Nace, de la mano de Ángel León, 'Cocineros por la Sostenibilidad'

Cádiz

La idea se planteó en ‘Despesque 2019’, el último encuentro de grades chefs convocados por Ángel Leon en El Puerto de Santa María el pasado septiembre: Que la alta cocina tuviera un papel activo en el compromiso ambiental, que asumiera prácticas sostenibles y que desarrollara su labor respetando los ciclos de la naturaleza con productos de temporada.

Desde entonces la idea ha tomado cuerpo. Los promotores, el propio Ángel León y un grupo de organizaciones ambientales, han puesto en marcha una asociación de ámbito nacional que asume y promociona los valores de la calidad en la cocina mediante el regreso a prácticas de consumo de productos frescos y cercanos al territorio.

Con ello los proponentes pretenden asumir la responsabilidad derivada del hecho de que la cocina y los saberes culinarios tengan el reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por Naciones Unidas. “Eso es muy importante porque reconoce, al tiempo, al agricultor, al pescador o al viñista que elabora vinos. Todos ellos respetan los ciclos de la naturaleza y es a ese modelo al que debemos volver”, ha explicado en radio Cádiz Juan Martín, presidente de Salarte, una ONG dedicada a la recuperación de las salinas como ecosistema y como zonas productoras de economía y parte activa del proyecto.

Martín ha anunciado el inicio de los contactos con autores de alta cocina de toda España para la puesta en marcha de la iniciativa “Cocineros por la Sostenibilidad”, una asociación que se valdrá de la experiencia culinaria atesorada en España durante siglos, antes de las cadenas de frio y los envíos de mercancía perecedera desde el otro lado del globo, con una alta huella de carbono.

La nueva entidad recogerá también las aportaciones de científicos y naturalistas que determinarán pautas de actuación valiéndose de los recursos de cada territorio, ha explicado Martín.

La nueva asociación prepara un sitio web para difundir su actividad y convocar a nuevos socios. Los promotores han denunciado que “tenemos un problema de falta de información y eso nos obliga a divulgar y transmitir correctamente estos mensajes porque, a veces, no hacemos las cosas, no porque no queramos, sino porque no sabemos cómo mejorarlas”.

Martín ha destacado el empuje que a este proyecto ha dado el chef del Mar, Ángel León: “es el capitán de un movimiento por la sosteniblidad que pretende ser, además, vocero de lo que está pasando en el mar y en el campo”. La intención última, ha explicado, es poner cordura desde un sector que mueve el 7 % del PIB del país”.

“Ellos [los grandes nombres de la cocina española], son la parte más visible pero detrás de ellos hay una legión de hosteleros que ya hace un trabajo fantástico, pero que pueden hacer más”.