Trapicheos gastronómicos

Jerez de la Frontera

Todos tenemos un pasado. En mi caso, llevo trapicheando desde los quince años. Sí, en total más de tres décadas. En estas cosas se empieza casi por accidente y cuando te vienes a dar cuenta estás metido hasta las cejas. Lo cierto es que nunca he actuado solo. Desde el principio conté con la complicidad de una buena amiga. Pensaba que lo podíamos controlar, pero el paso de los años no sólo no atenuado esta costumbre, sino que ha ido a más.

Suerte que el tráfico de fiambreras, pese a ser sumamente adictivo, a lo más que nos ha llevado es a una permanente carrera contra la báscula y a encadenar fracaso tras fracaso por todas las consultas de endocrinos conocidas de las provincias de Cádiz y Sevilla.

Pero todo comenzó accidentalmente. Lo prometo. Íbamos una mañana a casa de la abuela de Lele, que es como se llama mi amiga, en la calle Caballeros, y me hizo pasar a un escritorio que había entrando a mano a izquierda. Al poco, llegó con un plato con una torrija que era un dibujo. Supuestamente me la ofrecía Pepita, su abuela, para que la probase. Todo un detalle que ni debía ni quería rechazar. La apuré en un santiamén. Acababa de llevarme el último trozo a la boca cuando Lele me informa de que me había comido el desayuno de su tío Ángel. Casi se me indigesta.

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En desagravio, recibí al día siguiente en casa de mis padres un tupper lleno de torrijas. Eses es el punto de partida del trapicheo gastronómico con el que seguimos todavía hoy día. Porque después de eso, le encargué a mi querida e inolvidable Paca que hiciera sus maravillosos rosquitos para mandárselos. Si a Lele le entusiasmaron, a su abuela y a su madre tanto o más.

En estas tres décadas nos hemos intercambiado de todo. Su abuela falleció hace unos años. Ella aprendió el recetario de su suegra, María Jesús Ruiz, natural de Bornos. La madre de Lele, Pepita también de nombre, mantiene intacto el recetario de la familia. En realidad, sus guisos eran y son un prodigio en los que la base del sofrito se condimenta con manteca de cerdo, en lugar de aceite de oliva, como antes era costumbre. Así, la caza en general, y las perdices en particular, no tienen competencia. Tampoco el pollo de campo o las albóndigas, y ni siquiera la verdura, que rehogada en la grasa tiene una textura y un sabor distinto.

Pero todos los ingredientes y la técnica de los guisos antiguos se sintetizan en el de lengua, corazón y riñón. Un homenaje a la casquería que, además de su manteca de cerdo, lleva ñora y clavo. No he probado nada igual. Magistrales también la berza y el menudo. Y en dulces, además de las famosas torrijas, los pestiños.

De vez en cuando me sorprende Lele con sus ocurrencias. Cuando ambos éramos alumnos del Colegio Miller, mandó en una ocasión al chófer de su abuela con dos enormes bolsas en las que supuestamente iba el desayuno de un servidor. Dos grandes barras de pan rellenas de salchichas, huevo, bacon y embutido, además de batidos y dulces con los que echábamos el recreo toda la clase. También hizo lo mismo años más tarde, estando ambos en el Colegio Montealto, cuando aprovechando que regresaba de Sevilla después de pasar el fin de semana, paró en la venta Gálvez, la del cruce de Las Cabezas, y compró una telera de pan de campo bien prieta que rellenó con otro plato combinado y acompañó de una mano de plátanos. Todavía deben estar riéndose las monjitas recordándolo.

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Pero no crean que esas sorpresas forman parte sólo del pasado. Poco antes de las últimas Navidades, supongo que para ir preparando el cuerpo, me llamó para que saliera a la esquina de la radio a por un regalito que me había hecho acordándose de mi. Era un mollete gigante de Artesanos de Espera, crujiente por fuera y esponjoso por dentro, relleno de una deliciosa pringá con todas las letras y con chorizo, morcilla, jarrete, tocino de papada.... Espectacular. Suerte que en casa somos seis y pudimos apurarlo.

En realidad, el trío de amigos lo cierra Fernando, que vive en Barcelona. También tiene buen saque, siempre lo tuvo, pero él tiene más facilidad para quemar grasa. Cuando se deja ver por aquí nos damos nuestros buenos homenajes: Albores, La Carboná...

Como ni Lele ni yo coincidiremos jamás en ningún gimnasio, y como nos vemos menos de lo que nos gustaría porque la vida nos lleva por distintos derroteros, hemos estado más en contacto durante toda el confinamiento, telefónico y por Whatsapp, porque de otra forma no era posible. Tan pronto hemos entrado en la fase 1, hemos regresado al trapicheo de fiambreras. Unas albóndigas soberbias para acabar con la cuarentena, y sobre todo un guiso de patatas con alcauciles camperos que merecerían una crónica aparte. Lo he compartido con mi vecino y amigo, Rafael Benítez, al que le debía una después de tenerle de conejillo de indias de arroces y pastas, según él, incomibles. Siento discrepar. Cuando me ha visto aparecer con el guiso se ha echado literalmente a temblar, temienod que se tratara de otra de mis experimentos. Al probar las papas con alcachofas hemos puesto los dos los ojos en blanco. No cabe más sabor en unos alcauciles camperos, que están ahora en plena época y que antes de todo esto había quedado en ir a buscar con mi gran amigo Manuel Valencia. La patatas perfectas y la salsa (con manteca) descomunal.

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Lo mejor de estas cosas es reconocerlas y no engañarse a sí mismo. Mi amiga y yo llevamos treinta años así, pero no hacemos daño a nadie. Si acaso un poco al colesteror, pero es cuestión de controlarlo.