Alboronía sigue latiendo en la ciudad antigua
El restaurante se vio obligado a cambiar de espacio, pero su impronta permanece inalterable, con una carta de clara inspiración andalusí y mediterránea que ha seguido ganando adeptos
Shawarma de cordero segureño con humus de calabaza / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
Hasta que no cayó en mis manos hace unos meses “Lloran las piedras por Al Ándalus”, una excelente novela histórica del profesor Juan Luis Pulido que tuve además el gusto de presentar en los Claustros de Santo Domingo, no había tenido ocasión de conocer con rigor la realidad de los andalusíes durante los cinco siglos que poblaron nuestras tierras hasta la reconquista de Andalucía y la revuelta mudéjar del siglo XIII. Del mundo andalusí había dado por buenos los errores históricos que, por desconocimiento o interés, han calado en nuestra conciencia colectiva muchos siglos después. Principalmente aquello de que somos sus herederos, lo que no es posible porque los que sobrevivieron fueron expulsados y desterrados al norte de África y a algunas regiones de la meseta central y del norte de España.
Pan árabe con humus, crema de alubias y chreim / A Boca Llena
Sin embargo, sí ha sobrevivido uno de los elementos más importantes del legado de Al Ándalus, su gastronomía. Sin ella la actual cocina de Occidente resultaría muy difícil de entender. Porque cuando los musulmanes invadieron en el siglo VIII la Hispania romana y visigoda la despensa, como en el resto de Europa, estaba sustentada por el trigo, la carne y el vino. El impulso y el desarrollo agrícola vino de la mano de los musulmanes, que crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras y hortalizas pasaron a constituir la base de su alimentación. Además, ensaladas y legumbres eran consumidas durante todo el año, aderezadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Las especias eran también muy utilizadas en su cocina, como la canela, el azafrán, el comino, el jengibre, la alcaravea, el cilantro, la nuez moscada y el anís.
Todos estos ingredientes son fácilmente reconocibles como base de muchos de nuestros platos. Jerez, una de las ciudades más florecientes de Al Ándalus, no es una excepción y hay reminiscencias de este pasado en muchos de sus platos y postres tradicionales.
En homenaje a aquella cultura muchas veces desconocida y que tanto nos aportó, hace seis años abría sus puertas en Jerez Alboronía. Sus propietarios habían regentado meses antes un restaurante en Alcalá de Guadaira, localidad sevillana donde vivían. Víctor Marín, jerezano, y su mujer, Adelina Pandelet, sevillana y licenciada en Historia del Arte, habían aprovechado las grandes dotes de ellas en la cocina para probar suerte en la hostelería. Animados por el buen resultado, al año se trasladaron a Jerez, concretamente a un local dentro del espacio llamado en su día a ser el abanderado del enésimo intento por recuperar el centro histórico, el Zoco de artesanos. El lugar era encantador, un patio porticado en la segunda planta donde compartía vecindad con otros negocios de actividades diversas. Al aire libre se celebraban actuaciones relacionadas con el flamenco y se disfrutaba de una gastronomía saludable, ligera, exótica y original.
Pulpo con humus de lentejas, yogur ahumado y ajonegro / A Boca Llena
Pese a encontrarse en la zona cero del Jerez más maltratado, Alboronía le devolvió el latido a un lugar alejado de los circuitos gastronómicos y comerciales de la ciudad. Bien posicionado en tripadvisor, carecía de local, pero era frecuente ver la terraza repleta de mesas ocupadas por turistas, fundamentalmente extranjeros.
Con la crisis económica fueron cerrando sus puertas casi todos los negocios, hasta el punto de que el restaurante se quedó solo en todo el Zoco. Aunque no les iba nada mal, la concesión expiraba y otro enésimo proyecto (ojalá definitivo) en forma de Museo del Flamenco de Andalucía les obligaba a dejar el edificio. Así, el 7 de diciembre Alboronía reabría en la calle Gibraleón, uno de los callejones que desembocan en la calle Francos. Si les había ido bien en pleno centro histórico, no había razón para cambiar su lugar natural. El nuevo local pierde el aliciente del estupendo patio, ya que el callejón estrecho no permite más que un par de mesas con taburetes altos para picar algo de pie. Sin embargo, gana en amplitud interior, lo que le convierte en un sitio ideal para invierno o entretiempo.
