El turrón de Jijona y Alicante, uno de los mejores dulces navideños de España

Alicante

Nadie concibe una comida o cena navideña sin el turrón de Jijona y Alicante en su mesa. Se trata del dulce navideño rey por antonomasia, un producto típico de la dieta mediterránea. 

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La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV, ya que en la época de Carlos V, el turrón fue introducido en la corte siendo un dulce afamado y consumido por la realeza.

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Otros datos históricos aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI, incluso el historiador y cronista oficial de Jijona Fernando Galiana Carbonell, en su libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" afirma que la gente del lugar antes del siglo XIV ya conocían el turrón. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. Así el cocinero del Rey Felipe II, Don Francisco Martínez Montiño, en su libro "Conduchos de Navidad" (1585), textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón. 

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El turrón es una masa que se obtiene a través de la cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. Hoy en día se pueden encontrar muchas variedades de turrón en el mercado, pero dos de ellos son los más famosos: el turrón de Jijona (blando) y el turrón de Alicante (duro). Ambos están protegidos por la Denominación de Origen Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante. Tienen los mismos ingredientes y un sistema de elaboración muy similar.

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Es un producto que tradicionalmente se consume en Navidad presuntamente por el elevado coste que siempre ha tenido este dulce. Aunque hoy en día, se vende turrón en los supermercados mucho antes de las fechas navideñas. La campaña suele empezar entre mediados de mayo y junio y finaliza en diciembre. El turrón se consume en todos los lugares de España pero también en el extranjero. Estados Unidos es el principal mercado internacional del turrón de Jijona y Alicante debido a la alta población de habla hispana que asocia el turrón con la Navidad. Venezuela era un mercado también muy importante aunque la crisis ha hecho que en 2019 no se exporte ni un gramo. Cuba es otro mercado tradicional, aunque el poder económico allí es más bajo.

El proceso de elaboración del turrón de Jijona y Alicante no es sencillo, pues debe seguir unos pasos necesarios y nada triviales. Además se requiere una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como el boixet, las mecánicas o el molí. Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. Se mete en cajas rectangulares y se parte en barras. Plastificación al vacío y envasado. En final del proceso de la elaboración del turrón duro es difertente al del turrón blando, ya que se añade clara de huevo diluida como blanqueante, de ahí su color. Cuando se evapora el agua añadida junto con la clara de huevo, entonces se añade la almendra marcona tostada.

Alrededor de 30 empresas forman parte del Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante, de las cuales algunas de las más reconocidas son: Antiu Xixona, La Fama, Picó, 1880 o El Lobo entre otros. El sector ha perdido este 2019 a uno de sus referentes, José Enrique Garrigós quien luchó por hacer valer la denominación de origen del dulce típico y de otros productos.

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En cuanto a la cifras, este año 2019 se producirán más de 60 millones de barras entre la Denominación de Origen y el resto de variedades de turrones. El 88% irá destinado al mercado nacional y el 12% serán exportaciones. Se espera que el sector facture cerca de 400 millones de euros este año de los que más de 100 son del turrón protegido. El sector mueve casi 1.500 empleos en la provincia. El objetivo del producto es su desestacionalización. Se trabaja en que el turrón de Jijona sea el ingrediente de otros dulces