Martes, 22 de Septiembre de 2020

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"El pan dejó de saber a pan hace cien años"

Dos panaderos defienden en la Universidad el pan honesto, un producto más sano, con masa madre de cultivo y fermentación de veinticuatro horas

Un socio de PANESPAN amasando pan

Un socio de PANESPAN amasando pan / A Boca Llena

¿Cómo es posible que mientras disminuye el consumo de pan en nuestra dieta aumenten cada año un 15% los casos de intolerantes al gluten? ¿Qué pan estamos tomando? ¿Qué consecuencias está teniendo ya su consumo en nuestra salud?

Todas estas cuestiones están removiendo las conciencias de panaderos y consumidores gracias a la llamada de atención de los profesionales que abanderan el proyecto de pan honesto. Dos de ellos, Domingo Vélez y Antonio Fernández, estuvieron esta semana en el Campus de Jerez, participando en el Curso de Expertos en Gestión de Alimentos y Bebidas de la UCA, y pasaron por los micrófonos de Abocallena, el espacio enogastronónico de Hoy por Hoy de Radio Jerez.

Fermentaciones, Genética de Cereales, Procesos Respetuosos y Pan Honesto fue el titular de una ponencia que invita a reflexionar. Tanto Domi como Antonio cuentan con obradores de pan artesano en Lebrija (Horno Vélez) y en Córdoba (Panadería Hermanos Fernández), respectivamente. Junto a David Ruano fundaron hace un año la Asociación PANESPAN. A día de hoy cuenta 75 asociados, pero ya han logrado dar el salto al otro lado del Atlántico y se están expandiendo por México y Brasil.

Pan del Horno Vélez, en Lebrija / A Boca Llena

Aseguran hacer un pan "saludable y de calidad". No les gusta llamarlo artesano, "porque hay mucho pan artesano que no es de calidad". El pan honesto que defienden se elabora con un proceso respetuoso: masa madre de cultivo, un proceso de fermentación de 24 horas y cereales más digeribles que den como resultado un producto final saludable.

De masa madre se habla mucho, pero ambos coinciden en que "no se sabe bien qué es ". "Es la joya de la corona. Una fermentación con bacterias lácticas y levaduras salvajes totalmente natural que aporta a nuestro pan unas propiedades organolépticas tremendas que lo van a hacer mucho más saludable".

Domi y Antonio reconocen que "los panaderos somos los grandes responsables de que el pan de hoy sea de una calidad muy baja y poco saludable". El problema se remonta casi cien años atrás, cuando en plena posguerra hacía falta este alimento básico y se mejoraron los cereales para sacarles más rendimiento. Así se fueron quedando atrás los métodos respetuosos de nuestros bisabuelos. Hicieron acto de presencia la levadura industrial y el trigo modificado, y el pan dejó de saber a pan.

Ahora, la culpa nos la repartimos entre todos: "El consumidor con las prisas de lo inmediato, el agricultor intentando sacar grandes producciones con un trigo de una calidad bajísima y el panadero queriendo ganar también más dinero".

Barras de pan honesto recién horneadas / A Boca Llena

Domingo Vélez asegura que "se han dejado atrás cereales más digeribles que el trigo porque no interesaba su producción por ser la molienda más dificultosa. Así, el 95% de la población consume un trigo con un componente tóxico difícil de descomponer en nuestro orgamismo. Eso sin contar la cantidad de gluten y azúcar que lleva". 

Esto le lleva a afirmar que "el pan de baja calidad engorda, pero el de calidad no".

El objetivo de PANESPAN "es buscar la excelencia en lugar de aumentar las ventas. Nuestra producción es muy limitada, no podemos servir a los restaurantes porque la masa madre da para lo que da. El problema es la ambición. El panadero puede hacer un pan honesto, pero cuando ve que le puede sacar rendimiento, deja a un lado la honestidad por lo económico. Estamos para trasladar una forma de pensar y eso muy pocos lo hacen".

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