Viernes, 18 de Junio de 2021

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A Boca Llena

La Manuela: vuelve el paraíso efímero

En el chiringuito del televisivo Manuel Martínez, en Las Tres Piedras, además de una excelente cocina se puede disfrutar de una de las mejores puestas de sol de Cádiz

Uno de los nuevos comedores de la ampliación de La Manuela

Uno de los nuevos comedores de la ampliación de La Manuela / A Boca Llena

En La Manuela bien se podría comer sólo con la vista, pero es que encima la cocina es muy rica y el servicio cercano y profesional. En la playa de las Tres Piedras, entre Chipiona y Rota, y a la vera misma del Arroyo del Barrancón, las vistas al Atlántico son privilegiadas. Al final de la calle Gaviota, este local a medio camino entre restaurante de temporada, chiringuito venido a más y bar de copas, se alza los metros suficientes para dejar visible un paisaje privilegiado. Lo suficientemente lejos de la primera línea de playa para evitar el bullicio, pero lo suficientemente cerca para disfrutar de una estampa que al atardecer alcanza su cénit con una maravillosa puesta de sol.

Mucho antes de que La Manuela llegara a ser lo que es, Manu Martínez, conocido presentador de Canal Sur, simplemente la imaginó tal cual. Lo que ha hecho después es mimarla y darle forma. Y en ello sigue en su novena temporada.

Ajoblanco de pistachos con atún / A Boca Llena

La relación de Manu con la alta cocina viene desde entonces, y la ha ampliado y cultivado gracias a sus continuos viajes por el mundo. Pero él siempre fue de bocadillos guarrindongos. De niño, cuando acompañaba a su padre con el palaustre y se llenaba de sabañones las manos por la mezcla de agua con la escayola en las mañanas frías, era el que se encargaba de ir al almacén a por los suculentos bocatas. Le encantaba el de calamares en salsa americana, quesito en lonchas y jamón york. Los bocadillos de los obreros merecerían una crónica aparte.

Ahora, más cerca de los cincuenta que de los cuarenta, se acaba de calzar a media mañana uno enorme con bacon, queso, huevo, pimientos fritos y alioli que le han preparado en la cocina de "La Manuela". Está dando los últimos retoques

Gambas blancas / A Boca Llena

En estos nueve años ha aprendido el oficio de restaurador a base de palos y viviendo todo tipo de situaciones que han ido dando forma y curtiendo al hostelero. Esto le permite ver venir de lejos al proveedor más pícaro, reponerse en tiempo record de los efectos de un tornado o salvar con notable alto todo un verano en mitad de una pandemia mundial.

Pero Manu ya se había hecho el callo mucho antes a base de ser un currante nato. Fue más de trabajar que de estudiar, aunque ya de adulto los retomó y hasta ha escrito una novela con excelente acogida. Lo de trabajar nunca le pesó. Y en ello sigue. A la cita llega con los brazos con visibles restos de pintura, bermudas vaqueras y el pelo rizado a lo Bob Marley. Nos pide disculpas y va a darse una ducha rápida. Ha estado dando los úlitmos retoques a la enésima ampliación de La Manuela, que ofrece al público un nuevo espacio con más servicio, más mesas y reservados en alto con unas vistas magníficas al Atlántico. 

Almejas gallegas a la marinera / A Boca Llena

Desde hace unos años tengo por costumbre inaugurar la temporada de verano visitante La Manuela. Es cierto que la amistad con su dueño pesa, pero si no se comiera bien tendría cualquier excusa para no hacerlo, porque uno no come sólo con la vista. Charlamos de los viejos tiempos y me muestra algunas de las ocurrencias propias que contiene la nueva carta. Esta vez ha rizado el rizo. Además de buen producto, basado en una relación de confianza con unos pocos proveedores a los que ha sabido darle su sitio, Manuel cuenta con un buen equipo de cocina que lidera Vanesa Peña, que empezó como ayudante hace cinco años. La premisa está clara: dar de comer como les gustaría que le dieran a ellos mismos. Y no les falla.

Empezamos con un original ajoblanco de pistachos con tartar de atún, esferas de roquefort y salicornia. Es una de sus idas de olla habituales que acaban resultándole. Porque el piztacho en la crema le aporta notas originales y la mezcla con el pescado crudo, el detalle del Roquefort y la salicornbia forman un conjunto tan curioso como bien avenido. La amalgama de sabores sube de tono gracias al buen amontillado Viña AB con el que acompañaremos el almuerzo.

Puntillitas de Sanlúcar guisadas con huevo y trufa / A Boca Llena

La carta de vinos de La Manuela sigue siendo bastante completa, con una buena selección que abarca desde las referencias más populares y comerciales hasta las más exclusivas. Esta variedad en los perfiles responde ni más ni menos que a los de la clientela del establecimiento: empresarios de éxito, veraneantes comúnes, artistas, periodistas...

Continuamos con una gambas blancas fresquísimas que nos han servido en crudo con un aliño a base de soja, vinagre y cítrico. Tan sabroso está el marisco que la salsa, que se me antojaba a priori una seria competencia para el producto, no deja de ser un complemento que le aporta matices sin anularlo.

Ventresca de atún / A Boca Llena

La idea era probar las coquinas que suelen entrarle en temporada, pero no ha sido posible. En su lugar nos sirven una ración de almejas a la marinera. La materia prima la acaban de traer de Galicia. Estupenda combinación entre un producto de diez y un guiso extraordinario que ya no tiene secretos, pero cuyo resultado siempre resulta independiente. Ajo, pimentón, aceite y vino blanco. Espectaculares. Pierdo la cuenta de los sopones.

Otra novedad en la nueva temporada de La Manuela es un guiso de puntillitas con huevo y trufa. El pescado es de Sanlúcar, y merece la pena por su tamaño, sabor y textura. Preside un plato al que le hace mucho bien el aroma de la trufa y el huevo una vez rota la yema, en su punto, y troceada la clara. Meloso, rico, distinto... Otra vez vuelvo a perder la cuenta de los barquillos. Reconozco que ansiaba el reencuentro con otro plato diez de La Manuela, el arroz prohibido con puntillitas fritas y huevo, pero no ha estado nada mal la nueva versión.

Tarta de zanahoria / A Boca Llena

El fruto de la relación de confianza de Manu Martínez con Petaca Chico es una ventresca de atún fabulosa. Bien marcada por fuera y semicruda y jugosa en su interior. Acompañada de wakame y soja, no necesita en mi opinión más que el toque de sal que trae de la plancha. Producto, producto.

De los postres me quedo con la tarta de zanahoria. De ejecución clásica. Ni le falta ni le sobra nada. Nata montada y caramelo como acompañamiento.

Como de costumbre, ha sido un placer el reencuentro con el paraíso efímero de La Manuela. A partir del 15 de junio, está abierto todos los días de 12 a 12. Disfrútenlo con todos los sentidos.

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