"Salía en la prensa, pero no llegaba a final de mes": la dura reflexión del chef Dani García sobre el éxito y el fracaso

Madrid

El chef Dani García dejó a todo el mundo con la boca abierta cuando, a finales de 2018, poco después de conseguir las deseadísimas tres estrellas Michelin, anunció que iba a cerrar su restaurante. Una decisión difícil de entender que, sin embargo, le liberó y le ha permitido crecer. Cuatro años después, de hecho, tiene 14 restaurantes abiertos por medio mundo (Marbella, Madrid, Ibiza, Londres, Doha o Nueva York) y ya planea la apertura de varios más.

"Nunca he conseguido entender por qué [esa decisión] causó tanto impacto. Cuando uno lo hace por su felicidad y sin hacerle daño a los demás, está en su derecho. Ya sé que las tres estrellas son lo máximo y que solo hay 130 en todo el mundo... pero por mucho lo hayas soñado siempre, ¡ya lo has cumplido!", razona. "El problema es mantenerlas. Yo lo veía tedioso y aburrido. La alta cocina me lo ha dado todo, pero creo que la vida es mucho más".

Después de abrir seis sedes de Bibo, del delivery de La Gran Familia Mediterránea o del éxito de Leña (el restaurante de la Castellana en el que comió Kylian Mbappé), su última apertura ha sido Babette (Marbella), un restaurante de cocina clásica francesa en el que ofrece los platos que aprendió a hacer cuando era alumno de la Escuela de Hostelería La Cónsula.

Pero el chef también regenta Dani Brasserie en el exclusivo hotel Four Seasons, está ultimando detalles para abrir Le Chambre Bleue en París y ha anunciado la recuperación de Tragabuches, el restaurante con el que ganó su primera estrella Michelin. "Este año va a ser el más complicado porque se nos juntó lo que había apalabrado antes de la pandemia, lo que he hecho durante y lo que ha pasado después", comenta. "Va a ser una pequeña locura, pero estamos entusiasmados".

Dos estrellas Michelin de golpe

El inesperado cierre de su restaurante con tres estrellas Michelin supuso un punto de inflexión, sin duda. Pero lo de que Smoked Room haya ganado dos de golpe —algo que no sucedía en España desde 1936— no ha sido para menos.

Situado en el mismo local que Leña (el que, hasta la llegada de la pandemia, ocupó Santceloni), Smoked Room es un exclusivo espacio de alta cocina dedicado a la parrilla y los ahumados en el que solo dan de comer a 24 personas al día y que el propio Dani García describe como "la perfección". Un restaurante que, en su opinión, es el mejor que ha tenido, por lo que, si los inspectores de la Guía Michelin llegan a la misma conclusión, pronto habrá otro tres estrellas en Madrid.

"Tenía 500 amigos y ahora tengo 480"

Las decisiones de Dani García y sus consecuencias, de todas formas, no siempre se han entendido en el sector: "Antes tenía 500 amigos y ahora tengo 480. Hay quien me ve como alguien agresivo con la alta cocina. Creen que ya no soy de los suyos... y en algunos casos me ha dolido. Pero con lo de las dos estrellas creo que ha sido peor".

El chef asegura que "la gente se imagina cosas que no son" y que, en su caso, se dio por hecho que el cierre del restaurante con tres estrellas de Marbella sentó mal en la Guía Michelin. Pero en la entrevista concedida a La sartén por el mango ha dado detalles sobre cómo fue ese proceso.

"Me senté con ellos y se lo expliqué. Les dibujé una pirámide invertida, les di las gracias porque se lo debía todo y, aunque evidentemente fue un gesto que no les gustó, fue todo cordial y pactado", explica. "De hecho, nos obligaron a hablar con París y a publicar una entrevista en primicia, que ellos revisaron, explicándolo todo. ¡Ahora tenemos buena relación!".

"No llegaba a final de mes"

La trayectoria profesional de Dani García ha tenido muchos altibajos. Cuando era estudiante en La Cónsula "no era el mejor de la clase", pero 30 años después se ha convertido en un ídolo y un referente para los alumnos que ahora aprenden en esas mismas cocinas. Entre una cosa y otra se ha curtido con un sinfín de experiencias: su paso por el restaurante de Martín Berasategui, su éxito en Marbella, su fracaso con Manzanilla Nueva York, la polémica colaboración con McDonald's...

"Hay momentos en los que lo he pasado realmente mal. Tenía dos estrellas Michelin, salía en la prensa y daba entrevistas todos los días... pero luego no llegaba a final de mes", explica. "Nuestro trabajo no es como el de un futbolista. Puedes tener éxito y que sea un desastre financiero. No es una regla de tres. A veces por un problema de gestión. Por tener el restaurante equivocado en el lugar equivocado o en la cultura equivocada. Es muy fácil perder dinero en la hostelería. Cuando ganas, ganas mucho. Pero cuando pierdes, también es muy fácil perder mucho".