Miércoles, 20 de Octubre de 2021

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Los insectos comestibles abren paso a la fabricación de nuevas harinas

Entrevista a Yolanda Aguilera, investigadora de la UAM y dierctora del trabajo

Imagen obtenida con microscopía electrónica de harinas de diferentes insectos gusano de la harina (A), escarabajo (B), oruga (C), hormiga (D), langosta (E) y grillo (F).

Imagen obtenida con microscopía electrónica de harinas de diferentes insectos gusano de la harina (A), escarabajo (B), oruga (C), hormiga (D), langosta (E) y grillo (F). / Universidad Autónoma de Madrid

Escarabajos, orugas, hormigas, langostas o grillos son, no solo comestibles, sino una fuente de alimento sostenible y con importantes valores nutricionales, pero los investigadores han descubierto que pueden ser también útiles para fabricar harinas de interés para la industria alimentaria.

Lo han demostrado científicos de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), que han comprobado que las harinas obtenidas de muchos de los insectos que ya están catalogados como comestibles pueden ser de gran interés para la industria alimentaria como fuente saludable de proteína.

Los investigadores, que han publicado sus resultados en la revista Food and Function, han comprobado el impacto positivo que esas harinas pueden ejercer sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos, y con un papel potencial en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia (demasiada azúcar en la sangre) y la hiperlipidemia (exceso de grasa en la sangre).

Los investigadores llegaron a estas conclusiones tras evaluar, por un lado, la composición nutricional y las propiedades técnicas , funcionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con seis especies de insectos diferentes, y por otro lado la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.

El resultado: que las harinas elaboradas con escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos exhibieron un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales, destacando la presencia de quitina en las muestras de las hormigas.

"Es importante que los consumidores no se asusten. Estos alimentos que podemos encontrar, aunque en poca medida, en el mercado son insectos que han sido producidos para consumo humano. Cuentan con un proceso de cría, su crecimiento es en cultivo, han sido pretratados y se han desihidratado para que finalmente puedan llegar al mercado e incluirlas en la dieta de cualquier persona", ha explicado la directora del trabajo, Yolanda Aguilera, a estos micrófonos.

Los insectos, ha añadido, "son ricos en proteínas (contiene 9 aminoácidos esenciales), fuente de grasas rica en omega 3 y omega 6, Hierro, Calcio y algunas vitaminas. No solo estamos hablando de riqueza nutricional, sino que también conforman una dieta sostenible".

A eso anterior se unen las propiedades tecno-funcionales de estas harinas, que además ofrecen un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.

“Las harinas de escarabajo y oruga destacan en estas propiedades, por lo que fueron seleccionadas para hacer una magdalena; y la evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados para proporcionar excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta”, ha señalado Aguilera.

En el caso de la magdalena elaborada con harinas de escarabajo y oruga, los investigadores fabricaron un producto con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.

El trabajo se llevó a cabo en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto de la Universidad Autónoma y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, con la colaboración de investigadores de este centro, así como del Departamento de Química Agrícola y Bromatología, y del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de la UAM.

Puede escuchar la entrevista completa a Yolanda Aguilera, directora del trabajo, aquí.

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