El Bulli de la marisma

Jerez de la Frontera

Dicen que en Sanlúcar de Barrameda el que no tiene un mote o un apodo no existe. Esta afirmación cobra especial fuerza en la zona de la colonia. Allí donde confluyen la gente de la mar desde el puerto de Bonanza con los agricultores y hortelanos de los navazos, la Algaida y la marisma. Una tierra tremendamente fertil que es motivo de orgullo de los lugareños.

Allí, en medio de la llanura y la inmensidad de la marisma, rodeada de un mar de plástico, de huertos y de invernaderos, junto a la loma de Martín Miguel, palpita la cocina de Isabel. Un dechado de humildad y excelencia que tiene su fuerte en el arte del guiso. Isabel es la mujer de Millán. Hasta hace un lustro, su indudable talento entre los fogones era sólo conocido en el ámbito doméstico, donde ejercía de ama de casa.

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Millán, cuyo nombre de pila no he logrado conocer, trabajó durante veinte años en una cantera en El Puerto de Santa María y su carrera profesional no podía estar más alejada de la hostelería. Pero algo debió barruntar para que en medio de la crisis plantease a su mujer abrir una venta. Desde entonces, la fama de los deliciosos guisos de Isabel ha corrido como la pólvora y el ventorrillo de los inicios ha tenido que ir ampliando su espacio para poder atender a su creciente clientela, que sobre todo los fines de semana acude en masa a disfrutar de su cocina.

Como todo lo que pasa a dominio de la opinión pública de la zona, la venta Er Millán ya tiene apodo propio, El Bulli de la marisma. Al establecimiento se llega por un carril de tierra en buen estado. La venta es de nueva construcción. Ocupa un ala de la vivienda familiar que cuenta con una amplia terraza delantera cubierta y un pequeño salón interior junto a la barra. De decoración rústica, hay aperos de labranza y unas cuernas de venao colgados de las paredes blancas,  y marcos con fotos de temática taurina.

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Pese a ser día laborable, en el comedor exterior hay cuatro mesas ocupadas. La carta consta de una docena de entrantes: ensalada de la casa, setas al ajillo, camarones al ajillo; croquetas de puchero, de espinacas y piñones y de roquefort; nidos (un pan de chapata con solomillo de cerdo, cebolla caramelizada y huevo frito de codorniz); hamburguesa de venado con reducción de pedro ximénez; volabanes rellenos de pisto, queso de cabra y piñones; delicias (chapata con solomillo, queso de cabra y piñones) y mini brochetas de atún.

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Hay carnes a la plancha, destacando las codornices, el conejo y el solomillo al ajillo. También pescados, con especial atención al albur, y menús infantiles.

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Pero el fuerte de Er Millán, o del Bulli de la marisma, son los guisos. Ahí es donde Isabel se desenvuelve con verdadera maestría, sacando lo mejor de productos nada sencillos. Es el caso del venado, por la dureza de su carne magra y su fuerte sabor. También la perdíz, cuya carne tienen a endurecerse y a quedar demasiado seca si no se trata en condiciones. Ánsares, patos, faisanes, venados, carrilladas y perdices encuentran en los inconmensurables sofritos de Isabel su mejor razón de existir.

Curiosamente no tienen mosto, pero sí una manzanilla pasada que sacan de una bota propia, que además de para refrescar los paladares de los clientes sirve también de base para los deliciosos estofados.

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Después de prepararnos una mesa en el porche, Millán se ha adelantado a traernos unas "aceitunas calentitas", que no es otra cosa que un plato sopero con potaje de garbanzos tiernísimos y mantecosas habichuelas con verduras. Un detalle delicioso que sabe a hogar.

Como entremeses están marchando unas setas al ajillo. La carnosa seta de ostra hecha a la plancha con lo elemental: aceite y sal, y un toque de manzanilla, es un espectáculo. También unas croquetas de puchero. En mi opinión le sobra el detalle visual de la cama de lechuga. La fritura tiene un tamaño muy regular, tanto que parece que son de bolsa. Pero son caseras, ya lo creo. Con una bechamel más recia que cremosa y con una excesiva presencia de la mantequilla. Aún así, los trocitos de carne están y se notan. Pasan el corte, aunque son mejorables.

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Hemos querido probar los nidos, con el pan de chapata (estaría mejor tostado), el trozo de solomillo de cerdo, la cebolla caramelizada y el huevo de codorniz a la plancha. Es un canapé más que contundente, tanto en la forma como en el contenido. Un poco vasto, vamos. Pero está rico.

Viendo los generosos entrantes es de esperar que los platos principales que están marchando no sean precisamente indivuales, pero ya es tarde para rectificar. Hemos pedido una selección de los guisos de Isabel, que ofrecen con arroz o con patatas fritas (de la Colonia, por supuesto). Concretamente, un estofado de venado con arroz, otro de pato con arroz (en la carta aparece como la especialidad de la casa) y un tercero de perdices con patatas fritas.

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Vayamos por partes. Lo que se supone es la especialidad de la casa (el pato con arroz), aun siendo recomendable, no llega al nivel de los otros dos platos. El guiso de arroz (un puñado como excusa) está estupendo, porque la salsa es magnífica. Pero el pato se pierde en el sofrito. Sí encontramos sabor, y a raudales, en un venado en salsa descomunal. El contundente y generoso sofrito con la manzanilla y algunos minutos extra en las olla exprés le han dado a la carne una textura, un sabor y una jugosidad que no siempre se consigue en un producto mucho más magro que greso y con un sabor tan marcado. Una verdadera delicia con el arroz, que no queda ni excesivamente seco ni muy caldoso. Está en su punto.

Desconozco la técnicas utilizada, pero la pechuga de la perdíz está tierna y jugosa. Con un sofrito a base de cebolla, zanahoria, champiñones y su toque de manzanilla que empapan una ración de patatas al bastón. Otro plato completísimo para tomar pan y mojar, que es lógicamente lo que hacemos.

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venta er millán (Puntuación: 8)

—  Carretera del Práctico. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: Abierto todos los días de 12.30 a 16.30 horas. Teléfono para reservas: 654 27 34 67. Precio medio por persona: 12-15 euros.

Mientras damos cumplida cuenta de todos los platos y hacemos sopones como si no hubiera un mañana, Millán nos comunica que no somos los únicos descubridores del talento de Isabel. Que, además de los cientos de personas que abarrotan la venta los fines de semana y festivos, hace un tiempo se dejaron caer, debidamente informados del lugar, el mismísimo Alberto Chicote y la también televisiva Samantha Vallejo-Nájera. Ambos, nos asegura el propietario, se llevaron varias fiambreras consigo.

Al ser día laborable y no contar con tanta clientela, Millán e Isabel no tienen nada de postre para ofrecernos, y tampoco café, aunque acaban de comprar una cafetera que es día no han estrenado aún. Nos aseguran que elaboran hasta una docena distintos los fines de semana y que vuelan literalmente. Mejor dicho, los hace Isabel, la hija del matrimonio, que ha heredado las manos de su madre, sobre todo en la repostería. Ella y su hermano ayudan los fines de semana, que llegan a tocar zafarrancho a juzgar por la cama elástica, las carpas y los asesos exteriores que observo entre la venta y la casa familiar.