Una ruta dulce por Euskadi

Bilbao

Una de la singularidades de la gastronomía vasca es su buen hacer en lo que al dulce se refiere. La investigación, la dedicación y la tradición se suman en un arte, la repostería, que hace difícil decantarse por uno solo. La oferta es amplia, tanta como personas, de ahí que, en este Ser Viajeros Euskadi, nos quedemos con tres propuestas muy distintas.

En nuestro paseo por Bizkaia, resulta inevitable hacer una parada para degustar los Cocotes en Markina, esos bizcochos con cobertura de azúcar y clara de huevo ancestrales. Se trata de un dulce popular del municipio, cuyas primeras referencias escritas datan de 1883. Su preparación requiere esmero ya que la masa debe dejarse 24 horas en reposo antes de meter estos dulces al horno. La leche, la harina, el azúcar, los huevos y la esencia de anís dan como resultado uno de los mayores reclamos de esta villa fundada a mediados del siglo XIV.

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De Markina a Gernika, con sus Ori-baltzak, un semi-bombón compuesto por dos tapas de bizcocho espuma, rellenos de crema de mantequilla y cubiertos de chocolate blanco u oscuro. A 35 kilómetros de allí, se alza el convento de las Clarisas Capuchinas de Basurto donde residen 10 religiosas. La hermana Sor Esperanza atiende la llamada de Ser Viajeros Euskadi con la receta de las Coronillas de Begoña. Según explica, fueron ellas las que decidieron crear este dulce en honor a la Virgen de Begoña. Elaboradas a base de clara de huevo, azúcar, almendra molida y esencia de limón, las Coronillas de Begoña son muy solicitadas por la ciudadanía.

Martintxos, Inazios y Pantxineta

Dejamos Bizkaia y viajamos hasta Gipuzkoa donde los Martintxos de Beasain, caracterizados por su sabor a castaña, almendra, miel y chocolate, hacen las delicias de propios y extraños. Se realizaron por primera vez en honor al patrón de la villa, San Martín de Loinaz. Desde Beasain hasta Tolosa, con sus Xaxus y sus Gorrotxas, o a Azpeitia, con sus Inazios. Este territorio nos acoge también con su mamia, su Pastel Vasco, la tarta de queso de La Viña en Donostia, las Tejas y Cigarrillos, y la Pantxineta.

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La tradición es una de las banderas de la repostería guipuzcoana, por eso, pedimos a la cocinera Aizpea Oihaneder, que nos proponga su dulce más querido, y no tarda en proponernos la Compota de frutas, un postre "muy emocional" para ella, ya que cada Navidad, nada más llegar a casa de su madre, le invade el olor a esta compota. Para su elaboración necesitamos, vino, azúcar, limón y frutas secas como albaricoque, higos o pasas. Para terminar, añadiremos manzana reineta de Errezil.

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No solo Gipuzkoa y Bizkaia destacan por su repostería. En Gasteiz, nos topamos con los Kokotxos de doble batido, por ejemplo. Pero nuestra ruta termina fuera de la capital, en concreto en el restaurante Arrea de Kanpezu, cuyas puertas nos abre su chef Edorta Lamo. Su conexión con la tierra le lleva a proponernos unos Frutos Dulces con los que pretenden "referenciar, divulgar y enseñar su flora autóctona". En este caso, han elegido cinco árboles autóctonos: el nogal, el madroño, la encina, el avellano y el saúco. Se trata de "una composición a base de esos cinco troncos sobre los que ponemos un bocado dulce del fruto de cada uno de ellos", explica Lamo. En el plato nos encontramos, por ejemplo, con "unas galletitas de harina de bellota que rellenamos de una pasta de bellota fermentada y mantequilla".