El Albero: la proximidad llevada al extremo

Jerez de la Frontera

Unos tapines rehogados con ajo y un par de huevos de polluela fritos son la mejor carta de presentación de la venta El Albero. No cabe mayor proximidad. Previamente, Juan Pedro Jiménez, el dueño, ha cogido unos calabacines que cultiva en su primoroso huerto junto al establecimiento y algunos huevos del corral para que en la cocina los preparen sobre la marcha. Máxima sencillez en un plato excepcional.

En El Albero llevan cuarenta años haciendo feliz a su clientela. Y ésta, agradecida, se ha volcado con el negocio cuando peor pintaba la situación de la hostelería en los primeros meses de la pandemia. Kike, uno de los empleados, nos explica que en un día hizo hasta veinticinco pedidos a domicilio en Cádiz ciudad por parte de clientes que no dudaron en echarles una mano y de paso hacer más llevadero el confinamiento.

La venta de La Corta se ha aferrado a la autenticidad de su cocina desde antes incluso de tenerla. Porque en sus orígenes, allá por 1981, la madre de Juan Pedro cocinaba en su casa, situada a pocos metros, y trasladaba los guisos hasta el local, formado entonces por la barra y unas cuantas mesas. Mucho ha cambiado la venta desde entonces, debido a sucesivas ampliaciones, la última en 2005. Pero el sabor es el mismo. Como idéntica es a la del primer día la berza, que fue protagonista hace un par de años de un programa de "Comando actualidad", en TVE, que cuenta con orgullo su propietario.

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Juan Pedro perdió a su hombre de confianza, Carlos, hace doce años. Entró en la venta siendo un niño y una cruel enfermedad se lo llevó por delante. Pero el equipo fijo con el que cuenta sigue siendo de garantías, con Sara, María Teresa y Teresa en cocina, y Paco, Kike y el propio Juan Pedro atendiendo la barra y las mesas. A todos ellos se unen dos personas más en cocina y otras tres en sala como refuerzo para los fines de semana.

Entre los tres salones y la terraza, El Albero puede albergar de una vez a 240 personas en un sólo servicio, pero nunca se ha dado esta situación, ya que no abren todo simultáneamente para no verse saturados y para que no se resienta la calidad.

Antiguamente abrían los fines de semana al mediodía y por la noche, pero en cuanto la Guardia Civil empezó a hacer controles de alcoholemia por la zona, concentraron el horario al mediodía entre el jueves y el domingo.

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El huerto de Juan Pedro consta de unos 2.000 metros, incluido un enorme gallinero que le abastece todo el año de huevos de corral auténticos. De esos cuya yema amarilla intensa se impregna en el plato. A esta alturas los tomates están casi a punto, y los pepinos y los calabacines alcanzan un tamaño más que considerable. Son verduras de temporada que cultiva con ayuda de un primo suyo. De lo contrario no le daría la vida.

La cuchara de El Albero es una bendición. Cuenta el periodista gastronómico Pepe Monforte, responsable de "Cosas de comé", que en una ocasión entró por curiosidad en la cocina cuando el personal estaba almorzando. Habían preparado unos tallarines boloñesa que tuvo la oportunidad de probar, y asegura no haber vuelto a probar otro plato de pasta igual.

La especialidad es la berza, pero también los garbanzos con cola de toro, el menudo o los garbanzos con acelgas. Incontestable el guiso de rabo de toro o las papas aliñás que siempre ofrecen como bienvenida. A tener en cuenta los croquetones de puchero, la sangre con tomate o los riñones al jerez. También por supuesto el revuelto de morcilla de Burgos, los alcaucles con chícharos, la tagarninas esparragás, las pochas de Mendavia con chorizo de Jabugo. No siempre tienen ensaladilla rusa, calamares rellenos, gallo empanado, calamar de potera, chocos de trasmallo o boquerones fritos. Pero si los tienen, ni lo duden.

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No se olivden del empujao, una cazuela con patatas a rodajas, calabaza, ajo y un majado con vinagre. Tampoco en temporada de las berenjenas a la plancha con salsa verde. Y en verano, del salmorejo con tomates de la huerta y el gazpacho.

El rey de los postres es el tocino de cielo. Pero no le desmerecen el mousse de limón, el arroz con leche, la tarta de queso, la delicia de almendra, el brownie de chocolate y, si tienen suerte y lo han hecho ese día, el budin de higos.

La bodega es modesta. 15 referencias de tintos de Rioja, Ribera y de la Tierra de Cádiz; media docena de blancos y una decena de jereces.

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En El Albero no hay margen de error. Juan Pedro Jiménez asegura que todo lo que sale de la cocina está bueno. No es ningún eslógan, es la pura realidad. Abrimos con la bienvenida habitual. Unas papas aliñás con cebolla, perejil y un poco de tomate. Soberbias. Desde la cocción y la textura del tubérculo hasta el punto de aliño y la temperatura tibia del conjunto. Con dos o tres platos de estos comíamos la mar de bien.

Pero no estamos por la labor de perdernos lo que viene. Como el plato con el que encabezábamos la crónica. Unos huevos fritos con tapines de escalofrío. La calidad de los huevos de polluela, indiscutibles. Como el frito del huevo, que no es ni mucho menos sencillo si queremos hacerlos bien. El sabor de la verdura del huerto es total y el punto de rehogado, de ajo y de sal, perfecto. Matrícula de honor en su conjunto.

Las croquetas de puchero las bordan. Del tamaño para comerlas en dos o tres bocados. Crujiente por fuera, suave y con sabo a puchero el relleno. Ni exceso de lácteo ni nuez moscada. Caseras y ricas.

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El menudo es otro fijo. Espectacular el guiso, con los garbanzos tiernos, la salsa cuajada y sabrosa, las vísceras... Por ponerle un pero, le falta un poco más de pique. Cuestión de gustos.

El guiso de rabo de toro es extraordinario. Según Juan Pedro, la clave es guisarlo con oloroso, que según él si descubrieran sus virtudes para la cocina en todo el mundo, no habría viñedos suficientes en el Marco para producirlo. Per hay algo más. Una carne de primera y un guiso mil veces repetido -con sus chícharos y su zanahoria-, y todas ellas con nota seguro. La prueba del algodón no engaña, y el pan que nos han servido, que compran en una panadería de la cercana barriada de Los Albarizones, se ha acabado. Por algo será. La fritada de papas acompaña al conjunto con maestría. En dos cocciones, el golpe final de freidora las ha dejado crujiente por fuera y cremosas en su interior. Todo un disfrute.

Cerramos con dos postres. Un tocino de cielo de notable factura y sin más adorno que un poco de caramelo extra por encima. Teresa ha conseguido su enésima obra maestra con su dulce fetiche . También una porción de una tarta de queso que, sin más alardes, sigue el recetario clásico. Estupenda.

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El Albero es garantía. De los clásicos que afortunadamente han aguantado el tirón de la crisis y que cada fin de semana, víspera de festivos y festivos, tiene una cita con una clientela fiel donde las haya que repite y repite sin tregua. Por algo será.

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VENTA EL ALBERO (PUNTUACIÓN: 9)

—  Hijuela del Pantanal, 5, 11406 Jerez. Horario: De jueves a domingo, de 13.30 a 17.30 horas. Teléfono para reservas: 956 15 64 21. Web: ventaelalbero.com Precio medio por persona: 15-20 euros.