isla Cristina con pimientos del piquillo y mojama de atún extra de Barbate.

La especialidad de la casa es la cola de toro. Lo certifico. Es un guiso untuoso, sabroso y con una excelente materia prima. De notable alto las papas al bastón que cuando entran en contacto con la salsa gelatinosa alcanzan el sobresaliente.

En su carta clásica, en la que no faltan el pescaíto frito, los riñones al jerez, la ensaladilla, la ventresca de atún a la plancha o el solomillo al whisky, me llama la atención que dentro de las tapas frías ofrezcan Chaka. Es el nombre con el que se refieren en el País Vasco a los palitos de cangrejo o surimi, que mezclados con mayonesa, huevo duro y cebolla se suelen utilizar en los pinchos. Más allá de la originalidad de encontrarla en una taberna del sur, tampoco aporta mucho más.

Poco más vamos a visitar, porque es el día de descanso en El Mingalario, cuya chacina es imprescindible disfrutar en una jornada de tapeo por la localidad. En otra ocasión.

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Sólo queda hueco para el postre. Regresamos a la plaza San Fernando. En el Café Forum, junto a un descafeinado de máquina con leche, nos sirven una ración de torta inglesa o del inglés, el dulce típico carmonense. Su origen se sitúa a finales del XIX, cuando el arqueólogo inglés George Edward Bonsor investigaba unas ruinas en la zona. Al parecer, se aficionó a un dulce con bizcocho y hojaldre relleno de cidra y decorado con azúcar glás y canela. Cada día enviaba a su criada a la pastelería, pidiendo ésta la torta del inglés, de ahí su nombre. En este caso, en Forum encontramos una versión muy rica y fidedigna del dulce en cuestión.

Ponemos el broche a la visita como tenemos costumbre el señorito Rafael y un servidor, paseando por el casco viejo. Las ermitas de San Mateo y San Antón, la iglesia de San Pedro con su torre, el convento de la Concepción, los restos de la Vía Augusta y su puente, las casas-palacio del Marqués de las torres, de don Alonso Bernal Escamilla, de los Aguilar, de los Domínguez, de los Rueda y de los Lasso. Desde el Alcázar del Rey Don Pedro, convertido hoy en parador, divisamos la majestuosa vista de la comarca de Los Alcores.

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Habrá tiempo de regresar, quizás en otoño, cuando algún asunto profesional me traiga de nuevo a Sevilla. Y siempre con la inestimable compañía de un carmonense de adopción como Rafa.