Un tentempié con más de mil años

Jerez de la Frontera

En Medina Sidonia presumieron siempre de ser la capital repostera andalusí. En los cinco siglos que transcurrieron entre la conquista musulmana de la peninsula y la posterior reconquista por parte del Rey Sabio alumbró una repostería cuyas recetas milenarias y artesanales han sobrevivido hasta nuestros días.

El dulce más conocido de todos es el alfajor, cuyo nombre proviene de alajú y al-hasú, que significa relleno. El alfajor pasa por ser además uno de los productos de pastelería más antiguos de Europa. La fama de los de Medina Sidonia traspasaron las fronteras, hasta el punto de que en la actualidad podemor encontrar en América Latina diferentes tipos de alfajores con la misma raíz. Estos fueron llevados por los conquistadores como reserva nutritiva en sus largos viajes hasta la Américas. Lo que hoy denominaríamos una barrita energética o tentempié, pero más rica, natural y saludable.

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El alfajor de Medina es la primera Indicación Geográfica Protegida de la repostería andaluza. Sello de garantía y calidad para un producto elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas y diferentes especias que le dan un sabor característico y una textura distinta a la de cualquier otro dulce. En uno de sus tratados gastronómicos, el gastronómo asidonense Mariano Pardo de Figueroa, que firmaba con el seudónimo de doctor Thebussem, describía en 1881 la receta del bollo de alfajor, como también se le denominaba, de manera casi poética: "un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos".

Posteriormente, daba los detalles para su correcta elaboración: "Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

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A lo largo de estos siglos, los obradores de Medina Sidonia se han encargado de conservar hasta nuestros días la receta de este y otros dulces. En la firma "Aromas de Medina" fabrican cada año 200 toneladas de dulces, siendo la estrella el alfafor. Casa fundada en 1958 por María del Carmen Macías y Santiago Barrios, sus hijos Santiago y José Joaquín llevan las riendas del negocio familiar desde la jubilación de sus padres. María del Carmen recuerda haber oído hablar a su abuelo del obrador de su bisabuelo, por lo que la tradición repostera de su familia se remonta como mínimo un siglo y cinco generaciones atrás.

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Una vez su jubiló, Mari tuvo siempre la ilusión de abrir un punto de venta en Jerez, que es donde residen desde entonces. Este año, por las circunstancias del cierre perimetral en Andalucía y la creciente demanda de productos artesanales de Medina en la ciudad, se han animado a hacerlo. Han alquilado un local en un sitio estratégico, en la calle Lancería y pared con pared con un clásico del centro de Jerez como Abrines Música.

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Tras acondicionarlo todo en un tiempo record abrió sus puertas este miércoles. Por un momento me ha recordado a la bombonería que había en la Rotonda de los Casinos hace décadas, pero además de chocolates y bombones, sus estanterías están repletas de algunas de las cien especialidades que sacan al mercado en estas fechas: polvorones, mantecados, turrones, mazapanes, yemas, piñonates, alfajores, amarguillos, tortas pardas o el pan de Cádiz. Si el público local responde como esperan también podremos disfrutar el resto del año en Jerez de las más de 300 especialidades entre postres, pasteles, tartas o helados.

A María del Carmen Macías, la fundadora, la sorprendimos en el dentista el día después de la inauguración, pero tuvo la amabilidad y la gentileza de atender unos minutos la llamada de "Abocallena".