Hilario Arbelaitz recibe el Premio Nacional de Gastronomía 'Toda una Vida'

Desde los 17 años entre fogones, Hilario Arbelaitz colgó el mandil el pasado 30 de diciembre con el cierre de su emblemático restaurante Zuberoa. Tras su retirada, al oiartzuarra no le han parado de llover reconocimientos, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía 'Toda una vida', que recibe esta tarde en el Museo Reina Sofia de Madrid.

Para Arbelaitz este distintivo significa poner en valor "una forma de hacer cocina" diferente a la que se aprende en las escuelas. Reconoce que cuando empezó "no sabía hacer un huevo frito" y que fue observando a su madre, su maestra, como aprendió. De ella heredó su pasión por los platos tradicionales y un recetario que durante su dilatada trayectoria de más de 50 años ha tratado de modernizar, sin perder en ningún momento las raíces de la cocina vasca.

"Me suelen decir Andoni Luis Aduriz o David de Jorge 'tu no haces la cocina de tu madre, lo que has hecho es reinventar su cocina y ponerlo al día. Ese el el trabajo que has hecho'". El legado de Arbelaitz, no obstante, no se limita a su contribución al mundo gastronómico, sino que se mide en el impacto, a nivel personal, de los grandes chefs del momento. "Ellos me llaman dándome las gracias de lo que pudieron ver en Zuberoa, que más que una escuela de recetas, fue de otras cosas". En este sentido, subraya que se siente feliz por haberles enseñado valores como que en la vida "hay que ser personas primero" y que luego "podrás ser buen cocinero". "Ha sido muy importante", destacaba.

El de Oiartzun ha dedicado más de la mitad de su vida a los fogones, siendo consciente de que tarde o temprano su retirada iba a llegar. "Terminé mentalizado. Llevaba muchos años. Arbelaitz cuenta que en todo este tiempo le han acompañado "la tensión y la presión" y añadía que apenas dormía. "Duermes seis horas y estás pensando en lo que tienes que hacer el día siguiente". El cocinero confiesa que se prometió a su familia y a él mismo que una vez preparado su último plato que "solo iba a estar en casa cocinando" y que confirma "así está siendo".

Pese a ello, afirma que seguirá vinculado al mundo gastronómico, ya sea asistiendo a diferentes congresos o acudiendo a dar charlas a estudiantes de cocina. Además, adelanta que esta trabajando en un libro de recetas. Todo un reto, pues admite que nunca ha cocinado siguiendo medidas o cantidades. En cualquier caso, declara que será una manera de mantener vivo el espíritu del Zuberoa.