Científicos castellano-manchegos descubren el porqué del sabor y el aroma del azafrán

Toledo

Investigadores del grupo de Biología Molecular y Fisiología Molecular de la Universidad de Castilla-La Mancha han logrado identificar el último eslabón de la ruta de síntesis de la picrocrocina, el compuesto químico responsable del sabor y el aroma del azafrán. Según estos científicos, los datos obtenidos en este trabajo abren nuevas perspectivas no sólo para la producción de la industria alimentaria de este compuesto sino también para ser utilizado en la industria farmacéutica.

El estudio, que se ha publicado en la prestigiosa revista científica «New Phytologist», destaca la alta concentración de crocinas y picrocrocinas en el azafrán, estando limitados estos compuestos a pocas especies de plantas y siendo los responsables de las propiedades medicinales del azafrán. «Además de tener propiedades organolépticas únicas, el azafrán muestra una variedad de beneficios para la salud ya que estudios recientes han probado su actividad en procesos antiinflamatorios, en frenar el envejecimiento y en la cicatrización de heridas», indica esta investigación.

Además, según estos científicos, «la actividad contra la proliferación de melanoma maligno humano, el adenocarcinoma y las células de hepatocarcinoma ha sido atribuida a la picrocrocina». Con esta investigación se ha conseguido aclarar un enigma en torno a este vegetal: identificar la última enzima en la ruta de la biosíntesis de la picrocrocina, la llamada « UGT709G1», y conocer sus características bioquímicas y moleculares.