La noche que voy a visitarlo hace calor, pero los splits de aire acondicionado mantienen la sala a una temperatura agradable. Se accede al local a través de una llamativa puerta corredera de cristal que se abre automáticamente, pero el local rezuma sencillez. Desde sus paredes de color claro desnudas hasta el mobiliario austero, pero sencillo y cómodo, pasando por el humilde techo con vigas de madera. El suelo hidráulico con bonitos dibujos geométricos aporta algo de clasicismo a la decoración. Además de una pequeña barra sin uso para el cliente hay doce mesas con capacidad para unas treinta de personas. Cada una de ellas tiene encima una pequeña lamparita, aunque de día tanto la puerta de entrada como dos grandes ventanales llenan la estancia de luz natural.
La carta está basada en la gastronomía andalusí y mediterránea. A diferencia de la que podíamos encontrar en el Zoco, en esta hay algo más de variedad. Docena y media de platos de los que se mantienen apenas tres, y eso que no suelen hacer más que uno o dos cambios al año, independientemente de un par de platos diarios fuera de carta. De los de antes quedan la ensalada de Fattoush con lechuga, tomate, cebolla, pepino, pan frito y salsa de yogur; la alboronía con queso de cabra gratinado, y el tajín picante de pollo, romero, jengibre y albaricoques.
Tajín picante de pollo, romero, jengibre y albaricoques / A Boca Llena
La carta de vinos tiene una representación suficiente de jereces, vinos blancos, tintos de Ribera del Duero, Rioja y Tierra de Cádiz y cervezas comerciales y artesanales. Me inclino por un amontillado Tío Guillermo para preparar el paladar ante lo que se avecina.
El servicio por persona lo cobran a un euro y consta de aceitunas chupadedos, pan de pasas, de olivas y normal y picos. Si tardan un poco en servir estás perdido, porque los panecillos están muy conseguidos y son una tentación recién salidos del horno.
Los platos son individuales, pero también pueden compartirlo dos personas, que es lo ideal si se pretende probar buena parte de la carta. Es un poco más contundente el pan árabe, que viene acompañado de humus, crema de alubias y chrein. Los dos primeros son bien conocidos, y el tercero es una salsa tradicional de rábano picante y remolacha que se utiliza durante el Pesaj, festividad judía que conmemora la liberación del pueblo hebreo de la esclavitud de Egipto. Está muy buena, al igual que las otras dos.
Seguimos con un plato a base de pulpo cocido y troceado en tacos generosos, humus de lentejas, yogur ahumado y ajo negro. No hay nada de improvisación en un plato en el que todo tiene su porqué. Al pulpo le falta un punto y hay trozos de berenjena demasiado gruesos, pero en conjunto está muy aceptable.
La influencia moruna llega con un tajín picante de pollo, romero, jengibre y albaricoques. El guiso está delicioso, con un interesante toque agridulce y el cuscús dejándose empapar por una salsa untuosa. De lo mejor de la carta.
Kofta de ternera con salsa tahini y almendras tostadas / A Boca Llena
No se queda muy atrás la kofta de ternera con salsa tahini y almendras tostadas. Son una especia de albóndigas muy típicas de Oriente Medio y el sur asiático. Pueden ser redondas o cilíndricas y la más utilizada es la de cordero. En este ocasión son redondas y de ternera. Vienen servidas en forma de pirámide con brotes verdes y morados y frutos secos fileteados sobre la base de una rodaja de berenjena asada. El toque se lo da la salsa tahini, que es un puré cremoso hecho a base de sésamo con la que se acompaña habitualmente a los falafels. Se usa también como ingrediente para el humus o el baba ganoush. Exquisito.
Cerraremos con un shawarma de cordero segureño y humus de calabaza. Se sirve con un pan de pita partido en cuatro mitades, garbanzos tostados y tomatitos cherry. Es otro de los platos ideales para compartir.
La rica tradición gastronómica de Sherish Shiduna tiene un dignísimo reflejo en la carta y en la cocina de Alboronía. Antes en el Zoco y ahora en el barrio de San Marcos, en medio de ese entramado de calles tan típico de las juderías. Afortunadamente, su cocina sigue latiendo en la ciudad antigua.
Exterior del restaurante Alboronía / A Boca Llena
alboronía (Puntuación: 7)
— Calle Gibraleón, 3. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: de lunes a sábado, de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 23.30 horas. Teléfono de reservas: 627 99 20 03. Precio medio por persona: 12-15 euros.
