La inevitable cuenta atrás del Terraza

Jerez de la Frontera

La hostelería tradicional está en serio peligro. A pesar del buen momento que vive la gastronomía en nuestra zona y de la proliferación de bares, gastrobares y restaurantes cuya calidad y creatividad no parece tener límite, el poder de las cadenas y franquiciados amenaza con hacer claudicar a los bares de toda la vida. Y este escenario no es que nos esté aguardando a la vuelta de la esquina, es que ya lo tenemos encima como quien dice.

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Una prueba de lo que digo la vivía el otro día en la plaza de la Catedral, en Cádiz. Allí, en una de sus esquinas estratégicas, una de las inevitables franquicias de los 100 montaditos ha instalado en el exterior un altavoz por el que van llamando por su nombre a los clientes para que vayan a recoger la comanda. Lo malo es cuando éste, para protegerse del sol del mes de agosto, espera su turno sentado en las escalinatas del primer templo gaditano, no se da por enterado y el fulano del bafle insiste rebotando el desagradable sonido en toda la céntrica plaza.

Por lo visto, los días de Levante es peor aún, porque el fuerte viento hace que se noten más los decibelios y en la terraza contigua del bar del mismo nombre los clientes no ganan para sobresaltos. Por no decir los viandantes, como mi buen amigo Juan Carlos Borrell, la versión gaditana de Roberto Benigni y propietario del Restaurante Taberna La Sorpresa, al que un día de estos se lo van a llevar por delante de un susto a la ida o a la vuelta de su negocio.

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Y es que lo malo abunda. Como el mal gusto. Que hace por ejemplo que la mayor parte de los mortales prefiera el pan de la gasolinera antes que una buena hogaza hecha con masa madre. O un McFish antes que una pescadilla negra del fondón del muelle de Cádiz en el Coruña.

En este punto neurálgico del circuito turístico gaditano, concretamente en el número 3, sobrevive el Terraza. Desde hace casi tres cuartos de siglo forma parte indispensable del paisaje de la plaza de la Catedral. Lo abrió, recién inaugurada la década de los cincuenta, Fidel García, uno de tantos montañeses que años antes había venido al sur en busca de un futuro. Un cuarto de siglo después, cuando uno de sus cuatro hijos, Pelayo, dio por concluidos con sólo catorce años sus estudios en el colegio San Felipe Neri, su padre se lo llevó a trabajar al bar. A Pelayo no se le daban especialmente bien los libros, por lo que su padre se cuidó mucho de transmitirle los valores de la constancia, el esfuerzo y el sacrificio con los que había logrado sacar adelante el negocio y a su numerosa familia.

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Casi medio siglo lleva Pelayo siendo cada vez más un puntal del Terraza, donde pasa muchas horas a pesar de que el equipo humano con el que cuenta funciona solo, como un reloj suizo.

Pero la suerte que tuvo Fidel con Pelayo no la va a tener éste con ninguno de sus tres hijos. O quizás sí, depende de cómo se mire. Porque ninguno de ellos ha orientado su formación profesional a la rama de la hostelería. Esto quiere decir que cuando se jubile su actual propietario, el local del Terraza, por su excelente ubicación, pasará muy posiblemente a ser un Starbucks, un Baskin Robbins o un Telepizza.

Ante el irremediable final, lo que nos queda es disfrutar durante estos años de estos lugares de los que quedan pocos. Y eso es lo que hice el martes, junto con mi queridísimo Jose Berasaluce, reservar en el Terraza, justo delante de la mesa que ocupaba uno de los padres de la Constitución, José Pedro Pérez-Llorca, hasta su fallecimiento el pasado mes de marzo.

Y es que el Terraza es sitio de paso obligado de políticos, toreros y clérigos. En uno de los salones de la planta superior, desconozco si en el dedicado a Gaspar Amaya o a Enrique Tejada, cuentan que el llorado Alfredo Pérez Rubalcaba descubrió a Bibiana Aído y la fichó para el Ejecutivo que presidía entonces José Luis Rodríguez Zapatero.

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Precisamente, la víspera de nuestra visita había estado cenando allí mismo la alcaldesa de París, Anne Hidalgo, nacida en San Fernando, acompañada del ex presidente de la Diputación de Cádiz, Rafael Román. Y al llegar estaba sentado en la mesa de al lado Manuel Ravina, director del Archivo de Indias de Sevilla, que cada día pide en el Terraza el plato del día. Hoy tocan costillas guisadas.

