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Jueves, 23 de Enero de 2020

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"Las cubas de doscientas..."

Jesús del Río repasa, en un año muy especial para Aranda por su titulación de Ciudad Europea del Vino, el proceso de elaboración de las barricas a través de la vista de Tonelería Duero

Buen día. Aranda de Duero ya es ’Ciudad Europea del Vino 2020’, y se promociona esa capitalidad en lugares tan transitados como el Metro madrileño o las paradas de autobuses de Burgos. Son los albores de una celebración que pretende llamar la atención sobre nuestra historia vitivinícola de cara al enoturismo y la enología de Europa. ‘Aranda es vino’ no es una frase, sino la realidad de una Villa en la que los caldos de la vid forman parte de nuestras señas de identidad y tradición, pues -a su elaboración- se ha dedicado (y vivido) desde tiempos remotos; y en ello seguimos.

En el cancionero popular arandino (de las primeras décadas del siglo XX) hay numerosas piezas que giran alrededor del vino y de nuestras bodegas subterráneas (hoy BIC/ Bienes de Interés Cultural); pero hay una, muy popular, que nos sitúa en la diana del tema elegido hoy, y que dice: ‘En Aranda de Duero las hay hermosas; las cubas de doscientas (cántaras), también las mozas’, elogiando la belleza de las arandinas, pero también de las grandes e imprescindibles cubas en las que -en esas bodegas arandinas- se elaboraban con mimo y guardaban hasta su venta los vinos de cada cosecha. Sin las cubas, y sin los cuberos que las construían, Aranda no habría sido vino ni en el pasado, ni en el presente; porque su destino es- y será- vivir unidos con el producto de esta artesanía tradicional, basada en la demostrada experiencia que se otorga al pasar de padres a hijos, y refrendada por la popular frase de ‘a ojo de buen cubero’, tan gráfica como acertada por su saber hacer.

Ha habido una familia dedicada a ello en la Ribera, la familia Calvo, en la que se recuerda aún mucho a su tatarabuelo Domingo (que decía- ya hace muchos años- que ‘el trabajo funde todos los vicios’), y al abuelo Constantino, que regentaban el negocio de carreteros y carpintería general, y de construcción de cubas –cuberos-, que planificaban y preparaban en su taller -en Baños de Valdearados- para después bajar los materiales a las bodegas, y allí armar las cubas (sí, también las de 200, como las de la cancioncilla popular), en ese trabajo artesanal que prodigaron por toda la comarca durante muchos años.

Esta familia dio el salto a la capital de la comarca, Aranda, comandada por otro Domingo, el último cabeza de la misma, en 2004; instalándose en una nave del Polígono Allendeduero (en la calle Logroño) como industria denominada Tonelería Duero, y logrando hacerse un hueco en el sector de fabricación de barricas de roble, que .además de guardar el vino como envase de las cosechas de las bodegas hasta su embotellado- son una pieza clave para forjar grandes vinos en el proceso de maduración. A ello se han dedicado aportando nuevas técnicas de mejora del producto, añadido a la flexibilidad para dar soluciones a las peticiones de los bodegueros que quieren complementar el fruto de los viñedos con aromas y sabores en busca de la excelencia de los caldos. Con su trabajo, la empresa arandina ha ido escalando posiciones, y sus productos (barricas, toneles, cubas…), son punteros y forman parte de muchas e importantes bodegas de las distintas Denominaciones de Origen españolas.

En 2017, un paso más. Tonelería Duero S.L. –ahora bajo la dirección y gerencia de gente joven muy preparada, Mercedes Calvo Herrero-, construyó una nueva y espaciosa nave en la Avda. Portugal, en la misma orilla del río, que tiene -además- un secadero natural de 3.000 metros cuadrados, donde las duelas (las tablas de las barricas) de roble maduran y destilan el exceso de taninos (desde 24 a 36 meses, o más). Son maderas de roble (españolas, europeas, o de américa), seleccionadas de cortas en bosques sostenibles certificados, como material imprescindible para sus fabricados (preferentemente la barrica de 225 litros, la más solicitada); madera muy noble, dúctil y manejable; muy rica en taninos, que protegen y evitan la oxidación del vino como conservante natural. Tienen una primera vida de una veintena de años, aunque después se pueden tratar para recuperarlos en parte, para otros vinos menores; o para decoración y uso en terrazas, pudiéndose pintar, barnizar, o inscribir con láser (aunque en los exteriores hay que tratar de evitar la lluvia, o el sol intenso, que dañan la madera).

Quiero contarles también el proceso de fabricación de las barricas, porque es muy interesante. Partiendo de las duelas, ya ajustadas en la carpintería para su ensamblaje, en la mesa de montaje y ayudado por flejes (aros provisionales), se procede a la doma de las (entre 28 y 32, según su anchura) tablas, que se hacen convexas aplicándolas calor (unos 150 grados), agua y con la ayuda de un cabestrante. En los fondos se emplean hojas de anea (materia orgánica muy elástica) que evitan que entre el aire en el interior, produciéndose la estanqueidad y dejando que respire el vino por las duelas.

Montada la barrica, se entra en la fase más decisiva para dar respuesta al cliente: el tostado de las paredes interiores de la misma, que -dicen- puede suponer hasta más de un 60% de su calidad, que se consigue degradando la superficie interna aplicando calor; y que puede ser: desde sin tocar, a tostado ligero, medio o intenso (de 1 cm.), operación que puede llevar desde unos 20 minutos a 1,5 horas (incluso con quema de astillas en el interior), según pedido, en los que se va actuando sobre el tanino, degradando los componentes de la madera de roble; y, con ello, afectando a los sabores, olores y aromas (afrutados, vainilla, pan tostado, regaliz, coco, etc. ) que se contagian al vino contenido en las barricas; que se mantienen durante unos meses (tres habitualmente, para los caldos jóvenes), o en más largo periodo, según se emplee en crianzas, reservas o grandes reservas. La fabricación de esos toneles o cubas, terminan con la instalación de los flejes de acero inoxidable remachado, y el tapón de silicona alimenticia que cierra herméticamente el envase.

Las barricas de la industria arandina, se hacen ‘a la medida’ de los encargos de los clientes, y conforme a los parámetros que se les ha confiado, con unos tostados muy fiables que –traspasados al vino- lo enriquecen y son las claves de un éxito asegurado. Además de las programaciones para clientes bodegueros, también mantienen unas existencias en el almacén -habitualmente- para venta inmediata, sin tostar o con tostado medio, en la atención directa a clientes que les visitan. Tienen muy escasa competencia de esos fabricados en la región y ninguna en Burgos, con perspectivas de ventas favorables, aunque el 2019 ha estado –sobre todo en su primera mitad- algo ralentizado, por la situación política y económica general, pero con la esperanza de que en este 2020 se siga progresando.

El sentir de Tonelería Duero, que he recogido en esta interesante visita –muy didáctica- , es unirse a la celebración como Ciudad Europea del Vino, en este año especial en el que se hará más palpable la historia de Aranda y la Ribera, basada en la cultura y tradición del vino de nuestra tierra, que se va incrementando con un enoturismo cada día más al alza.

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