Dorado y con mucho sabor

Jerez de la Frontera

Muchas décadas antes de que en nuestro país comenzara a calar el concepto de mercado gastronómico y de que a las plazas de las ciudades empezara a acudirse, además de a comprar todo tipo de productos frescos, a buscar nuevas experiencias culinarias, en Puerto Real tenían ya este hábito más que interiorizado.

Desde la primera mitad del pasado siglo, en el número 18 de la calle Nueva se encuentra el Bar Dorado. Su nombre obedece al apellido de sus fundadores, media docena de hermanos (cuatro hombres y dos mujeres). Los varones eran muy conocidos en el pueblo por regentar hasta cuatro bares: Indalecio, Las Golondrinas; Dani, el bar Arca; Mané, la Primera y Alfredo, El Dorado. Según parece, en este último se fabricaban también sifones y gasesosas que eran etiquetados como Viuda de Dorado, que era la madre de todos ellos.

Ampliar

Situado frente al mercado de abastos, siempre fue punto de encuentro de comerciantes, proveedores, vecinos y clientes. Desde muy temprano, los primeros cafés, los anises y los solysombra. Algo más tarde, las tostadas. Y a partir del mediodía, los chocos, las puntillitas, el cazón en adobo, los camarones de porreo, las gambas, las cachuelas de conejo, el vino, las cervezas. Poco ha cambiado.

Así fue en sus orígenes y así se conserva tres cuartos de siglo más tarde. Porque aunque la familia Dorado dejó de ser la propietaria tras jubilarse Alfredo, el actual responsable, Ramón Fernández, que se había curtido durante años en el negocio antes de dar el paso al frente en 2004, decidió dejarlo todo como estaba. La misma carta, las mismas especialidades, el mismo ambiente de habituales parroquianos y de visitantes atraídos por su autenticidad y sabor.

Lo que durante décadas había funcionado divinamente no había necesidad de cambiarlo. Esto incluía también la decoración. Una manita de pintura de vez en cuando y poco más. Pero por lo demás, el mismo llamativo mosaico de azulejos en la fachada, las estanterías reconvertidas para la eternidad en botellero, los almanaques de cada año, los percheros de pared, los azulejos color crema hasta media altura, el suelo de terrazo de tiempos pasados, la barra en forma de ele, el mobiliario modesto, los manteles y servilletas de papel.

Ampliar

Pero los que se mantienen prácticamente invariables son los precios económicos del Dorado. Muy ajustados y accesibles para cualquier bolsillo. No es fácil encontrar a un sólo euro tapas de tortillita de camarones, boquerones fritos, cazón en abodobo, acedías, salmonetes, pijotas o merluza frita. Tampoco por ese precio montaditos de lomo, carne mechada, atún a la plancha, jamón, cachuela de conejo, chorizo o queso viejo. Por eso su perfil de cliente es tan variado. El que no tiene, puede, y el que tiene no se lo quiere perder. Todo lo dicho con anterioridad lo ofrecen también en medias raciones y en raciones completas a precios igualmente razonables.

Desconozco de dónde obtendrán el margen de beneficio. Tal vez de ajustar bastante el precio con los proveedores, que no son otros que los puestos del mercado de abastos de enfrente. La mayoría son ya la tercera generación de las familias que llevan todos estos años abasteciendo al Dorado: los Labradores, Casares... Si a alguien les hace precio especial es a ellos. Por vecindad y agradecimiento

La oferta la completan mariscos cocidos y a la plancha, pescados grandes, medianos y pequeños a la plancha o fritos, almejas, mejillones, huevas; raciones de ortiguillas o de croquetas de puchero, de rabo de toro, de marisco, de chocos en su tinta. Todo a 7 euros...

Ampliar

Normalmente en el Dorado no se cabe. Los 120 servicios que pueden atender de una tacada se cubren de inmediato, por lo que no está de más llegar tempranito o llamar para reservar.

Ocupamos uno de los salones con el mismo sabor ochentero que el resto del local. El ambiente es informal y muy familiar. Nos atiende personalmente Ramón, que juega de líbero entre la cocina, la barra, los salones y la terraza. De trato amable y cercano, nos ofrece un vino fino helado al tiempo que nos sirve un plato con gambas cocidas y mejillones. El marisco, por su excesivo frío, debe llevar cocido toda la mañana como mínimo, y los mejillones están carnosos y jugosos.

Los montaditos a un euro son dos rebanadas de pan de viena. Nos lo preparan de chorizo picante pasado ligeramente por la plancha, de filete de lomo y de atún a la planca con cebolla pochada. Riquísimos, pero no entiendo cómo le salen los números.

Con razón, el Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz, que tan dignamente preside el amigo Pepe Monforte, lo cataloga en sus informes anuales como "el bar bueno más barato de la provincia".

Ampliar

El cazón en adobo del Dorado es para no perdérselo. De un bocado me transporta a un freidor cualquiera de los de antes. Con el aroma y el sabor acético del vinagre muy presente en una fritura crujiente y bien escurrida cuyo pescado se desparrama en la boca con todo su jugo. Perfecto.

Una ración con un atún mechado estupenda nos colma de satisfacción. El pescado no ha perdido su jugo, y no hay salsa, ni reducción, ni nada parecido que lo estropee o anule.

Más producto, con una ventresca de atún en este caso. Bien marcada por fuera y quizás demasiado hecha por dentro. En mi opinión con un puñado de sal y aceite no necesitaría más, pero en cocina la han prepardo con ajo y perejil picado. Es otro clásico del lugar.

El remate es una fritada de pescado tamaño XXL. En este caso un robalo, como se le conoce en la zona al róbalo o lubina, magníficamente bien harinado, frito, escurrido y troceado. Lo sirven en una bandeja acompañado de rodajas de tomate con un poco de sal. Los trozos de robalo son una especie de chips crujientes y llenos de sabor que nos entrentienen más que llenan en la recta final del almuerzo.

Ampliar

Cerramos con unos minibombones rellenos de helado porque los postres caseros no son el fuerte de este local.

Sabor. Esa es la constante cuando uno se asoma al Dorado. El que a uno le entra por los ojos nada más alcanzar la calle Nueva y hasta disfrutar del último bocado antes de prometerle a Ramón que no tardaremos en volver a vernos las caras.

Ampliar

BAR DORADO (PUNTUACIÓN: 7)

—  Calle Nueva, 18, 11510 Puerto Real, Cádiz. Horario: De martes a sábado, de 7.30 a 18 y de 21 a 1.00. Domingos, de 12 a 19 horas. Lunes, cerrado por descanso. Reservas: 956 83 03 60. Precio: de 8 a 15 euros por persona.