Esta es la atmósfera que normalmente se respira en este emblemático lugar, donde es fácil toparse con gente del mundo del toro: empresarios, apoderados, ganaderos y por supuesto toreros. En un recorrido visual por el establecimiento, que ha ido ganando espacios por arriba, por detrás y a un lado, Pelayo me mostrará más tarde los partes de defunción de Manolete y de Paquirri. También el rinconcito donde escribía los discursos Carmen Romero, la ex mujer de Felipe González, durante su etapa como política en activo.

Pese a atender diariamente a varios cientos de clientes, resulta llamativo las estrechas dimensiones de la cocina, donde trabajan con mucho entendimiento y compenetración hasta cinco personas.

La decoración interior del Terraza es clásica. De sus paredes cuelgan enormes carteles taurinos de todas las épocas. Tras el mostrador, la estantería de madera con las botellas y las loterías es la misma de siempre. Sobre la barra, una estructura metálica más moderna soporta un viejo triciclo. Justo detrás de la mesa de Pérez-Llorca, un anafe con un guiso que sólo se ofrece a los buenos clientes, en este caso unas salchichas frescas con pedroximénez y pasas que tendremos después el gusto de probar.

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Al llegar nos atiende amablemente un camarero, que nos comunica que el jefe debe estar al caer. Ocupamos una mesa perfectamente limpia y vestida con mantel servilletas de tela. Pelayo anda ya más cerca de los sesenta que de los cincuenta. Vale más por lo que calla que por lo que dice, tiene anécdotas para rellenar varios libros y el don de gentes de quien lleva alternando con clientes desde que tiene uso de razón. Le pedimos que se siente con nosotros y dejamos que sea él quien pida en nuestro lugar. Yo no he reparado en la carta. Tampoco en la de vinos, que me consta es muy completa, inclinándonos finalmente por una deliciosa manzanilla de barril servida muy fría. Veo en la pizarra situada detrás nuestra un surtido de platos clásicos que definen claramente la filosofía de la casa. Cocina casera sin grandes alardes que basa su secreto en el producto y en su tratamiento. Así llevan casi setenta años y no les ha ido nada mal.

Con los entrantes no se complican. Unos tomates y unas papas aliñadas que cumplen con el primer mandamiento del Terraza. Los tomates, de Conil pero de verdad, están pelados y troceados. Al introducirlos en la boca se produce una explosión de jugo y de sabor incomparable. Están maravillosamente bien aliñados con AOVE y un espléndido vinagre de manzanilla de Sanlúcar, y vienen acompañados de melva. Verdaderamente deliciosos.

En la línea del primer entrante, unas patatas aliñadas con atún y el único acompañamiento del AOVE, el vinagre, la cebolla morada y ek perejil. La patata nueva tiene un punto de cocción ideal. Está templada tirando a fría. Otro aliño excepcional.

Aunque no está muy extendido, en el Terraza se prodigan de cuando en cuando con platos un poco más atrevidos en su concepto y presentación. Es el caso de un pastel de atún con mayonesa y salsa teriyaki. El enorme sabor se reproduce también en las presentaciones más innovadoras. Tras esto, unos boquerones a la plancha con picadillo confirman que el producto con el que trabajan es fresquísimo. Lo que queda ratificado con un atún a la plancha verdaderamente extraordinario. Servido en su fuente blanca con patatas fritas y limón. Todo inventado, pero éxito asegurado.

Como freidores tampoco se quedan atrás, demostrándolo sobradamente con unas rodajas finas de pescadilla gaditana que más parecen un snack de sabroso pescado del muelle. Brutal.

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Desde hace dos años, en el Terraza sugieren un plato que no tiene precio. Son las gambas al ajillo con huevo y patatas paja. Se trata de un plato calificado de “gran rebañazo” por el Colegio Oficial de Tapatólogos. Son gambas al ajillo, pero al mismo tiempo que se va cociendo el marisco con el aceite, el ajo a láminas y la guindilla, se hacen también unos huevos a los que finalmente se añaden unas patata paja. La mezcla de todo de la paellaera, que es de donde se sirve, al plato, es impresionante.

Como punto final, unos piononos de Santa Fé, de los que no suelen faltar en el Terraza, y un café solo con hielo. Mientras lo apuramos, hemos improvisado una animada tertulia con Borrell y con Pelayo, que hace que nuestra estancia se prolongue hasta más allá de las seis de la tarde. Pero no hay problema, que para eso estamos de vacaciones.

Pelayo nos emplaza a una próxima visita cuando pasen las calores para comprobar cómo se manejan en el difícil arte de la cuchara. Especial atención para el menudo, que me aseguran no es de este mundo.

La cuenta atrás del Terraza es un hecho, dada la ausencia de relevo generacional en la familia García Borbolla, si bien lo decimos con tiempo suficiente para sentarnos más a menudo en el entorno de la Catedral de Cádiz a algo más que para hacer turismo.

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