Viernes, 22 de Enero de 2021

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Recetas de platos manchegos para que cocines como los mejores chef

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Recetas de platos manchegos para que cocines como los mejores chef

Servicio Ilustrado (Automático) (LA COCINA DE RAMÓN)

En 'Entre Fogones', Quique Cerro de Euro-Toques nos cuenta su receta para hacer lomos de bacalao con calabaza al azafrán y ajo morado.

  • Necesitaremos un taco de bacalao seco por persona, una calabaza, una patata, azafrán y ajo morado.
  • Ponemos el bacalo seco 24 horas en remojo en agua fría, cambiándole el agua cada 8-10 horas para que pierda el exceso de sal. Se puede hacer también con bacalao en su punto de sal o fresco, pero luego con el confitado con el aceite de oliva suele abrirse y desmigarse, el bacalao seco, al coger más textura, aguanta mejor la presentación.
  • Transcurrido el día en remojo, lo escurrimos y dejamos reposar.
  • Para la crema de calabaza con azafrán, cogemos una calabaza y la cortamos en rodajas, cortamos también una patata y rehogamos en un poquito de aceite de oliva, sin que llegue a coger color, con cebolla o puerro.
  • Mojamos con agua o con caldo de pescado y lo ponemos a cocer lentamente, sin que rompa a hervir. En los últimos 10-15 minutos de coción, cuando la patata y la calabaza ya estén tiernas, añadimos unas ebras de azafrán para que se vayan fusionando en el caldo y lo dejamos infusionar los útlimos 10 minutos. Trituramos hasta conseguir una textura de crema o pure, según los gustos, lo pasamos por un colador, rectificamos de sal si fuera necesario y lo dejamos reservar.
  • Freimos unos dientes de ajo en una olla con bastante aceite de oliva y bajamos la temperatura del aceite hasta que se quede templado, metemos el bacalao que teníamos escurriendo y lo dejamos confitar lentamente durante 5-10 minutos, sin que se llegue a freir el bacalao. Sacamos, escurrimos el taco de bacalao, ponemos en el fondo del plato un poquito de esa crema de calabaza, con ese toque de azafrán de La Mancha, y colocamos el taco encima.
  • Para el emplatado tenemos dos opciones, para los más cocinitas que tengan algún artilugio como un sifón, pueden probar a hacer una espuma de aire, si no, más fácil, con la misma calabaza que teníamos, reservamos un poco y la cortamos muy fina, la pintamos con una mezcla de almivar y azúcar a partes iguales y la secamos en el horno, cuando se quede ese azúcar crujiente la colocamos a forma de decoración para el bacalao.

Antonio Cuerda, del Restaurante Cuerda, nos trae otra receta típica de la tierra con cordero manchego: 'Molino de cordero', desde el Restaurante Cuerda

  • Esta vez es una tapa de 'Molino de cordero', la preparación es muy sencilla, salpimentamos la pierna de cordero y se asa de manera tradicional, una media hora al horno y luego, a temperatura media-baja, otra hora y media.

Cesar Ortega, del Restaurante Posada Real, nos enseña a preparar Solomillo en escabeche, al estilo del Rte Posada Real. Un plato que, además, se puede conservar perfectamente.

  • Necesitaríamos 1 litro de agua, una cuarta parte de aceite de oliva, y la mitad de esa parte de aceite de vinagre. De verduras pondríamos una cebolla grande, un par de dientes de ajo y unos granos de pimienta negra.

Otras propuestas:

Las milhojas de pasta brick con crema de azafrán, de Rocio Arroyo

La propuesta dulce de 'El Doncel de Sigüenza', con Enrique Pérez, Estrella Michelin

La receta de cordero manchego con ajos, desde el Rte Marlo

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